El Comité Organizador de los Juegos Olímpicos y Paralímpicos (LOCOG) espera que sólo en el Parque Olímpico, la sede principal de los juegos, se utilicen alrededor de 25.000 barras de
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pan, 82 toneladas de pescados y frutos del mar, 250.000 huevos, 75.000 litros de leche y más de 330 toneladas de frutas y verduras. Todo ello para que los chefs encargados del catering alimenten a las millones de personas que asistirán al evento deportivo más importante del año.
Se puede estimar que, del 27 julio al 9 septiembre, Londres 2012 servirá cerca de catorce millones de comidas, sólo en las sedes olímpicas. No se trata de un grupo homogéneo, se trata de diferentes personas con sus propias necesidades. De hecho, pueden distinguirse unos siete grupos muy diferenciados: asistentes, atletas, técnicos, la familia olímpica y su equipo de trabajo, anunciantes, patrocinadores, prensa, y sponsors.
Como es evidente, este acontecimiento de relevancia internacional, requerirá una gran cantidad de personal. Según la organización de Londres 2012, el catering será uno de los servicios más importantes y donde emplearán un mayor número de recursos. Miles de empleados son necesarios para atender las necesidades del sector de la restauración en los Juegos Olímpicos (27 julio- 2 de agosto) y los Juegos Paralímpicos (29 agosto-9 septiembre) a través de empresas colaboradoras. Habrá una gran variedad de trabajos disponibles en hostelería y catering, como chefs, jefes y ayudantes de cocina, pinches, fregaplatos o camareros, entre otros.
LOCOG se ocupará directamente de la gestión de los temas de restauración en los más de cuarenta lugares en los que se concentran todos los eventos relacionados con Londres 2012. Estos incluyen las diez sedes de competición del Parque Olímpico, las doce sedes de competición repartidas por Londres, nueve lugares de competición en el resto de Reino Unido, así como los numerosos lugares de no-competición y eventos (como el Centro de Prensa y la Villa Olímpica).
Alimentación para los deportistas olímpicos y paralímpicos
Pese a las grandes cantidades, el servicio de alimentación no se trata sólo de números. Jan Matthews, jefa del servicio de comidas de Londres 2012, cree que la
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calidad de los productos es lo primordial, ya que “pueden considerarse como el combustible de los atletas para llegar a conquistar las diferentes medallas y reconocimientos”.
Al menos 800 chefs cocinarán para los atletas, 24 horas al día, los siete días de la semana. Después de consultar a deportistas, exolímpicos, y delegaciones de los diferentes equipos, los organizadores decidieron establecer cuatro áreas gastronómicas en el comedor: asiática, afrocaribeña, británica y mediterránea occidental. Para que esta tarea funcione, la organización cuenta con la colaboración de Aramark, como ha sucedido en las últimas ediciones de los JJOO. La empresa será la responsable del servicio de alimentación de la Villa Olímpica. Deberá contratar especialistas de diferentes nacionalidades para asegurar así, que los platos regionales tengan el auténtico sabor del lugar al que pertenecen. Matthews, que probó casi la totalidad de los 1.300 platos disponibles en la Villa, dijo que es muy importante que el atleta se sienta cómodo, y tener alimentos de su país de origen lo facilita. Además, en la planificación de todos los menús, se ha tenido en consideración a las personas que siguen dietas libres de gluten, vegetarianas, con restricciones culturales sobre determinados alimentos, y a los niños.
Podría considerarse que lo fundamental es alimentar a los más de 24.000 atletas e integrantes de las comisiones técnicas que estarán presentes en la Villa Olímpica entre julio y agosto, sin embargo, también es importante el catering para los demás grupos presentes en las olimpiadas. Por este motivo, además de Aramark, habrá otras tres empresas de catering encargadas de servir alimentos en los principales lugares dedicados a los Juegos 2012. En marzo del 2011, el LOCOG anunció a todas ellas. Para completar la lista nos encontramos con: BaxterStorey, encargada de alimentar a patrocinadores y periodistas; Amadeo, que organizará las comidas del norte del Parque Olímpico; mientras que el sur estará atendido por Sodexo. Además, hay que tener en cuenta aquellas compañías de restauración que colaborarán, aunque en zonas menos representativas, con LOCOG. (Ver cuadro colaboradores
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de restauración en los JJOO)
Patrocinadores de los Juegos Olímpicos y Paralímpicos de Londres
Londres 2012 también cuenta con una serie de patrocinadores muy importantes referentes al mundo de la restauración. McDonald’s será el restaurante oficial de los Juegos; Coca-Cola, el proveedor exclusivo de bebidas no alcohólicas como agua y refrescos; Cadbury, el de dulces y helados envasados; y Sainsbury, el supermercado oficial de los Juegos Paralímpicos.
En el caso de McDonald’s y Coca-Cola, ha sido muy discutida la decisión de seleccionarlos como sponsor oficial. Muchos consideran estas compañías como referentes de alimentación poco saludable y contraria a los valores de dieta equilibrada y ejercicio que fundamentan los pilares del mundo del deporte. Sin embargo, personalidades como Barbara Gallani, directora de salud y ciencia de la Federación de Alimentos y Bebidas de Reino Unido, que representa los intereses de los fabricantes de comidas y bebidas no alcohólicas, consideró que la petición de la organización médica se equivocaba al despreciar la beneficiosa colaboración entre dichas empresas y los acontecimientos deportivos. Aún así, cirujanos, psiquiatras, pediatras y médicos de todas las especialidades del Reino Unido lanzaron el 15 de abril una campaña contra la obesidad muy beligerante con las marcas de llamada comida rápida. La Academy of Medical Royal Colleges, que representa a 200.000 facultativos del país, pidió que se prohibiese que firmas como McDonald’s y Coca-Cola patrocinen grandes acontecimientos deportivos, incluidos los Juegos Olímpicos.
