En los últimos 15 años podríamos decir que el sector ha cambiado muchísimo. Un análisis de lo que nos pasó a nosotros creo que sirve también como análisis del mismo.
Julio Ramírez, socio fundador de Grupo Abrasador
En el 2003 recuerdo que inaugurábamos nuestro restaurante Abrasador número 7 en Las Rozas, Madrid y, mientras tanto, también abríamos nuestra propia sala de despiece y bodega de jamones en Toledo para abastecer las carnes de crianza propia de ibérico y vacuno a todos los restaurantes que iban abriendo con nuestra marca.
En esa época aún seguía creciendo sin parar el boom de la franquicia de restauración y todos inaugurábamos restaurantes por todas partes. Pero en breve, allá sobre 2005-2006, cuando llegamos a tener 15 locales, comenzamos a darnos cuenta que los cimientos de algunos de esos proyectos, se habían puesto mal y la mitad habían sido realizados por inversores no profesionales, por lo que tuvimos que hacernos cargo de ellos desde la propia central, ya que este negocio requiere mucha dedicación y ser profesionales de restauración para llevarlo a cabo. Todos los proyectos funcionaban bien, pero los cambios y selección de los equipos unidos a la gestión integral del restaurante hacían que todos los que no eran profesionales salieran del sector. En su momento se vendió mucho aquello de que la franquicia era para invertir y no era necesario ser especialistas en el negocio, pues la marca ya te daba todo su saber hacer, y eso en el caso de los restaurantes no es del todo cierto. Lo más importante para este sector es hacer lo que te apasiona (cocinar y dar de comer a tu cliente) y, para ello, te tiene que enamorar ciegamente la profesión y querer ser un gran profesional.
Después, en 2009, a la llegada de la crisis vimos inviable crecer así y decidimos ayudar a todos los restaurantes eliminando el royalty de explotación y trabajando juntos para sacar adelante los locales. Eso nos ayudó a superar la tremenda crisis que vino en los siguientes años (del 2010 al 2015) y que, a la par de ayudarnos a hacer una criba, sirvió para profesionalizar mucho más cada punto de venta.
Eran muchos restaurantes los que se abrían, cuando realmente ya había en España un número muy alto de locales per cápita, para dar de comer. Y eso unido a reducir el consumo en restaurantes en algunos casos hasta el 50%, nos hizo «recoger velas» y no aumentar el número de restaurantes de cara a mejorar mucho el servicio, la atención y la calidad de la comida y sus cocinados para realmente ser un buen establecimiento: «Un lugar donde poder disfrutar una bonita experiencia a la par de comer un buen producto de mucha calidad con una buena atención y con algo diferente, que no puedas cocinar en casa».
En los últimos años hemos recuperado un buen ritmo de crecimiento en ventas de entre el 15 y el 20% en nuestro caso y eso nos ha ayudado a crecer como marca y ahora preparar una expansión de muchos restaurantes asociados a la marca, pero ya con restaurantes y profesionales experimentados y preparados para dar lo mejor.
