Alcesa prepara el salto a la línea fría

En Alcesa son conscientes de que la restauración colectiva está inmersa en grandes cambios a medio plazo como consecuencia de la demanda de los clientes, la incorporación de nuevos productos y tecnologías y la dramática falta de personal cualificado. Por eso se busca la innovación con el desarrollo de una línea de comida pasteurizada y otra de comida en frío, así como la flexibilidad de la oferta. “El multiservicio no es una tendencia, es una realidad que progresa con fuerte crecimiento”, asegura Carmen Lafuente desde la dirección de la compañía. Por eso desde el grupo empresarial al que pertenece Alcesa se ofrecen servicios como proyectos técnicos, montaje e instalaciones de cocinas y comedores, formación de manipuladores de alimentos, limpieza, servicio de cuidadores, monitores de tiempo libre, etc….

Pero el negocio central de Alcesa, al que se dedica desde 1983, es la restauración social. De los 232 centros a los que presta servicio, 196 son colegios, 11 son empresas, 24 residencias y casas de hospedaje, y un hospital. El 20% de las 42.000 comidas que se sirven diariamente se elaboran desde la cocina central que la firma posee en las afueras de Madrid con una extensión de 1.200 metros cuadrados (en éstas se implantaría en principio la línea fría), mientras que el 80% restante se cocinan in situ.

Educar a los padres
Los dos pilares de la lucha contra la obesidad infantil son la educación y creación de hábitos alimentarios en los niños, y la concienciación de los padres. En ambos tiene puesta la mirada Alcesa, que a petición de los colegios y las asociaciones de padres, ofrece charlas a estos últimos sobre temas relacionados con nutrición, dietética y alimentación equilibrada. Los progenitores además son informados puntualmente sobre el contenido de los menús para facilitar que se complemente en casa la dieta de los pequeños. Este último punto forma parte de los acuerdos que la Federación española de asociaciones dedicadas a la restauración social (Feadrs) suscribió con la Agencia española de seguridad alimentaria y nutrición (Aesan) del Ministerio de sanidad y consumo. Alcesa cumple también el resto de requisitos: fomentar desde un punto de vista lúdico y apoyados en los vigilantes de comedor y patio, las medidas educativas encaminadas a la promoción de una alimentación saludable; no utilizar aceites de fritura ricos en ácidos grasos saturados o en ácidos grasos trans; y utilizar sal yodada en aquellas zonas que tengan déficit de yodo, las indicadas por las autoridades sanitarias. Más allá de estos mínimos, Alcesa ha colaborado en la redacción de un Protocolo nutricional que desde Feadrs se ha enviado a Aesan y está en proceso de negociación con las Comunidades autónomas. Su meta es establecer un conjunto de directrices únicas a nivel nacional para la planificación de los menús escolares. En el mismo se establece una tabla de frecuencias de consumo semanal, recomendaciones de aportes calóricos por edades, tabla de gramajes por edades, etc…

Menús para todos los colectivos
Pero a nivel particular, el diseño de menús equilibrados es una actividad totalmente protocolizada en el marco del sistema de calidad de Alcesa, que cuenta con personal especializado dentro del departamento nutricional. Ellos son los responsables asimismo de elaborar menús seguros destinados a un grupo de comensales cada vez más numeroso con necesidades nutritivas especiales, de los cuales los más demandados son los dirigidos a celíacos, alérgicos al huevo, al pescado, a la leche de vaca y a las legumbres. Añade Lafuente que además “se ofrecen menús para otros tipos de patologías: dietas hipocalóricas, bajas en grasas o las destinadas a diabéticos. Somos igualmente sensibles al colectivo musulmán, al que ofrecemos dieta libre de carne de cerdo”. l
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Elia García