Abrir la caja de los truenos

Y así, mientras en el seno del XIII Congreso de la Fehr en Palma, tal como se hace eco nuestro editor en este ejemplar, sus expertos convenían en la importancia de la formación como medio para salir de la crisis y aumentar la competitividad, una pavisosa entidad como es el CESB (Consell Economic i Social de Barcelona), destapaba la caja de los truenos, para advertir que la economía de la Ciudad Condal, entregada de cuerpo y alma al turismo, fenecería debido a la falta de profesionalidad en el sector de la restauración, sobre todo entre los camareros.

Pues voy a tener que rectificar en lo referente a lo de pavisosa y reconocer su valentía de denunciar algo que ya se ha convertido en un tópico; pero, nada más que eso: el empleo en la restauración es un refugio laboral transitorio, debido a los bajos salarios y a la falta de un sistema de incentivos salariales que estimulen al trabajador a superarse y mejorar la calidad de su servicio.

Algo que no es nuevo, como he dicho, pues uno de los infatigables gestores del sector, el presidente del Gremi de Restauració de Barcelona, Gaietà Farràs, suele sostener que el problema de fondo es el desprestigio: “Tenemos un déficit de valor de profesión tremendo, porque se entiende como un trabajo que se tiene que hacer y punto. Hace ocho años que vengo predicando lo mismo, que se debe hacer una labor profunda por parte de los gremios, escuelas y administraciones para dignificar la profesión”, señala Farrás
Al menos el CESB propone una solución: un sistema retributivo que combine salarios con capacitación y productividad, así como crear un label que reconozca a las empresas que apuestan por la calidad y profesionalidad del empleado. ¿Tal situación no la contempla la Q de Calidad que ya se va entregando por ahí o, es que el CESB ignora su existencia?
Pero la osadía de esta entidad, va más allá y se despacha a gusto tanto con los empresarios del sector y su visión del negocio, a los que en una buena parte les tilda de faltos de cultura empresarial moderna. La que apueste por la profesionalización y modernización como con los directivos de instituciones públicas y privadas que han promovida las escuelas de formación hostelera: “Hay mucha oferta formativa pero falta coordinación entre todos los niveles formativos” señala el informe del CESB, que incluso desvela que los propios dirigentes de los centros docentes reconocen que el proceso educativo de Bolonia actuará, como en política monetaria la ley de Greshan (la moneda buena expulsa a la mala), desplazando al egresado de sus escuelas en aras de los estudiantes extranjeros mejor formados.

Lo que faltaba. Si así sucediera en vez de servirnos Paco , Jordi o Gorka lo harán Frank, Elke ó Bernard explicándonos las virtudes no tan sólo de “La luna de Valencia o del “Caviar de Melón” sino también de la paella de marisco, el salmorejo o la pipirrana.

Alguien ha de ponerle el cascabel al gato. Es primordial ordenar las soluciones que en materia de formación para el personal de hostelería, no sólo cocina y sala, sino también otras tareas operacionales básicas en la actual cadena de valor de este sector. ¿De qué vale crear el BCC si las escuelas de FP, las de tipo gremial o las iniciativas privadas no se alinean con la real demanda de mano de obra cualificada en la restauración moderna?
Hace unos seis años, algunas cadenas de restaurantes llevaron a cabo un riguroso estudio sobre qué opinaba su personal; es más y hasta sus familias, del trabajo que desarrollaban en este tipo de empresas. Las conclusiones del trabajo fueron tan crudas y realistas que nunca salieron a la luz pública, pero sirvieron para que se dispusiera de una hoja de ruta conforme se evitara repetir errores que incidieran en el normal desarrollo de sus negocios.

Si el CESB ha vuelto a sacar ahora el tema por lo mucho que se juega Barcelona en materia de servicios de restauración, bueno sería que se tomara el pulso a quien ha de sostener la economía de la ciudad y se revisara cuál es la eficacia de la politica de formación que se imparte a todos los niveles, en especial de la que se financia desde la Fundación Tripartita para la Formación, el antiguo Forcem, que parece que aún no ha sabido conectar con la necesidad de un empleo cuya calidad lleve implícito unos niveles de retribución que haga que quien trabaje en la hostelería se sienta plenamente valorado. J