Simplemente el boca-oreja ha conseguido que a esta cocinera le sobren los quehaceres. Tras el rodaje inicial, su objetivo es seguir avanzando poco a poco, posicionándose en la gama alta. Sin prisa pero sin pausa. “Con la competencia que hay, la diferencia tengo que marcarla en la calidad y la presentación”, señala María Mallo. “No me importa comprar más caro -continúa- porque para mí la calidad es lo más importante. Lo que deseo es que la gente salga diciendo: ‘qué bien he comido’”. Y de momento, lo está logrando ya que “de cada cóctel salen otros tres o cuatro”, indica. Les conquista el nivel de los platos y una esmerada decoración en la que las azaleas se han convertido ya en marca de la casa. A ella dedica mucho tiempo para que cada evento sea único. En el atrezzo se declara moderna, y sin embargo, “tradicional en la cocina”. Florituras, las justas.
Pero el mayor reto a la hora de mantener el listón en su lugar, es hacer lo propio con los precios, que son “bastante ajustados”, según María Mallo. Entre sus proveedores, menciona a Makro y Atlas Gourmet, una compañía especializada en catering.
Su clientela está compuesta en su mayoría por particulares de cierto nivel adquisitivo, aunque el proyecto de Mallo está abriéndose camino en eventos empresariales, un mercado especialmente apetitoso. “Los particulares son menos estables”, explica.
Siempre trabaja en las instalaciones del propio cliente, y si estas son insuficientes, alquila el equipo necesario.
Cada evento -algunos de hasta doscientas personas- supone un gran derroche de energía. Por ello, prepara como mucho tres ó cuatro a la semana con la ayuda de su jefa de cocina, Norma Ramírez. “Prefiero decir que no a abarcar demasiado”.
Un sinuoso camino hasta los fogones
Llegó a la profesión “de rebote”, como ella misma declara, pero se le nota que está encantada de dedicarse a lo que de toda la vida ha sido su verdadera vocación y de haber dado el salto al autoempleo.
La historia tiene su “aquel”. María Mallo estudió derecho y durante unos años sus jornadas laborales transcurrieron en un despacho de abogados. Tenía lo que socialmente se considera un “buen trabajo” que, sin embargo, no le satisfacía, tal vez porque la semilla de su afición a la cocina desde siempre estuvo plantada y sólo había que regarla un poquito para que germinase.
La oportunidad llegó, sin premeditación ni alevosía, cuando tras una cena organizada en su casa, una de las invitadas la propuso trabajar en un catering. María Mallo aceptó y en ese punto empezó a desarrollar profesionalmente sus habilidades culinarias.
Tras varios meses cocinando por cuenta ajena y aprendiendo lo que era el negocio, fue requerida por un familiar suyo que estaba montando un restaurante. “Fueron cuatro meses en los que hice de todo: desde elegir menaje, seleccionar personal, gestión de proveedores, compras,… Cosas que no había hecho antes”, reconoce Mallo, quién, por si todavía le quedaba alguna duda, terminó de certificar que entre cazuelas se sentía como pez en el agua. “Durante esa etapa es cuando de verdad me di cuenta de que disfrutaba viendo a la gente comer lo que yo preparaba”, afirma. También entonces tomó conciencia de lo distintos que son un catering y un restaurante. “Para mí es mucho más esclavo un restaurante. Nunca sabes la gente que va a ir a comer y más complicado hacer previsiones”, opina.
Se hizo patente además, que un restaurante no le dejaría tiempo para disfrutar de sus hijos, algo para ella indispensable y que siempre ha querido compatibilizar con su actividad profesional. Marango, en cambio, le permite manejar su agenda y organizarse para que su jornada no se extienda más allá de las cinco de la tarde y poder pasar tiempo con Blanca, de seis años; Pedro, quien ya tiene clarísimo que quiere ser cocinero a sus ¡cinco años!; y Pelayo, de un año.
Al terminar su etapa en el restaurante y dar a luz al pequeño, tanteó a varios caterings para volver a ponerse manos a la obra, pero sólo encontró puertas cerradas. A resultas de aquellas gestiones frustradas surgió Marango catering, para lo que contó con el que califica de inestimable apoyo de su marido. “Tengo mucho que agradecerle porque el derecho no me gustaba nada y lo que hago ahora me apasiona”.
Ganas de aprender
De hecho, María Mallo admite que en cuestiones culinarias es autodidacta. “Me he leído todos los libros de cocina posibles (…) Para mí no hay nada mejor que practicar, aunque un curso de cocina siempre viene fenomenal”; y preguntar, claro. “Vez que voy a un restaurante y como algo que me gusta, pregunto y casi siempre me dejan entrar en la cocina”. Eso fue lo que ocurrió después de probar las croquetas de jamón del Hotel Larrañaga de Azcoitia.
Cree, no obstante, que estudiar en la universidad la ha ayudado a organizarse. No concibe una cocina sin orden – “cada cosa tiene un sitio en la cocina” -y en ocasiones, incluso puede ser contraproducente, de acuerdo con Mallo: “Por eso me cuesta mucho delegar”. Aparte de que tener todo bajo control puede llegar a ser “estresante”.
Durante años ha sido también espectadora habitual de los programas televisivos de cocina”. Veía siempre a Arguiñano . Enseña que la cocina es algo más que cocinar, hay que tener paciencia y aprender a organizarse de determinada manera. Además transmite alegría en la cocina, que es una cosa que se está perdiendo en las familias”. Ve también, cuando puede, a José Andrés: “Me gusta lo didáctico que es y lo que se lo prepara. Lo hace ameno y siempre intenta explicar las raíces de cada plato”. Y saliendo de las 625 líneas, de Berasategui y Arzak dice que le parecen “profesionales como la copa de un pino”. Y eso en estos tiempos se cotiza caro. María Mallo piensa que en el mundo del catering “hay poca gente profesional, que cumpla su palabra y trabaje bien”.
Así pues, a fuerza de instruirse por su cuenta y, sobre todo, de estar con las manos en la masa, probar e imaginar, ha encontrado su hueco. “He ido avanzando porque nunca he dicho que no. Si me piden algo más que cocina, que organice un evento, no me niego. Hago de interlocutora entre el cliente y las empresas que se dedican a ello (…) “Yo ni puedo ni sé hacerlo todo, y la gente se merece que les des lo que esperan”, sentencia.
Ese espíritu emprendedor le ha impulsado a otras actividades como el diseño de la carta de bocadillos de la cadena de franquicias Cinnabon o a impartir clases de cocina para directivos. “Les resulta muy desestresante y muy divertido. Procuro que sean muy dinámicas”. Y aunque a juzgar por la afabilidad y la soltura que demuestra en la entrevista nadie lo diría, María Mallo asegura que se agobia hablando en público. “Te tiene que gustar mucho para que no te de apuro”. Y ese precisamente es el caso. (www.marangocatering.com).l
