La Máquina, grupo madrileño de restauración creado en los años ochenta, pegó un acelerón a partir de la reforma del restaurante homónimo en 1997. Más aún con la apertura de ‘Casa Nemesio’ en 2002, y la de ‘Puerta 57’ en el estadio Santiago Bernabéu el pasado año. Ahora sus propietarios, la familia Tejedor, planean abrir un asador e introducirse de lleno en el catering ¡Más madera!
La implicación en el ámbito culinario de los Tejedor se remonta a los años treinta, cuando Nemesio y Narcisa Tejedor montan una pequeña casa de comidas en Medina del Campo (Valladolid), con un buen surtido de carnes de caza habitualmente proporcionadas por el propio Nemesio. Gozó este establecimiento del favor de los ferroviarios que se daban cita en la ciudad, por aquel entonces, un importante nudo de comunicaciones.
Abandonado ya aquel negocio, Carlos Tejedor López, hijo de la pareja, emprende un nuevo proyecto de restauración en 1982 con La Máquina, en la calle Sor Ángela de la Cruz de Madrid. Unos años más tarde, se incorporarían plenamente la tercera generación de la familia – Javier (actual gerente del grupo), Carlos, y Roberto Tejedor – hijos de Carlos Tejedor López y nietos de Nemesio y Narcisa.
En su origen, este local se orientó sobre todo a cocina asturiana, y aunque todavía sigue ejecutando magistralmente recetas como las Fabes o la Crema de arroz con leche, hoy en día le supera su fama de gran marisquería. Cualquiera de los restaurantes del grupo ofrece platos tradicionales, sin florituras, distanciados de la cocina creativa y centrados en realzar el producto. “Lo que prima es la calidad del género”, recalca Carlos, el mayor de los siete hermanos Tejedor, quien se dedica a la promoción de centros comerciales, amén de realizar labores de comunicación y relaciones institucionales para el grupo familiar.
Directamente del mar
Cuando de pescado y marisco se trata, las mejores lonjas nacionales aprovisionan éste y el resto de los establecimientos de La Máquina, de pulpo, chipirones, rabas, gamba roja de Denia, cigalas,… que se preparan al modo tradicional, ya sea fritos en aceite de oliva, guisados, o en arroz. Están a la orden del día recetas como el Bacalao al pil-pil, la Merluza de pincho, el Rodaballo salvaje, en una carta rematada con otras delicias como Cordero lechal asado, Alcachofas de Tudela o Entrecot de vacuno mayor. Con tan suculentos manjares, el ticket medio suele rondar los sesenta euros.
El local, de 625 metros cuadrados, tiene un aforo de 160 comensales sin computar las mesitas que circunvalan la barra que da la bienvenida al visitante. En esta primera estancia se pueden degustar sencillas pero exquisitas raciones y medias raciones cocinadas, al igual que las recetas del restaurante, por el chef José Gómez, al que secunda Roberto, el benjamín de la saga Tejedor, quien con veinte años ha encontrado su vocación entre los pucheros.
Además cuenta con dos comedores, uno en la segunda planta muy apto para almuerzos o cenas en grupo. A él se accede por las escaleras sobre las que reposa una alfombra de la Real Fábrica de Tapices. Todo el decorado, en el que predomina la madera, recuerda a un antiguo vagón de tren. En él trajinan cuarenta personas.
Homenaje al abuelo Nemesio
Ya en el nuevo siglo, se inauguró en lo que eran unas galerías comerciales localizadas en el Paseo de la Castellana de Madrid, el segundo establecimiento del grupo La Máquina: Casa Nemesio, cuyo nombre hace honor al abuelo.
La carta sigue la misma línea de especialización en pescados y mariscos que la de sus restaurantes hermanos, si bien pone el acento en los arroces: a banda, con verduras, negro, caldoso con bogavante,… Precisamente por el predominio de este ingrediente, frente a los productos del mar, el coste para el comensal normalmente es más comedido que en La Máquina: unos cuarenta euros. Al frente de la cocina, Alejandro Fraile.
