Es preocupante que un operador tenga que elegir en la actualidad -para comulgar con la filosofía de la cocina de ensamblaje, cocina diferida y actividad orientada a la venta- entre platos denominados frescos o refrigerados, procedentes de pequeños obradores (que es de suponer que cumplen con las mínimas reglas sanitarias y de actividad industrial); cocinas centrales de nuevo cuño y aquellas que, procedentes de la restauración colectiva, han visto que con un ligero retoque pueden ofertar a cadenas, de franquicias o no; fabricantes marquistas que pacientemente están esperando a que el mercado madure más; otros, no tan marquistas, que han visto el nicho de mercado y se han lanzado a por él; distribuidores especializados en foodservice que dibujan su oferta de dos o tres temperaturas con la quinta gama: Y qué decir de los denoninados brokers de tercera generación, que son capaces de servir un manojo de espárragos atados con bacon, refrigerados, cultivados y tratados en China que además poseen la certificación de la famosa BRC.
¡A por ellos! podría ser, también, el grito de guerra de todos los jugadores que componen el team de la oferta de estos productos para nuestros operadores que se preparan para ser destinatarios de alianzas estratégicas. Estos proveedores deberán fintar una deficiente logística o distribución poco racional, una identificación del producto donde no haya opacidad ni para facturar (normalización), ni para transportar (toma de temperaturas para evitar la rotura de la cadena de frío), ni para conservar (fechas de caducidad y consumo preferente), ni para utilizar (pérdida de nutrientes en los procesos de retermalización,) en el lugar y para el cliente adecuado (atención a la declaración de ingredientes para población sensible:,gluten, alérgenos…), ni para satisfacer las necesidades de un comensal que da por buena la calidad percibida como idónea.
Preguntas
La cuestión es saber si no nos hemos saltados dos o tres pueblos, antes de decidir abordar el sonsonete que acompaña a nuestra selección de fútbol. Por ejemplo,¿por qué se ha renunciado entre los operadores al uso del cook-chill, filosofía de trabajo para la planificación de elaboración de platos en cocina, que permite una transición menos traumática de la cocina de elaboración a la de composición?¿Nos ha faltado un García Berlanga que con otra Escopeta Nacional hiciera vender al legendario Saza abatidores a la hostelería, en vez de porteros electrónicos a los constructores de viviendas? ¿Hay alguien a quien le interesaba que este paso no se diera? Lo dudo.
No hay que ponerse trágico, pero, si tal como se viene diciendo, nuestra selección finalmente no pasa de los cuartos (ojalá llegue a las semifinales), aquí nuestros operadores -ya bregados en costos controlados, normativa sanitaria, selección de prestatarios logísticos y percepción sensorial de sus clientes- dejarán por el camino, es decir, no pasarán ni del primer filtro aquellos que disparen con el precio por delante, aunque piensen que el cancerbero de la calidad y seguridad alimentaria hace la estatua.l
