Aceite de oliva: Para salsas y todo lo demás

Aparte de un tema económico, otro motivo que frena la utilización del oliva apunta Rosa Mar Guisado, responsable del canal foodservice de Muñoz Vera, es que “por regla general, en cocina no les gusta que las salsas sepan mucho a aceite”. Por ello, se suelen utilizar o bien los aceites de oliva más suaves del mercado o los obtenidos a partir de otras materias primas.

Los hosteleros, insensibles a la inflación
Pero al margen del uso del aceite para salsas, hablando de todas sus posibilidades, el consumo extradoméstico en España ha sufrido un más que sustancial repunte en el último año. El panel de Alimentación en España 2005 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) habla de un 22,3% más en el caso del aceite de oliva, hasta los 123 millones de litros, y un 7,3% en el del girasol (148 millones).

Esto no hace más que confirmar un reciente informe de Makro que concluía que de enero a abril de 2006 las ventas de aceite de oliva extra virgen entre los hosteleros crecieron un 10%, y un 5% las de aceite de oliva refinado, a pesar de que en abril la subida interanual acumulada del aceite de oliva era del 44%. También opinan así los expertos del sector. Sin ir más lejos, el jefe de la división horeca-industria del grupo Acesur, Juanjo Coca, asegura que “los restaurantes independientes siguen consumiendo aceite de calidad como lo hacían antes de que los precios subieran. Las cadenas han recortado algo más, pero aún así son porcentajes mínimos”. De cualquier manera, el precio del “oro verde” ha echado el freno en los últimos meses, y los expertos auguran que continuará abaratándose.

Mucho más sensible se muestra el consumo en hogares, donde el aceite de oliva sufrió en 2005 una bajada del 2,9% (430 millones de litros), mientras que el de girasol sólo repuntó un 2,3 % -166 millones de litros-.

El aceite de oliva gana puntos
“La tendencia en hostelería es a utilizar cada vez más el aceite de oliva virgen extra”, sentencia la responsable de consumo fuera del hogar de Muñoz Vera, una compañía que se define como productora de aceite de oliva y comercializadora de aceite de girasol porque “a nivel general, los clientes sólo quieren tener un proveedor para todo tipo de aceites”, explica Guisado.

Gran parte de estos productos se destina al extranjero, y de lo que se queda en España, más de la mitad va a parar a hostelería y colectividades, un importante segmento que cubre la empresa.

La marca insignia de la casa es Capricho Andaluz, que ampara distintos formatos de aceite de oliva virgen extra: vidrio y lata de cinco, dos litros y medio, un litro y quinientos mililitros respectivamente; y envases pet, prácticamente de las mismas capacidades. Pero sin duda, la principal ventaja competitiva de Muñoz Vera son los monodosis de 10 ml. y 20 ml. También en una segunda marca – Castillo Andaluz -, de menor nivel, dispone Muñoz Vera de este formato. No así en Oligor – aceite de oliva refinado 0,8 -, ya que de momento sólo los virgen extra se envasan en estas pequeñas tarrinas de plástico. También existe el “modelo desayuno” que incluye tomate triturado y un sobre de sal, además del aceite. Es decir, todo lo necesario para un pa amb tomaca. De acuerdo con Guisado, la hostelería ha acogido bien este nuevo formato, así como las botellas en miniatura (para room service o colocar sobre las mesas). Ambos son personalizables. De este modo, cadenas como Parques Reunidos, Café de Indias, Establecimientos Viena y AC Hoteles, encargan a la empresa etiquetas propias.

En el envase también está la fortaleza de Arteoliva, que utiliza briks de un litro para todos los productos destinados a horeca, tanto aceites como salsas, es decir el 60% de sus ventas nacionales (sólo un tercio del total). “Si queremos ser consecuentes, no puedes dejar un aceite de calidad a su suerte envasándolo en un recipiente de cristal que es un desastre para su conservación”, sostiene Felipe Silvela, director de comunicación de Arteoliva. Previamente, explica que “el aceite de oliva sufre mucho por la fotoxidación de la luz”.

Sólo un 10% de la facturación del grupo Acesur proviene de hostelería, “pero es un canal que crece”, afirma Coca. A él se destina la marca Guillén, en aceite de oliva, de girasol, de semilla (preparado con aceite de girasol, pepita de uva, algodón,…), así como mayonesa y aceitunas, entre otros. Mientras que para las botellas de miniatura, en las que la imagen es más importante por estar de cara al cliente final, se utilizan las marcas La Española y Coosur. l