Alimentación seca: valor seguro

No por ello se deja de ojear el de alimentación seca, el de productos ambiente, donde se aguardan las primeras materias más ligadas a un recetario tradicional al que ningún profesional niega su valor ante la avalancha de productos que ofrecen las nuevas gamas.

En el cuadro adjunto recogemos los principales indicadores de la familia elegida para su tratamiento en este artículo: las conservas de pescado, el arroz y las pastas, así como el aceite de oliva. Cuatro referencias que aún llegan a las mesas de los comensales de forma moderada y sostenida o a las barras para tapas en el caso de las conservas de pescado y aceite de oliva.

En la restauración comercial, la demanda de arroz se concentra en los restaurantes independientes (53%), utilizando el canal mayorista (63,5%) como medio de aprovisionamiento, siendo las áreas geográficas donde más se consume las de todo Levante, Baleares y Aragón.

En pasta de tenedor, son también los restaurantes independientes los que concentran la mayor demanda con un 42,4%, con un 72,1% del total suministrado por el canal mayorista.

Los avances logrados en materia de desarrollo de producto en el sector conservero (gracias a la labor de las empresas de ANFACO y el MARM) ha provocado que distintas especialidades hayan regresado a las cartas de los restaurantes e incluso a los gastrobares, mientras que son un referente en materia de tapas.

Promociones como las que llevan a cabo chefs como los hermanos Torres en Barcelona o Mario Sandoval en Madrid, estimulan a la profesión a recordar la amplia gama de productos que reúnen las conservas de pescado, debidamente preparadas para armonías con otros alimentos y bebidas.

Finalmente, el aceite de oliva sigue siendo el producto que más representa la relación del restaurante con la dieta mediterránea, saltando de la cocina a la mesa gracias al desarrollo de envases con un diseño tan atractivo como funcional.

Presente en casi todos los formatos de restauración no es extraño que la restauración independiente solo reúna el 48,7% de la demanda total, repartiéndose el resto entre los bares y cafeterías (34,7%), los hoteles (12,8%) y la restauración organizada (2,5%) principalmente. JRN