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Pedro López Mena, CEO Brasayleña España: “No vamos a ponernos a montar locales a lo loco”

Desde Grupo Brasayleña se llevaba bastante tiempo pensando en cómo llevar ‘más allá’ el concepto de rodizio brasileño, planteándolo desde otro tipo de cocina. Y surgió la idea de poner en marcha un rodizio de cocina italiana. Algo que, como explica Pedro López Mena, CEO y fundador del grupo “ya existía en Brasil”.

Ana I. García

 

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Porque, como explica el directivo, el rodizio, originario de Brasil, presenta varias vertientes: “primero se pusieron en marcha las churrascarías y casas de carne, pero después también se fue adoptando ese formato de la cocina italiana. A nosotros nos llamaba mucho la atención y pensamos que cuando abriésemos una nueva línea de negocio, ésta sería un rodizio de cocina italiana”.

Pero antes de llegar a la apertura de ese rodizio de cocina italiana, el grupo hacía frente a un ejercicio, en palabras de su fundador, “bastante entretenido”. A finales de 2015 se abrían las puertas de un Brasayleña en el centro comercial Nassica, en Getafe, que marcaba el pistoletazo de salida a un año plagado de acontecimientos: “nos metimos con el proyecto de Plaza Mayor, que nos ayudó a acallar las dudas de quiénes nos cuestionaban por estar presentes sólo en centros comerciales; también tomamos la decisión de acometer el cambio de imagen, cambiar la cara a los establecimientos más antiguos… pero eso lo hicimos en verano. ¿Por qué en verano? porque disminuye la carga de trabajo. Decidimos meternos en obras a finales de julio y agosto para renovar tres establecimientos con un cierre de 15 días por cada local, trabajando 24 horas de obra en cada establecimiento. Y según abríamos uno, cerrábamos otro”.

Así, como colofón a este año de cambio de imagen, de tomar la calle con nada menos que un establecimiento junto a la madrileña Calle Mayor, el Grupo Brasayleña volvía a saltar a la actualidad con la puesta en marcha de esa segunda marca: Ícona.

2 ¿Por qué Ícona?

La acogida en Nassica había sido tan buena que ese factor, unido al hecho de que uno de sus locales más amplios se quedaba libre, provocaban que fuera ése el emplazamiento elegido para que comenzase a caminar el concepto. Un nuevo reto que acarreaba el hecho de hacer frente a, también, nuevos desafíos.

“Porque Brasayleña es un concepto rodado: sabemos cómo lo queremos. ¿Qué pasa con el restaurante italiano? teníamos la idea, pero donde teníamos el conocimiento, donde nos sentíamos expertos de verdad era en el sector de la carne”, dice Pedro López.

Pero el hecho de que Brasayleña fuera un concepto “rodado”, ayudaba. No en vano, con la experiencia acumulada tras casi una década de trayectoria (Brasayleña nacía en 2008), los contactos hechos y el conocimiento del mercado, pronto muchos puntos estuvieron claros. Por ejemplo, la imagen de la nueva idea:

“Analizamos la restauración italiana organizada, donde  la imagen se ha mantenido muy constante durante mucho tiempo y nosotros queríamos darle a nuestro concepto una cara nueva, fresca, y que se adecuara un poco a lo que demanda ahora el usuario. Lo habíamos hecho con la imagen nueva de Brasayleña: los locales que han sido reformados tienen unos iconos de decoración que se han mantenido en los establecimientos, pero hemos sido atrevidos y cambiado muchas cosas. En el mobiliario, azulejos del suelo, se reconoce la marca, pero cada local tiene su personalidad… Así que cuando veíamos la restauración italiana, casi toda con la misma imagen, nos planteamos cómo darle una buena identidad”.

