Harina, reivindicando el pan de calidad en plena crisis

Ana I. García

La historia de Harina y su creadora, Carmen Baudin, es una historia en la que resalta una palabra en la actualidad muy de moda: reinvención. La reinvención de una mujer que después de más de quince años colaborando en diversos medios de comunicación, especializada en decoración (y arquitectura) y gastronomía, con la llegada de la crisis y todo lo que ésta conllevó, se vio obligada a darle un giro a su vida.

Carmen Baudin veía como en 2008 no es que sólo le redujeran las tarifas en sus colaboraciones, sino la periodicidad con la que se las solicitaban, de modo que, a la fuerza, tocaba cambiar el rumbo. Así como ella misma explica “Me plantee abrir una agencia de comunicación, pero eso era lo primero que se quitaban las  empresas, con lo que no tenía mucho sentido. Y, un día, en una revista británica vi que abría una panadería italiana en Londres. Me fijé en que aparecía en una revista de decoración porque la firmaba un arquitecto italiano, que había hecho una cosa muy bonita: no sólo era panadería, tenía un horno de leña, fuego vivo, ¡era la pera! Y me pareció interesante. Empecé a estudiar ese concepto: pan de calidad con cafetería; lo que se hacía en Gran Bretaña, Francia, EEUU, en Sudáfrica, etc. Y el pan de masa madre. En España se empezaba a trabajar algo en Barcelona pero el concepto no estaba arraigado”.

Carmen Baudin.
Carmen Baudin.

De modo que Baudin empieza a ‘estudiar’ el pan de masa madre y toma la decisión de que en España existe un nicho de negocio para ese producto. Como ella misma dice, “el pan en España era un desastre. Se vende pan de 50 céntimos en los chinos, en las gasolineras… y pensé que ese concepto podía triunfar en España.  No sabía nada de pan en ese momento, pero empiezo a estudiar todo lo que se hace, lo que es el pan 100% de masa madre, y me voy a la escuela de panadería”.

 

Viabilidad y financiación

Antes de todo eso, la empresaria recurrió al servicio de la Comunidad de Madrid emprendelo.es, que facilitaba al emprendedor el poder realizar un proyecto de viabilidad de manera gratuita, bajo la supervisión de PriceWaterHouseCoopers, con quien la Comunidad había llegado a un acuerdo. “Lo interesante de esto es que le vas dando forma a tu idea y te lo evalúan personas de fuera, con lo que te das cuenta de lo que quieres hacer, y qué coste puede tener, qué normativa hay que tener en cuenta… Termino el proyecto de viabilidad a principios de 2009, y me quedaba buscar financiación, local, etc”, explica Baudin.

La emprendedora solicita un crédito personal al que se le suma la aportación de un amigo que entra a formar parte del proyecto como socio capitalista, además de un segundo crédito que llega a través de Avalmadrid. Además, en su camino, como una señal, se cruza un local –o ella se encuentra con un local- en la Plaza de la Independencia, en plena Puerta de Alcalá en Madrid, que había sido una oficina bancaria pero que en ese momento estaba siendo desalojado. “Todo el mundo me dijo que estaba loca, porque era un momento de crisis salvaje. Pero, o hacía eso o en mi casa no comíamos, directamente: había que arriesgar. Vi el  local de puerta de Alcalá y me decidí, aunque todos los expertos me lo desaconsejaban; la plaza estaba totalmente denostada. Aún así, nos quedamos con el local en contra de todo el mundo”.

En una comida de prensa, un colega, además, la puso en contacto con un profesional muy interesado por el mundo del pan. Éste se traslada a Londres todo un verano, “aprende sobre el pan de masa madre y lo ponemos en marcha”. Siempre plantando cara a aquellos que le pronosticaban a Harina un mal futuro.

“Abrimos en septiembre de 2009, con muy poca experiencia pero con ganas y un concepto muy claro de lo que quería: pan de masa madre 100%,  sin nada de levadura. Más pesado, con más sabor, con una textura diferente… un pan en el que había que educar al público. Durante los primeros meses yo vendía en panadería y  explicaba lo que era la masa madre. Y arrancamos con una baguette de 1,80 euros y con una hogaza de 3,90, en 2009. Me decían que era caro, y yo hacía una labor de pedagogía… la gente poco a poco fue entendiendo el concepto y cuajó”.

El concepto cuajó. Un concepto cuya filosofía es la de tratar la tradición de forma amable y coherente. Elaborando el producto del mismo modo en que antes se hacía en casa: con mantequilla de verdad, azúcar moreno de caña integral, harinas de espelta, huyendo de saborizantes o sustancias mejorantes.

“Nuestras magdalenas no son perfectas, algunas se caen; nuestros bizcochos unas veces suben más, otras  menos… pero es un producto de calidad y rico, que busca sensaciones y recuerdos.”

 

No a la franquicia

El la actualidad el concepto de Harina se encuentra en un mercado plagado de competidores. Un mercado en el que el pan artesano y de calidad ha ganado en protagonismo. Y la marca ha crecido, teniendo en su haber seis establecimientos: tres a pie de calle y tres de la mano de El Corte Inglés.

Panorámica del establecimiento Harina de la calle Fuencarral (Madrid).
Panorámica del establecimiento Harina de la calle Fuencarral (Madrid).

“Ellos (El Corte Inglés) vinieron un día al establecimiento de Plaza de la Independencia y me dijeron que les interesaba el concepto. Primero fue Independencia, luego El Corte Inglés de Castellana: no había pensado en crecer, pero El Corte Inglés me obligó a cambiar. Y aprendes a crecer. Empezamos con nueve personas y ya somos más de sesenta, entre las que se cuentan mis propios hijos, Diego y Paula, que se han incorporado al negocio. En el camino hemos cometido errores, porque yo no era empresaria de formación, era autónoma”.

Con el crecimiento se plantean ciertos interrogantes. Uno de ellos es la posibilidad de desarrollarse a través de un régimen de franquicia, a lo que Baudin responde que “el tema de la franquicia me lo han pedido hasta la saciedad, pero es un modelo de negocio diferente al que tengo. Tendría que poner en marcha otra empresa. Yo cuido mucho mi negocio, mis centros y me da miedo que un franquiciado no entienda el concepto. Implicaría otro tipo de gestión y no se si quiero eso. Además dentro de los franquiciados siempre hay alguno al que no le irá bien. En ese aspecto miro mucho el caso de Mallorca que toda la vida han sido centros propios y ahí están. Además otro problema es la elaboración: al principio se hacía todo en Independencia y se distribuía a los centros. Ahora el tema del pan se hace en obrador externo y la bollería en Independencia. Pero estamos al límite de producción”.

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