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Algunos ejemplos en Europa Occidental

De este modo, ni en Inglaterra todo es fish&chip ni en Francia todas las brasseries se limitan al clásico “plateaux de fruits de mer”.En medio existe un amplio abanico de conceptos de restauración que, basados en el pescado y el marisco, han sabido adaptarse a momentos y motivos de consumo de una sociedad, la de Europa Occidental, que ya no sabe bien si ha de comer en casa o en el hogar, en una estación de tren, en un area de servicio o en la oficina.

Conceptos de restauración que bien sean independientes o locales de una cadena, han sabido cerrar alianzas con los proveedores, sean armadores, mayoristas de pescado, granjas de crianza o incluso pescaderos(fishmongers); la mayoría conscientes de que los productos del mar tienden a su escasez y que las políticas de desarrollo sostenible se aplicarán prioritariamente sobre ellos.

En las Islas Británicas los fish&chip son ya historia. Pese que aun supone cerca de 8.000 establecimientos, han sabido, los más dinámicos, constituirse en grupos organizados en que combinan ofertas clásicas con otras más evolucionadas. Así por ejemplo, Loch Fyne Restaurants posee cerca de una cuarentena de locales y su negocio ha crecido tanto que una cervecera , Greene King, ha tomado una participación accionarial importante.

Más casos de restaurantes organizados con dominio de la oferta de seafoods serían The Fish! (reflotado por Tony Allan) o Livebait (filial de la casa matriz Paramount Restaurants).

Otra cadena con desarrollo es Fishworks, que se caracteriza por su carácter más casual e incorporar un servicio de retail conforme quien quiere comprar pescado para cocinar en casa, puede hacerlo. Su nuevo dueño, el chef Richard Corrigan, tiene claro que sus locales deben recibir a comensales que les guste el pescado y también tomar una copa. Así se desprende de las características de los locales abiertos en Picadilly o Swallow St .en Londres.

Y si de chefs hablamos, una cohorte de ellos se están haciendo notorios gracias a su entrada en los fish-restaurantes. Así p.ej.: Tom Aikens o Aldo Zilli .

Todas estas noticias no supone que los fish&chips hayan caído en barrena. Todo lo contrario. Según la National Federation of Fish Fryers, la competencia les ha motivado a cambiar desde su faz, a sus cartas. Y el cambio ha llegado precisamente por una reorientación de la oferta de productos a vender y más concretamente, los tipos o especies de pescado usados en la formulación de sus productos o platos en los menú boards o cartas.

Pese a que el bacalao y sus familias allegadas siguen siendo muy aceptados, al igual que la raya o la platija, nuevas especies están atrayendo a los que habían desertado de este tipo de locales: la merluza o el panga , están ahora entre las preferencias de los clientes de estos locales, que tienen a Harry Ramsden´s (hoy en la órbita de SSP) como un icono, pero que ha dado lugar al crecimiento de nuevos grupos como Fish´n´Chick´n.

Estas tendencias no han pasado desapercibidas en la Europa continental, donde la restauración moderna tematizada en seafoods, también ha adquirido diferentes formatos. Así Alemania ha seguido más fielmente el modelo británico a través de Nordsee, incluso aupándose al estrellato, con un parque de más de 400 locales, en su mayoría en dicho país, pero que ya se irradian hacia otros once, si bien sólo Austria con 45 locales ha entendido bien el concepto.

La hegemonía de Nordsee no ha privado a otras cadenas de desarrollar su nicho. Tal sería el caso de Gosch, concepto que nació en la turística isla de Sylt , pero que hoy opera ,mediante LSG,en centros de gran tráfico de viajeros. Otro grupo que destaca es Klässig¨s Fish&Chips focalizado también en atender la demanda de los viajeros.

En Francia, la oferta de restaurantes especializados en seafoods más allá de las conocidas brasseries, posee en algunas cadenas especializadas un importante referente para su oportuno desarrollo. Se trataría de Amarine en la órbita del grupo Agapes Restauration o La Criée que incluso ha desarrollado un concepto más mediterráneo: Casa Sud.

Pero quien se lleva la palma en estos menesteres sería Leon de Bruxelles. De origen belga (la Brasserie Chez Leon data de 1893) y después de no pocas vicisitudes en cuanto a cambios de propiedad y problemas financieros, en la actualidad se desarrolla bien, batiendo records en materia de “ moules frites” hasta superar el consumo anual de 2000tm anuales de este bivalvo. J

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