Así, desde la empresa analizaban quién estaba marcando la diferencia en cuanto a imagen dentro de la restauración independiente. Un segmento que en cuestión de interiorismo marca las pautas de lo que se hace en el sector. “Nos fijamos en la evolución que había tenido la restauración independiente a lo largo de los últimos años, con unas imágenes brutales, algunas hasta con cierto punto de dudosa rentabilidad, y tomando la parte positiva, analizamos quién estaba detrás de todas esas imágenes que nos gustaban y siempre nos encontrábamos con tres estudios de diseño, actualmente referentes en interiorismo en Madrid. De éstos, al final nos inclinamos por Madrid in Love, que aunaban experiencia, con conocimiento de la restauración”.

Se unían dos desafíos: por una parte para Madrid in Love el de realizar un proyecto en un centro comercial, porque nunca lo habían hecho. Para Brasayleña el de  “llevar esa imagen que se está dando en esos locales del centro de Madrid a un centro comercial, para poder luego desarrollarlo como cadena, partiendo de una imagen llamativa. Creo que lo hemos logrado. Nuestros costes de inversión están un poco por encima de la media de lo que se está haciendo, pero no mucho más. A nivel de imagen y espacios estamos muy contentos”.

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El resultado, un espacio cálido, y sobre todo, cómodo. Dentro de un local grande, en el que, preguntamos a su fundador, es posible que hubieran podido habilitarse algunas mesas más. Una cuestión a la que Pedro López Mena no duda en responder “sacrificamos bastantes mesas, pero nuestra apuesta es generar una atmósfera, crear locales donde el cliente tenga una buena experiencia y quiera volver. Este local tiene 150 plazas, fácilmente podríamos haber desarrollado un local con 180 sin ponernos muy nerviosos, pero no es el caso. Prefiero tener menos mesas, pero que sigamos facturando en unos años lo que facturamos el día de hoy, más allá del ‘efecto novedad’. Porque  si generas una mala atmósfera, el cliente deja de venir y, al final, trabajas menos”.

 Dar algo más al cliente

Una vez establecida la imagen, la oferta era el otro punto clave a tener en cuenta a la hora de poner en marcha Ícona. Así, el concepto se pone a rodar ofreciendo al usuario una relación calidad precio muy competitiva, prácticamente en el mismo rango que sus locales hermanos Brasayleña. “Tenemos muy claro que con el producto que ofrecemos podríamos irnos perfectamente a una muy buena calle de Madrid y cobrar 20, 25 euros, pero vamos a trabajar en nuestro rango de precios, muy competitivos, con los que somos capaces de sacarle rentabilidad al negocio. Poderle dar más al cliente y tener rentabilidad: nuestra apuesta es más complicada porque nos gusta complicarnos la vida. Por ejemplo, la masa de las pizzas la elaboramos en el establecimiento, siguiendo nuestro propio proceso de fermentación…”

En esta parte del discurso el joven directivo se detiene: “Si me pongo a hablar de producto, voy a hablar un poquito de Francesco”, dice. Y es que Francesco – Francisco Javier Rodríguez Monio-, campeón de pizza de España, ha sido el artífice de la creación de los platos que se ofrecen en Ícona.

“Buscamos un buen asesor y topé con Francesco, que para mí es un gran gurú de la cocina italiana; una persona que lo vive, le gusta su trabajo, le gusta el mundo de la hostelería. Actualmente está al frente de cinco establecimientos y se atreve también a desarrollar una carrera como asesor gastronómico. Hablamos y decidimos que nos hermanábamos en el proyecto de Ícona para hacer una carta de productos que estuviera a la altura de lo que buscábamos para este modelo de restaurante:  posicionarnos entre los restaurantes de alta gama de los centros comerciales, asentándonos en la idea de que no sólo tenemos una imagen bonita, sino que también ofrecemos muy buen producto. Así que, como te comentaba, tenemos una masa exclusiva, con unos procesos de fermentación exclusivos para nosotros, que hacemos aquí en el local. El pan lo hacemos nosotros. Dentro de toda la gama de pastas, estamos trabajando con pastas italianas que se trabajan y elaboran aquí. Las salsas se preparan aquí, los postres…”, dice López Mena.

