Abiertos a todas las opciones

Al frente de la presentación se encontraban tres de los representantes de la compañía: Matilde Vidal, directora de Marketing; Pilar Perdones, jefa de Compras; y Manuel Montesinos, director General de la empresa. Entre los tres desvelaron no sólo cuál es la política de compras seguida por la compañía, sino los pilares donde se asienta la misma firma, desde hace unos años en proceso de modernización en integración de sus estructuras.
Porque, como expuso Matilde Vidal, Grus Empresarial cuenta con dos brazos perfectamente diferenciados. Por un lado el que abarca a las colectividades –en el País Vasco y, recientemente, también en Madrid- personificada en Tamar. Por otra parte, el segmento de los banquetes está representado en Madrid en tres conceptos: el Palacio del Negralejo, la Posta Real y la escuela de Golf Negralejo. Entre todos dan forma a un grupo empresarial que tiene la “flexibilidad como valor, dijo Vidal, y apuesta tanto por la formación de su personal como por la elección de los mejores productos del mercado”.
A continuación tomó la palabra Pilar Perdones que explicó cómo la empresa se encuentra inmersa en un proceso de unificación de los procesos de compra que antes funcionaban de forma independiente para los distintos negocios pero que, desde hace dos años, se ha conseguido centralizar en los tres centros de Madrid. Queda pendiente, y la firma trabaja sobre ese objetivo, centralizar las compras entre Madrid y Bilbao que, “de momento siguen funcionando de forma independiente”. Así, tal y como expuso Perdones, el grueso de las compras de Grus Empresarial lo compone la parte destinada a alimentos y bebidas y los criterios varían según se esté refiriendo a la rama de alta restauración (Madrid), en donde prima la calidad y el servicio; o a colectividades donde la calidad es un elemento indispenable, pero en relación con el precio.
La exposición teórica terminó con la intervención de Manuel Montesinos que dio las grandes cifras de la compañía y, tras él, comenzó un animado diálogo, que se convirtió en la marca de este encuentro de trabajo.

Conversación animada
La misión de romper el hielo corrió a cargo de Mario Cañizal, editor asociado de la revista, que abrió el turno de preguntas haciendo referencia a la distribución de los alimentos y si la firma recurría a la línea fría o caliente. Montesinos explicó que la firma posee una cocina central donde se preparan los platos que luego se distribuyen a los centros en Madrid, pero que en el caso de las colectividades en el País Vasco, se preparaban los platos ‘in situ’.
Otros aspectos relevantes fueron los abordados por Sergi Estragués, de la firma Griffith Laboratorios, que ahondaba en la elaboración de las recetas de los distintos centros del grupo. “En cada uno de ellos existe la figura de un chef y las cartas se cambian siguiendo las distintas temporadas –tres cambios por temporada-, tras haber sido probados los platos y sometidos a un proceso de decisión. Lo mismo sucede con la carta de postres o los vinos, explicó Montesinos, respondiendo con ello también al requerimiento de Jesús Rodríguez, de Tecfood, que se interesaba por la parte más dulce de la oferta.
El coloquio abarcó prácticamente todos los aspectos de la compañía de cara a los proveedores. Así, por ejemplo, Fabio Morisi de Garda, haciendo referencia a la crisis económica, mostraba su curiosidad acerca de cómo la empresa había adecuado las cartas a los tiempos actuales. Siguiendo la doble vertiente de adecuar los precios en unos locales o cambiar el producto en otros, dijo Montesinos.
El proceso de centralización y lo que Grus espera de sus proveedores también tuvo su espacio dentro de la charla, ya que a requerimiento de Francisco Muñoz, de Adial, el director general de Grus Empresarial habló de las dificultades iniciales a la hora de centralizar y lo que la firma espera de los proveedores que los abastecen, unas expectativas que podían llegar a complicarse con el hecho de tener que comprar a muchos interlocutores. Éstos acceden a suministrar a la firma a través de la presentación de ofertas de sus productos y calidades a finales de año, ya que en lo que se refiere a alimentación, bebidas y servicios de limpieza, los contratos de los proveedores son a un año. Algo más amplios son para la maquinaria, aunque Montesinos reconoció la relación existente entre la casa y Zanussi.
Cuestión de equipamiento
Una de las cuestiones que se trató en mayor profundidad fue la referente al equipamiento, al que se hizo alusión en varias de las cuestiones, por ejemplo, en cuanto a las cafeteras, a requerimiento de los representantes de Cafés Toscaf (Iván Beiro) y Saeco (Roberto Blanco). Desde la firma se reconoció que a ese respecto se dejan aconsejar por el proveedor (Nestlé en este caso). Y también reconocieron que las mayores dificultades venían de la mano de la tecnología pues había resultado complicado encontrar un software que se adecuara a las necesidades, sobre todo, de las colectividades puesto que, por ejemplo, respondió Montesinos a Yolanda Alonso, de Datisa, la transmisión de información cuando se da servicio a organismos oficiales es complicada.

Otras cuestiones de interés
A requerimiento de Mario Cañizal, Montesinos explicó que lo que se pretende es que un solo proveedor abarque las distintas calidades de los negocios de la firma, aunque a veces no se consiga. En otro orden de cosas, la compañía no ha optado por las soluciones de IV y V gama porque, según palabras de Manuel Montesinos “todavía hay diferencia” entre este tipo de productos y la cocina como tal. En cuanto al desarrollo de productos propios, la empresa ha desarrollado con diversos proveedores (por ejemplo, Codorniú) productos que llevan su marca. Y, por último, las inversiones en equipamiento están ligadas a las concesiones, en muchos negocios son ellos mismos los que realizan la inversión en maquinaria con lo que a veces, “el crecimiento y el ganar dinero, no siempre van unidos”.
Respondiendo a Ignacio Martos, de Duni, el producto de un solo uso (en cuanto a menaje) se usa muy poco en Grus Empresarial, aunque se va abriendo paso en colectividades, puesto que a veces, la comida es llevada al hogar.
De nuevo en respuesta a Cañizal. En lo que se refiere a colectividades, la entrada en Madrid ha dejado patentes las diferencias del centro con el País Vasco, donde la impresión es que se valora más la calidad sobre las “guerras de precios” de Madrid y donde se produce un mayor “respeto” por los mercados de otras compañías.
En cuestión de Maquinaria, respondiendo a Tatiana de Miguel de Winterhalter, si se trata de abastecer un centro propio se busca lo mejor y se suele encargar todo a un único proveedor. Si es un cliente y hay un presupuesto entra en juego la negociación con varios fabricantes.
El plan de limpieza es esencial, respondió Montesinos a David González, de Ecolab. Existe, por supuesto un plan de higiene.

Las cifras de Grus Empresarial
La intervención de Manuel Montesinos se centró en la exposición de las grandes cifras de la compañía. Con una facturación de más de 35 millones de euros anuales, Grus Empresarial da una media de 34.000 comidas diarias. 150.000 comidas anuales en lo que alta restauración se refiere. Así pues, los planes a corto plazo pasan por posicionar el catering, e implantar Tamar (colectividades) en Madrid, donde la marca ya posee cinco concesiones en su haber a las que posiblemente se una alguna más a lo largo de este mismo 2009.
Los planes para 2010 se centrarán en poseer diez centros más en Madrid y cinco más en el norte, trascendiendo de las fronteras del País Vasco. Además, durante el coloquio, Montesinos añadió que el grupo no se encontraba cerrado ante la idea de posicionarse también con restaurantes a pie de calle, a pesar de que todavía no existieran planes concretos al respecto.