“Ahora cocino sin presión, con ganas de aprender, pero sosegadamente”

Si algo ha aprendido Koldo Royo (San Sebastián, 1958) en su dilatada carrera entre los fogones es a huir de la presión que impone el oficio de cocinero y de la responsabilidad de mantener un restaurante, y a optar por una actitud en la que, sin olvidar lo fundamental, dar bien de comer al cliente, primen las ganas de seguir aprendiendo, de manera sosegada, para ir descubriendo los nuevos sabores de su tierra de adopción, Mallorca.

Koldo Royo cuenta la anécdota de que abrió restaurante Koldo Royo (Palma de Mallorca) porque se comprometió ante Paul Bocusse. “Fui al campeonato del mundo en 1989 sin el respaldo de ningún restaurante y Paul Bocusse me dijo que no quedaba bien que el representante español comentara que estaba en paro. -Di que vas a montar tu propio restaurante-, me dijo. Y como no quería mentir consegui la ayuda de mi padre, de mi suegro, y con un dinero que tenía con mi socia Mercedes… Así nació Koldo Royo”, recuerda.

El restaurante abrió sus puertas tras el campeonato del mundo, en el que Koldo Royo quedó quinto, empatado con el cuarto clasificado, y, al año siguiente, en 1989, obtenía la estrella Michelin. Título que aún conserva pese a las numerosos vicisitudes por las que ha pasado el restaurante en estos diecisiete años, como la crisis económica del 92 -“estuvimos a punto de cerrar”- o un incendio que arrasó el restaurante en 1996.

Estos acontecimientos le han enseñado, recalca Koldo Royo, que el restaurante es una lección diaria. “El restaurante te enseña mucha humildad, aprendes que es un negocio muy inestable y que hay que estar muy pendiente porque es muy fácil ser olvidado”. Por eso él se congratula de no haber perdido su estrella Michelin. “Pero para mí la estrella Michelin no es algo que haya que conservar, si no que te la van dando cada año”.

Luchar por la permanencia
Koldo Royo subraya que él dirige un restaurante sencillo, de nivel medio-alto: “Siempre digo que cuando abrimos la puerta debemos cometer los menos errores posibles”, y lo compara con su equipo. “Somos como la Real Sociedad, un equipo de fútbol que intenta hacer las cosas bien. Hay otros que son como el Real Madrid, pero nosotros tenemos que hacer las cosas bien e intentar no bajar. No pienso en que quiero dos estrellas Michelin, si no que mi labor es hacer el trabajo cotidiano. Mi meta es abrir la puerta, que entre el público y que coma”.

Bajo la premisa de que a la gente le cuesta dinero ir a comer, y de que además de divertirse, tiene que salir con el estómago lleno, Koldo Royo ha recargado las pilas para acometer nuevas vías de cocina. “Mi maleta es la cocina vasca, pero luego, poco a poco, la he ido adaptando a una cocina mediterránea, a una cocina de Mallorca. Llevo veinte años en la isla y ahora es cuando más presente tengo sus sabores”. En este sentido, una de sus últimas creaciones es la Brocheta de Vieiras con espárragos trigueros y aceite. “Cocino con el sabor de comer en Mallorca, de comer en el mercado, de comer con mis amigos. Pero sobre todo, ahora cocino sin presión, con ganas de aprender, pero sosegadamente.

Tener personalidad propia
Aunque ahora se siente alejado de la vorágine de los cocineros mediáticos, Koldo Royo apoya todas las iniciativas encaminadas a que la cocina ocupe un lugar destacado en prensa, radio y televisión, porque, considera, “eso ayuda muchísimo a la profesión”.

Con lo que no está de acuerdo Koldo Royo es con la sobreabundancia de certámenes de cocina: “A veces se cuenta lo mismo en tres congresos, pero no se puede marcar ese ritmo a la creación en la cocina”; ni con la excesiva presión que viven los cocineros: “Ahora se quiere que los cocineros y los restaurantes vayamos muy rápido. Los restaurantes se hacen poco a poco y los cocineros tienen que curtirse. La prensa especializada quiere que los chicos vayan muy rápido. Hay muchas desilusiones. A muchos se les ensalza y luego se les deja caer”, lamenta.

Otra cuestión relacionada con la anterior, que le preocupa sobremanera, es que muchos cocineros prefieren clonarse antes que ser ellos mismos. “Hay que buscar ser diferente. A veces se cae en la tentación de querer que todos los restaurantes sean iguales. Ahora mucha gente joven, y no tan joven, va y machaca. Va a tu casa de practicas y luego ves la carta en su restaurante. Y no todas las cartas se pueden hacer en los mismo sitios. Tenemos que ser diferentes, si no vamos a parecer franquicias”.
“La gente tiene que saber también”, continúa, “que los espacios de cocina creativa pueden darse en muy pocas capitales de España, en locales muy específicos que se van a poder contar con los dedos de una mano. La gente tiene que salir a comer cotidianamente, y no podemos hacer que sólo coma en determinados sitios”. l
Juan Ignacio Álvarez

El truco
Más que un truco de cocina, Koldo Royo recomienda recuperar los platos de cuchara, cocinándolos cuando el tiempo lo permite, y congelarlos luego para disfrutarlos en cualquier momento.

El perfil
• Nace en San Sebastián el 12 de septiembre de 1958.
• Comenzó en Antonio Bar, propiedad de su padre. Luego se formó en los restaurantes Arzak (San Sebastián), Casa Nicolasa (Logroño), en el restaurante de Luis Irízar en Madrid, en la cadena mexicana Zonura o en el restaurante Porto Pi (Palma de Mallorca).
• En 1989 abre su propio restaurante en Palma de Mallorca: Koldo Royo (una estrella Michelin).
• Es campeón de España de cocina (1988) y quedó en quinta posición en el Bocusse D’Or (1989).
• Fue el cocinero seleccionado por La Moncloa para ofrecer la cena de Felipe González y Raúl Alfonsín (1988)
• Cuenta con una amplia experiencia en medios de comunicación. Entre otras cosas, ha publicado sus recetas en el diario El Mundo, ha trabajado en un programa de consultas y recetas en la cadena Ser de Mallorca, y ha colaborado en el programa Saber Vivir de Manuel Torreiglesias en TVE1.
• Ha publicado numerosos libros, entre los que se encuentra Recetas fáciles de fin de semana, Cocina típica española y Cocinando con Koldito.
• Es el creador de la revista gastronómica digital A fuego lento: www.afuegolento.com.