Contrario al “todo vale”, Abel Valverde apuesta por el respeto a los horarios de los profesionales, y la motivación del personal por la vía económica y también de la formación, haciéndoles sentir parte fundamental del proyecto. El responsable de sala de Santceloni, la “sucursal” madrileña que el chef Santi Santamaría – dueño de El Racó de Can Fabes -, opina además, que es posible extrapolar estos principios a la hostelería base.
Abel Valverde ha adoptado un estilo de trabajo muy personal que tiene su pilar en la excelencia, fruto de doce años codeándose con Santi Santamaría, y unos cuantos más de experiencia en establecimientos de nivel. Y como consecuencia de un día a día manteniendo la calidad en todos los sentidos llegan los laureles. Santceloni, un pequeño restaurante de cincuenta plazas inaugurado hace un lustro en el hotel Hesperia del Paseo de la Castellana, cuenta con dos estrellas Michelín y tres soles en la Guía Campsa, además de muchos otros reconocimientos tanto a su cocina, comandada por Oscar Velasco, como a la sala. El local cuenta con una clientela heterogénea pero, eso sí, dispuesta a pagar 150 euros por cubierto, de media.
Un plus en sala
“La filosofía de Santi Santamaría es otorgar importancia a la sala, que no sea un mero transporte de platos. Se puede dar espectáculo dentro del comedor”, asegura el joven director de Santceloni. Y así lo hacen él y su equipo, preparando a la vista platos como el jarrete de ternera, la espalda de cordero o y algunos pescados como el rodaballo, entre otros. “Yo considero que la elaboración de platos ante el cliente es un lujo, pero hay gente que lo ve como algo antiguo. No se lleva si no es ´fashion’”, lamenta Valverde, quien piensa que actualmente son muchos establecimientos que se basan únicamente en la estética, pero “las modas desaparecen. Lo que quedan son las ganas de un cliente por volver”.
El restaurador ha pecado también – “por suerte las cosas están cambiando”, dice – de obviar la cualificación del personal de servicio. ““Los restauradores han cometido el error de pensar que no necesitaban a gente profesional en sala”. Añade que la formación, tanto por parte de las escuelas como de las propias empresas, suele ser insuficiente, y que éstas últimas tienen el deber de marcar una filosofía de trabajo propia.
Los cursos y demostraciones constituyen precisamente uno de los incentivos para el personal de Santceloni: “Hacemos cursos para encender puros, de vinos, de coctelería,…”. Las otras patas de la motivación llegan por vías distintas y complementarias: “Sueldos que se corresponden con la calidad del servicio y trasmitir ilusión haciéndoles parte de los objetivos. Luego están los premios que nos conceden y que poca gente puede estar en un sitio de prestigio, en un dos estrellas”. Al comentar que su segmento dentro de la hostelería posee unas características muy concretas y en algunos casos muy alejadas de las del pequeño restaurante independiente, afirma que “todo es posible adaptándolo al nivel que corresponda (…) Toda empresa debería tener una partida destinada a la formación de su plantilla”.
Normas para el personal y el cliente
Y de entrada, lo que como máximo responsable de sala y del restaurante, exige a su equipo son ganas de aprender y de interiorizar la filosofía de trabajo de esta empresa que cuenta con catorce personas en el servicio, y treinta en total. Después – continúa Valverde – “presencia, y con ello me refiero sobre todo a actitudes de higiene, vestimenta,…), y luego miro la parte psicológica. Es decir, que sea gente abierta, que sepa trabajar en equipo y que sea elegante atendiendo al cliente (…) y si tienen algún idioma, mejor”. Gran parte del personal seleccionado por Santceloni proviene de la Escuela de Cádiz.
Pero Valverde piensa que ya no sólo los profesionales deben conocer y asumir unas reglas, también el cliente. “El todo vale tiene que desaparecer. Hay que ser permisivo con los clientes hasta cierto punto. Es necesario hacerse respetar”, indica. Comenzando por los horarios: “hay que marcarlos y que los visitantes los conozcan y respeten, organizarse para el descanso del personal”. Así, el personal de Santceloni libra alternativamente dos días a la semana.
El camino hasta El Racó de Can Fabes y Santceloni no fue sencillo para Valverde. “Me interesaba un tres estrellas y me interesé por El Racó de Can Fabes. Costaba mucho entrar y tuve que estar cuatro meses trabajando sólo los fines de semana. Luego estuve allí dos años como jefe de rango y otros dos de segundo maître. No es de extrañar que el joven cite a Juan C. Ibañez, el sumiller de El Racó de Can Fabes, como una de las personas que más le han marcado, en su trabajo y también a nivel personal. Mientras que dice que Santi Santamaría le ha trasmitido muchos valores en cuanto al trato de la materia prima, relación con los clientes, etc… “En Santceloni nos ha dejado crear un estilo personal, pero hay una conexión muy buena entre los dos sitios y la filosofía de la casa madre”. (www.restaurantesantceloni.com) l
Elia GarcíA
Toda una vida en Santceloni
Rondando los treinta, Abel Valverde ya ha forjado una brillante carrera en restaurantes alto copete, culminada con doce años en los establecimientos de Santi Santamaría, primero en El Racó de Can Fabes (en la localidad de Sant Celoni -Barcelona-) durante cuatro años y más tarde en el Santceloni, cuando el reputado cocinero se estrenó en Madrid. A los nueve meses de tomar las riendas, en 2002, consiguieron su primera estrella. La segunda llegó hace dos años.
A Abel Valverde el gusanillo de la hostelería le picó en su infancia, en el negocio de hostelería que poseía su familia. Y antes de recalar en la compañía de Santi Santamaría, pasó como estudiante por la Escuela de hostelería Sant Narcís; y como profesional por el Casino Castillo de Perelada (Girona), y por los Relais Chateaux Hotel Santa Marta, de Lloret de Mar y el Hambelton Hall, en las proximidades de Nottingham (Inglaterra). l E.G.G.
