AC Monte Real defiende el modelo de “restaurante con habitaciones”

Su director, Óscar López, lleva ocho meses al frente de este proyecto que ha necesitado una reforma importante, teniendo en cuenta que es un edificio de 1968 y desde entonces no se ha acometido ninguna reforma seria. Pero el director de este hotel que cuenta con setenta y dos habitaciones y cincuenta trabajadores (doce de ellos en cocina y quince en sala), ha desempeñado la labor en la compañía como director de Alimentación y Bebidas durante tres años y medio, lo que le ha salvado de “más de un quebradero de cabeza”, ya que “esta actividad en un hotel obliga a dedicarle mucho tiempo”, afirma Óscar López, que ya tiene esta lección aprendida.

El restaurante actual del hotel está enfocado a sus clientes y tiene un aforo de cincuenta y cinco personas. En él también se ofrecen a diario desayunos de buffet, con un desayuno más mediterráneo con bollería, zumo de naranja, etc., y uno enfocado al extranjero, con huevos revueltos, bacon, tortilla y platos típicos de un desayuno más elaborado. Además, también se ofrece un servicio a la carta en las tres comidas del día.

Su espacio para banquetes, bodas, celebración de cumpleaños y demás eventos como presentaciones de coches, tienen una sala diáfana para trescientas cincuenta personas, con posibilidad de ofrecer en su jardín un cocktail o su servicio de bar con la llegada del buen tiempo. Su bar ubicado en el interior funciona de diez a doce de la noche y está dirigido al cliente del hotel y clientes de la zona, como “punto de reunión del distrito de Puerta de Hierro”, afirma Óscar López. En él sirven una selección de tés, whiskies de Malta, agua a la carta, ensaladas, sándwiches, platos de jamón de jabugo, etc.

Áreas de negocio más influyentes
Según el director del hotel, las áreas de banquete y la del bar son las que mayor peso han alcanzado hasta el momento. Este último ha obtenido cerca de un veinte por ciento de la producción total del hotel durante el último mes, mientras que en la celebración de bodas, el sesenta y dos por ciento procede del área de alimentación y bebidas, prácticamente a la inversa de lo que suele suceder en un hotel.

En el área de banquetes, entre la semana, esta zona está fundamentalmente dirigida a cocktails de empresa, comidas de empresa y buffets y, los fines de semana, los eventos sociales y familiares, como bodas, bautizos, comuniones, cumpleaños y demás, cobran mayor protagonismo.

En este hotel se han celebrado hasta el momento ciento cuarenta bodas desde que AC tomó las riendas en noviembre de 2005. Antes de la actualización de los servicios del hotel bajo la bandera de AC Hoteles, “el hotel mantuvo la agenda de celebración de bodas porque los clientes, aun sabiendo que el hotel necesitaba una reforma, estaban contentos con el servicio que dábamos”, manifiesta el director del hotel.

Política de compras
Según Óscar López, existen una serie de productos que están centralizados, como pueden ser los no perecederos (agua, cacahuetes,…), que son para toda la compañía la misma. Tienen firmados acuerdos con una serie de proveedores de productos genéricos “por precio, sobre todo”.

Pero existen otra serie de productos que están totalmente descentralizados. Aquí el jefe de cocina se encarga de comprar el pescado, la carne, las verduras, …”¿Por qué?, se pregunta, “porque yo no puedo exigirle al jefe de cocina una serie de criterios y de calidades del producto. Para poder exigirle lo que tengo que hacer es que se busque un proveedor con un producto con una calidad alta y un precio acorde a ésta. Además, desde mi punto de vista, no tendría lógica que, por ejemplo, en Cádiz tuviéramos que comprar la gamba del Cantábrico, cuando en Huelva la gamba es muy buena. Cada producto en su zona. Es más económico y la calidad será mejor”, responde.

En el caso de las compras de las materias primas de carácter perecedero (como el pescado o la carne) para el área de banquetes las lleva a cabo el jefe de cocina. “Aquí entra una merluza entera de cinco kilos o un solomillo de ‘punta a oreja’, aquí no viene nada porcionado”, indica el director del hotel. Es el propio jefe de cocina, en este caso Carlos Valeriano, con una trayectoria muy amplia, que se encarga con su equipo de tratar la materia prima en cocina. “Ni congelada ni porcionada. De aquí, la importancia de esta materia prima para la cocina de banquetes”, finaliza.

Nuevo restaurante gastronómico
El AC Monte Real prepara en estos momentos el que será el nuevo restaurante gastronómico. La apertura de este restaurante, del que todavía no han desvelado su nombre, está prevista para abril de 2007 y contará con una capacidad de veinticinco a treinta comensales y tres comedores privados: uno para doce comensales y los otros dos para seis personas, respectivamente. “Será un restaurante de muy alto nivel, con un servicio muy cuidado y una oferta variada, aunque no tenemos apenas competencia en la zona, lo que es muy interesante”, afirma el director del hotel.

El responsable será Carlos Posadas, que compaginará su labor actual en el Santo Mauro con esta “nueva aventura”. Además, el actual segundo jefe de cocina del Santo Mauro, Iván ha tomado el cargo de jefe de cocina, que ya está preparando con su equipo el tipo de gastronomía que van a ofrecer. “Lo que buscamos en los hoteles de nuestra cadena con un peso muy alto en restauración, como dice el presidente, son cocineros con un gran compromiso con el hotel, o de lo contrario se externaliza, como ha sucedido en casos como el de Can Roca en Gerona. En total hay once de este tipo en España y en Italia son todos de esta clase. Prefiero que sean en plantilla, aunque no tengo ningún problema en el otro caso”, aclara.

Pretende disponer de una cocina de mercado de alta producción y calidad, y diferenciarse totalmente de la cocina del restaurante propia del hotel a través de un acceso independiente a éste.

Con la inauguración del nuevo restaurante con Carlos Posadas al frente se confirmará la tesis de que este hotel es más un “restaurante con hotel”, como defiende su director, que “un hotel con servicio de restaurante”. Como dice asimismo el presidente de la compañía, Antonio Catalán, “nosotros vendemos alojamiento, vendemos camas”. Por ello, en este hotel la restauración es el plato fuerte, como sucede en el AC de Valladolid, que organiza ciento veinte bodas al año, además de otros eventos.

El grupo ha apostado fuerte por este servicio de restauración, teniendo presente que el año pasado cerró el ejercicio con una facturación en esta área de treinta millones de euros (de un total de doscientos millones) y este año espera alcanzar cuarenta, lo que supondría alrededor de un dieciséis por ciento.

Como dato anecdótico, Óscar López, gran conocedor de la restauración por sus trabajos en Londres y Suiza, y por su vinculación a través de sus anteriores cargos en el área de Alimentación y Bebidas en el Hotel Hesperia y, posteriormente, en AC Hoteles, desvela cuáles son sus restaurantes preferidos de la cadena de Antonio Catalán. “Son muchos, pero si te tuviera que decir algunos serían La Biblioteca del Santo Mauro, el Can Roca, La Llum de Alcoy, que son los de La Escaleta (tienen una estrella Michelín) y te puedo decir que el restaurante del nuevo AC Vila de Allariz, el Leovinci, regentado por el italiano Flavio Morganti, un auténtico fuera de serie”, apunta, mientras aprovecha para ‘retarles’ bromeando con el hecho de que espera “superar con su nuevo restaurante a todos ellos”. l
Jorge Todolí