Pero esta campaña no ha conseguido boicotear la relación entre grandes firmas y los Juegos 2012. De hecho, McDonald’s abrirá su restaurante más grande en todo el mundo dentro de la propia Villa Olímpica. Será un edificio de estilo catedral de dos plantas, con capacidad para albergar a 1.500 comensales y que abrirá durante las seis semanas que duren las diferentes competiciones.
Este mega restaurante no es la única novedad, la cadena tendrá otros tres nuevos establecimientos en Londres: uno para periodistas y técnicos del centro de prensa, y dos más en el Parque Olímpico para los espectadores. (Ver cuadro McDonald’s y los JJOO)
Como vemos, LOCOG ha realizado sus acuerdos con grandes empresas del sector. Esto se debe, sobre todo, a su gran experiencia e importantes recursos. Sin embargo, habrá oportunidades también para medianas y pequeñas empresas. De hecho, muy cerca del Parque Olímpico está situado el Westfield Stratford City, un centro
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comercial abierto desde septiembre del año pasado y que, probablemente, concentrará un gran número de visitantes a lo largo de los Juegos.
Entre los 22.000 metros cuadrados que lo convierten en el centro comercial más grande de Europa, además de las numerosas tiendas, su cine con diecisiete salas, una bolera de lujo y un casino; cuenta con una gran variedad de establecimientos dedicados a la hostelería y restauración: alrededor de setenta restaurantes. (Ver cuadro restaurantes del Westfield Stratford City)
Seguridad y sostenibilidad en Londres 2012
Como parte de un plan riguroso para garantizar la seguridad de los alimentos que se servirán, la Food Standards Agency (FSA) ha puesto en marcha la campaña “Juega seguro”, con el objetivo de garantizar que todos los alimentos que se vendan, cocinen y consuman durante estos días sean seguros. Así, todos ellos deberán pasar por los estándares de calidad fijados. Pero no sólo se deberán cuidar las materias primas utilizadas en el proceso de producción, sino también el tamaño de cada porción, la correcta gestión del stock o el reciclaje y reutilización de los envases, entre otros aspectos. Además, se espera que Londres 2012 se convierta en los Juegos más sostenibles realizados hasta la fecha. Especialmente por su particular política en torno a las normas de abastecimiento de productos y de almacenamiento de residuos.
Cientos de expertos en seguridad alimentaria trabajarán durante los Juegos de Londres para garantizar que los alimentos que se ofrecen cumplen con todas las condiciones de seguridad. La campaña iniciada por la FSA destaca por las medidas adoptadas para minimizar el riesgo de incidentes en la seguridad de los alimentos que se producen en el país. Entre otras actividades, se prevé la implantación de programas de formación a las pequeñas empresas para capacitarlas para el suministro de alimentos y para garantizar que todos los alimentos cumplan los reglamentos establecidos sobre higiene y seguridad. Pero no sólo se ha dado formación a productores y distribuidores, también se a unos cien inspectores acerca de legislación y técnicas de muestreo.
Todas las empresas alimenticias presentes en Londres 2012 están obligadas a servir los alimentos envasados evitando todo el impacto ambiental posible. Para muchos de ellos esto ha significado la implementación de un cambio fundamental en su manera de preparar los productos. Además, LOCOG quiere que las olimpiadas sirvan para dar a conocer la variedad gastronómica de Reino Unido, por eso se busca la participación con los proveedores locales y nacionales para adquirir materias primas de origen británico. Aunque muchos comercios locales han puesto en duda este interés del comité organizador, en beneficio de marcas patrocinadoras (ver cuadro ocultación de marcas no patrocinadoras).
Un requisito fundamental, que deben cumplir todas las comidas que se sirvan en el transcurso de las Olimpiadas, es la utilización para su elaboración de productos
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orgánicos. Los huevos, todos los tipos de carne, el pescado, el queso, la leche, las frutas, todo deberá ser orgánico. Además, el Marine Stewardship Council ha incentivado una serie de medidas para controlar la producción y distribución del pescado y marisco. Entre ellas destaca su interés por proteger a las especies marinas, diversificando la variedad de animales que se consuman para evitar perjudicar a las especies. También trata de asegurar que este tipo de alimentos sean saludables, dedicando especial atención a la alimentación que tienen los ejemplares utilizados. Todo ello, se incluye en la nueva política de pescado sostenible que rige Londres desde el 2011, que ya ha sido adoptada por una gran variedad de asociaciones locales y nacionales.
Uno de los principales retos de las autoridades sanitarias británicas será controlar la venta ilegal de alimentos, sobre todo en puestos que no cumplen con los requisitos de higiene exigibles y en los que es más complicado proteger a los visitantes de posibles intoxicaciones alimenticias. En total, la FSA tiene previsto realizar unas 14.700 inspecciones extra de los alimentos entre abril y septiembre de este año, controles que abarcan restaurantes, bares y puestos callejeros.
Es evidente repasando los datos que, a pesar del recorte presupuestario al que se ha tenido que someter la celebración deportiva, no se ha escatimado en gastos en cuanto a restauración. Tal y como aseguraba el presidente del LOCOG, Sebastian Coe, el presupuesto de la cita deportiva es “equilibrado” y está “en buena forma” a pesar de la crisis. Así, la oferta de restauración, además de segura, será completa y variada, disponiendo de multitud de establecimientos y con alimentos para todos los gustos; siempre intentando incentivar el consumo de materias primas del lugar, dando a conocer la gastronomía local y buscando generar unos beneficios que compensen el gran esfuerzo económico que suponen unas olimpiadas.JSara de la Torre Aragón