Al igual que en la carta, las reminiscencias marineras abundan en el decorado, alcanzando su máxima expresión en la planta inferior; un reservado para 18 personas donde la bodega convive con un enorme vivero de marisco de capacidad para cinco mil litros de agua marina. En la planta de calle, aparte de la barra, se encuentra uno de los comedores; el otro en el primer piso. En total, unos 120 comensales pueden disfrutar simultáneamente de las especialidades de Casa Nemesio, que cuenta con una plantilla de treinta trabajadores.
En el templo merengue
Puerta 57, a pesar de llevar menos tiempo en el escaparate público, puede que ya haya alcanzado cotas de popularidad similares o superiores a las de sus antecesores; no sólo entre el público madrileño, sino también entre los visitantes de la capital. Algo tendrá que ver su ubicación en la homónima puerta del Estadio Santiago Bernabéu. “Por el tipo de carta y el precio, no es el restaurante al que vayan mayoritariamente aficionados. Viene todo tipo de público, aunque no sean madridistas. Los días de partido, eso sí, se nota que sube la ocupación porque viene gente de fuera que aprovecha para pasarse, pero a diario el cliente coincide bastante con el de La Máquina, aunque con mayor incidencia de turistas”, explica el responsable de comunicación.
Con sus más de trescientas plazas y aunque apenas supera el año de vida, el primogénito de los Tejedor desvela que Puerta 57 ya es el restaurante que más factura del grupo, no así el más rentable pues se trata de una concesión del Real Madrid. De acuerdo con Carlos Tejedor, “es el único local que no tenemos en propiedad. Si demostramos que lo hacemos bien cuando se cumpla el periodo estipulado de doce años, el Real Madrid nos renovará”. Posteriormente, aclara que este periodo es el que se solicitó a los concesionarios: “El Real Madrid exige que toda la inversión sea nuestra (mobiliario, equipamiento, promoción,…), por lo que tienen que darnos margen para recuperar ese dinero”.
Parece ser que en vista de los resultados, Florentino Pérez, presidente de la entidad blanca, pero sobre todo, empresario con un agudísimo olfato para los negocios, proyecta habilitar algún local más para restauración dentro del mismo estadio -aparte de Puerta 57 y el Café Real-. Éste último, ubicado en el fondo sur y especializado en fast food. Nada que ver por tanto con el concepto de Puerta 57, cuya cocina es reposada y repleta de recetas clásicas de impecable ejecución, como la de sus hermanos mayores y un precio también similar -55 euros-.
La mención especial de la carta se la llevan los guisos caseros, tanto de pescado como de carne. El responsable de que estos estén en su punto es el cocinero Luis Méndez quien forma parte de un equipo que alcanza las sesenta personas. Y al margen del personal de cocina y sala de cada uno de los puntos de venta, otras seis personas integran La Máquina desde los departamentos de administración y compras, cuya sede también se encuentra en la zona norte de la capital.
Vistas al césped
El enorme ventanal desde el que se divisa todo el terreno de juego es, fuera de dudas, el punto fuerte del decorado, obra del más popular interiorista de la hostelería española: Ignacio García Vinuesa. Tan merengue escaparate está situado en el “Salón Madrid”, justo después de pasar la barra de la entrada, llamada Cibeles, como la diosa y musa madridista; uno más de los constantes guiños a la afición.
Aparte, Puerta 57 cuenta con dos salones privados con capacidad para veinte y ocho comensales respectivamente: el “Salón Blanco” y el “Rincón Blanco”. Por último, uno más en la planta baja denominado “Salón Real”. Todas las estancias tienen un estilo clásico y barroco, hasta hace poco, incluso rococó, aunque en los últimos tiempos se ha eliminado parte de los ornamentos que sobrecargaban el conjunto.
En esta línea se pueden encontrar objetos como una lámpara realizada por la Real Fábrica de Vidrio de La Granja, una alfombra de la Real Fábrica de Tapices, cuadros de pintores como Segrelles o Antonio Medina, …
Resta decir que a disposición del comensal en los tres restaurantes y como complemento del menú, existen unas doscientas referencias de vinos. (www.puerta57.com) l
