Adiós, Annus Horribilis

Un primer punto de análisis que lidera sin paliativos el colmo de los despropósitos para el sector es la estampida de los intermediarios financieros, bancarios y no bancarios, en cuanto a dejar de sostener ya no sólo los planes de expansión de las empresas de restauración moderna, sino la simple y necesaria modernización del sector; haciendo daño, mucho daño, precisamente en el canal de distribución, donde debido a la atomización empresarial que caracteriza a la hostelería era preciso, más que nunca, una nueva generación de empresas de distribución especializada y lo que suelo llamar “brokers de nuevo cuño”.
Lo único positivo de esta sedición financiera es que los operadores más perspicaces han percibido que “en vez de actuar sobre la cuenta de resultados, es mejor hacerlo sobre el balance de la empresa”. En este sentido, la búsqueda de eficiencia sugiere, como señalaba hace un año un dirigente empresarial del sector, “liberar grasa” pero dejando el “músculo intacto”. Lo malo es que la flacidez predominante ha impedido alcanzar este objetivo.
Otro elemento de reflexión es el “cambio de cromos” que hemos podido presenciar en torno al intercambio de locales entre grupos de restauración, acuerdos de cooperación entre enseñas e irrupción, creo que poco meditada, en la oferta de atípicos productos y servicios por quienes considerábamos que tenían muy claro cuál era su foco de actuación. Situaciones que evidentemente gozan del atenuante de que es lícito optimizar el “day parts” en los difíciles tiempos que vivimos, y que como alternativa a actuar sobre los modelos de gestión, permite también cambiar los modelos de negocio, que falta hace, en algún segmento del sector, pero que pueden llevar a la clientela a confusiones irreparables en cuanto a la elección de sus restaurantes preferidos, en lo que a su concepto esencial se refiere.
Un tercer punto para una agenda de debates sería la relajación que se ha observado en algunos proveedores en cuanto a mantener la guardia en torno a la búsqueda de mejora continua de la calidad. Tanto para ellos como para los operadores de restauración. La recesión, que no deja de ser parte natural del ciclo económico, les ha cogido en plena transición hacia surtidos, servicios y política comercial adaptados al canal, con lo que no han tenido mucho margen de maniobra para ayudar, aún más, a sus clientes.
Una cuarta cuestión -y puedo equivocarme- es si el retail ha recuperado la perdida cuota de estómago, de la que tanto se lamentó en los noventa, como consecuencia de la penalización que el cliente (recuerden que ahora practica la norma “si pago, exijo”) ha impuesto a la hostelería, por prácticas promocionales sobre precios, 2×1… o por el relevo, imprudente, quizá también justificado por la recesión, de unas calidades que a algunos grupos le habían acreditado como un seguro “caballo ganador”.
Y si mi error no fuera tal, se evidencia otra importante disfunción en el sistema alimentario que es la desilusión del comensal pródigo que ha vuelto al retail, al observar que los lineales no ofrecen platos capaces de sustituir lo que solían consumir en los restaurantes; al no contar con los atributos mínimos que requiere en ellos, sobre todo en los aspectos organolépticos. Nuestros líderes en el sector recuerdan que la crisis es el tiempo de la oportunidad. Y ésa se llama innovación. Están llegando nuevas tecnologías al mercado de foodservice. Ojalá no vayan a parar al “basket file”.
Y así podría seguir con el memorial de agravios que ha hecho de 2009 un annus horribilis para la hostelería en España. Despidamos el año y hagamos votos porque la presidencia de España en la UE27, ayude a que más aire fresco para la alimentación fuera del hogar llegue a la península. Lo necesitamos. Porque, cuando llegue el verano, un IVA algo más elevado nos hará ver todos estos temas bajo otro prisma.
De otra manera. Y puede que nada halagüeña. l