01-firma-foto-javier-lobatoUna apuesta que provoca que la cocina se ‘coma’ una gran parte de local pero, admite su fundador, si no sería imposible mantener esos estándares de calidad auto exigidos. De este modo, Ícona camina. Y camina, y en este punto su creador es muy claro, siendo más que un restaurante de pasta y de pizza:

“No queremos vender un eslogan de restaurante de pizza y pasta, porque no es un restaurante de pizza y pasta. Pizzas, las tenemos y muy ricas, elaboradas por Francesco que es campeón de España de pizza -imagínate si no sabrá hacerlas-. Si nos vamos al lado de la cocina italiana, pues evidentemente tenemos una carta de arranque en la que hay pasta… pero también queremos tener productos de temporada y aquellos que vayan a ser más exitosos, mantenerlos. Tenemos pastas secas, boloñesas típicas, carbonaras… gnoccis, que no todo el mundo los tiene; unas albóndigas que se hacen con setas; un pollo asado al romero, típico de la zona de la Toscana que esá muy rico; unos raviolis rellenos de pimiento de piquillo… o sea, hablamos de cocina italiana y no de lo típico”.

La expansión de la nueva marca

Ícona nace, como Brasayleña en su día, en un centro comercial. Desde el grupo se es consciente de las opiniones de terceros que muchas veces han subestimado los conceptos enclavados en ese tipo de ubicaciones, pero es lógico que sea así, teniendo en cuenta el formato de restaurante con el que se trabaja: “estamos en centros comerciales, porque conseguir locales en calle con las necesidades de metros y locales que nosotros tenemos, sin volvernos locos, cuesta mucho. Cuando lo hemos podido hacer, lo hemos hecho. Qué más quisiéramos poder seguir abriendo locales cada tres meses en la calle, pero tenemos que vivir la realidad de nuestro modelo de negocio y nuestro posicionamiento”.

De este modo, el desarrollo de la nueva marca, aunque sin prisas, es previsible que se lleve a cabo de forma muy parecida a como ha ido creciendo Brasayleña con anterioridad.

“Si ahora mismo me preguntas ¿Pedro qué va a pasar con Icona? Pues Ícona no se abre con la intención de ser un restaurante independiente. Nuestro estilo y forma de trabajar es la restauración organizada, pero siguiendo ciertos pasos: lo primero es que tenemos que adoptar la experiencia necesaria con este establecimiento para consolidar una rentabilidad, una operación, unos números, una superficie también. Y una vez que tengamos eso, saldremos al mercado a hacer una búsqueda activa de locales. Pero primero este establecimiento tiene que tener un crecimiento lógico y no vamos a ponernos a montar locales a lo loco. Oye, que tiene buena acogida, pues vamos a montar tres al año. Que además hay una demanda de franquicia, y fuese un superéxito, pues daríamos otros tres locales más, pero estamos hablando de seis… y ya me parece mucho. Un desarrollo en torno a veinte locales en cuatro años me parecería un éxito rotundo”, explica López Mena.

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Pero, el CEO de Brsayleña incide en la idea de que de momento, “lo que es prioritario es asentar las bases, lo que va a a ser el libro gordo de Ícona, ya que para nosotros es prioritario trabajar, rodar, generar buenas experiencias y pulirnos en el día a día para que la experiencia de un cliente desde que entra a un restaurante, sea lo más grata posible. Si lo hacemos bien tendremos nuestra oportunidad. Y si lo hacemos bien y tenemos nuestra oportunidad, se producirá un crecimiento lógico y sostenible. Nada de volvernos locos y pensar que vamos a montar 300 locales, porque no vamos a montar trescientos ni vamos a tener una demanda por parte del mercado como si fuéramos nosotros los que hubieramos inventado la comida italiana”.

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