Vacchelli sabe de lo que habla. Su trayectoria profesional comenzó en América, donde permaneció unos veintiocho años, durante los cuales recorrió todas las ramas de la hostelería, incluidos la tienda de delicatessen, Edelweiss, donde además de vender quesos, vinos y fiambres, éstos se servían en una fromagerie adjunta; el restaurante Borgo Antico, catalogado de cuatro tenedores, donde se hacía cocina centro europea de autor exclusivamente; o la cadena de Tiendas 101, en el que se servían 101 variedades de sándwiches. En 1985 llega a Europa, a España, de la mano de una pequeña empresa de sándwiches, Paninotecas Piccolo y, a raíz de esto, su marcha fue imparable. A sus servicios recurrieron empresas del sector como Sercatering, Vips, Taruffi, Fresch & Ready, Pan’s & Company, Discatering, Artesania de la Alimentación, etc. Una estancia de dos años en Luxemburgo, creando Pikkôbell (empresa de Party & Sándwich) y varias obras literarias en su haber, complementan su trayectoria.
En ese largo recorrido profesional ¿Cuáles son los vicios y virtudes que se ha encontrado en la búsqueda de la excelencia del producto?
En España ha existido una tradición de hacer una comida fuerte a medio día, aunque en los últimos tiempos se ha producido un giro en este sentido. La gente se está habituando a las tiendas tipo Delina’s, o Fresh & Ready, Rodilla, etc., que funcionan, sobre todo, cerca de las oficinas, donde no se puede parar tanto tiempo a comer. Es un modelo de negocio que en los demás países de Europa está funcionando muy bien. Aquí, por ejemplo, de 13:00 a 16:00 horas, Delina’s se convierte en un mundo aparte donde la gente come muy bien, rápido y luego no se siente pesado.
Los vicios en el sector vienen por parte de la demanda de Sándwiches de bajo coste –los de las máquinas de vending, por ejemplo-, por los que se paga menos pero, como contrapartida, tienen menos calidad. Y esa ‘mala imagen’ se traslada al resto del sector, más cuando el usuario va adquiriendo un conocimiento del mismo, y sabe lo que son los sándwiches de roastbeef, el canónigo, salsas de frutas, etc., y que es posible hacer una alta cocina entre panes.
¿Qué tecnologías inciden en la actualidad en el desarrollo del sector? ¿relativas a los procesos, al desarrollo del producto?
El trabajo artesanal siempre es mejor que el automático. Para obtener un producto de calidad tiene que hacerse a mano, aunque, para clientes grandes, a los que hay que servir grandes cantidades de sándwiches en el día a día, es imposible. Pero para elaborar y luego degustar exquisiteces, mejor prepararlas a mano. En este gremio hay un problema que es la falta de profesionalidad. Se contrata mucho personal extranjero no cualificado por falta de mano de obra y eso, y los precios que se pagan, son handicaps. La falta de márgenes, a veces redunda en la calidad y en los sueldos de los trabajadores lo que hace que haya que estar muy encima de la elaboración.
¿Hay diferencia entre el consumo de bocadillos y de sándwiches de pan de molde? ¿Obedece a gustos del consumidor? ¿calidad? ¿funcionalidad?
Depende de la zona o el barrio donde se ubique. Está bastante a la par. Pero en el mismo sitio depende de la hora, las ganas de comer… no hay un desequilibrio muy grande entre unos y otros, porque por ejemplo, en los mismos trenes AVE hay bocadillos, aunque se consume más el sándwich. Depende del dónde y el cómo, y siempre refiriéndonos a ciudades. En los pueblos todavía predomina el pan.
¿Puede hablarse de distintos modelos de negocio en el sector?
El negocio ideal es el tipo tienda. Corners como Delina’s, Fresh & Ready, Rodilla, etc., si hablamos de sándwiches frescos.
Los proveedores ¿Ofrecen suficientes respuestas a las necesidades de las empresas elaboradoras?
El pan debería mejorar. Todavía no se ha logrado el pan ideal para sándwiches por más que se diga que algunos son maravillosos. Aún así, las personas responsables están preocupadas por el tema y suelen aceptar sugerencias para ir mejorando.
¿Qué opinión le merecen los canales de distribución?¿Porqué ha tardado tanto en llegar el bocadillo y el sándwich al retailing y por qué se decantan los fabricantes por el bocadillo precocido y congelado por un lado y el sándwich de corta caducidad por otro?
Ha tardado en llegar porque había un gran desconocimiento del tema, de que tanto un sándwich o un bocadillo bien hecho y con buenos productos puede reemplazar una comida. Con relación a la otra pregunta, el problema está en el tiempo de recepción y venta: por la distancia y ubicación de algunos clientes cuando hablas de un producto precocinado y congelado, se tiende mucho al “¡ay, no!” y con respecto al sándwich de corta vida no es mas que por su aspecto.
¿Cuál es el motivo del éxito de las roscas?¿Se sabe hornear bien el producto en los hogares?
Normalmente tendríamos que tener un horno especial en casa para regenerar el pan y hacerlo correctamente. Las roscas funcionan porque el pan viene casi hecho y con el envasado en atmósfera modificada, sólo hay que calentarlas más que hablar de regeneración.
¿Cree que el sándwich fresco se implantará como plato principal en los menús de los restaurantes de servicio rápido o quedará como un tentempié para comer algo fuera de horas o para cuando no hay tiempo para comer?
Ya existen los sándwiches en menús de algunos de los restaurantes de servicio rápido, pero no en los tradicionales, que seguirán con sus costumbres. El que quiera tomarlos y comer rápido irá al tipo de tienda de las que hablábamos antes.
¿Hacia dónde van las tendencias -actuales y futuras- en materia de sándwiches?
Las tendencias futuras estarán basadas en lo que se está haciendo ya, pero mejorando e innovando. En las ciudades proliferarán las tiendas de sándwiches frescos, sanos y de calidad.l
Ana I. García
