RESTAURACIÓN NEWS promovió el primer encuentro que se celebra en España con destacados directivos de esta área. El Encuentro fue presidido por Jesús Gatell, presidente de la Asociación Empresarial Hotelera de Madrid, y contó con la intervención de Antonio Doménech, director mundial de Marca Meliá y director de la división Europa de esta cadena, y Pilar Mantaras, directora de Alimentación y Bebidas del hotel madrileño The Westin Palace.
La jornada culminó con una mesa redonda en la que intervinieron tres directores de Alimentación y Bebidas de prestigiosos hoteles de Madrid Pedro Cañas (Hotel Intercontinental), Francisco Patón (hoteles Urban y Villarreal) y Fernando Pérez (hotel Miguel Angel).
La breve introducción de Gatell sirvió para recordar a los asistentes que, si antes lo usual era comer fuera del hotel, incluso para los propios clientes alojados en él, hoy sucede todo lo contrario y sus servicios de restauración son utilizados por clientes alojados y público en general. Para aprovechar y potenciar esa nueva oportunidad de negocio los hoteles están recurriendo a tres herramientas básicas: el outsourcing, la franquicia y la potenciación de la restauración propia.
Nuevas fórmulas
Antonio Doménech explicó que, en el campo de Alimentación y Bebidas, Meliá está creando ambientes y experiencias a través de sus nuevas fórmulas de restauración. Un empeño que unas veces lo ha acometido en solitario y otras en joint ventures con líderes de estos sectores, como es el caso de Dani García en los restaurantes Calima y Uno.
El directivo de Meliá afirmó que la garantía de éxito en los procesos de cambios pasa por involucrar a todos los niveles de la organización en el mismo y por que los productos y servicios que se implanten sean sostenibles en el tiempo. Doménech hizo especial énfasis en que el cambio debe realizarse dependiendo de los procesos, y no de las personas, ya que en empresas de gran tamaño como es Sol Meliá, con más de 36.000 trabajadores, la rotación de personal es un fenómeno normal, por lo que sería vano si los cambios se implantaran con formación directa a las personas en lugar de estableciendo procesos claros y fácilmente traspasables de unos trabajadores a otros.
La ponencia de Pilar Mantaras estuvo dirigida a reflexionar sobre los cambios que se han producido en la operativa de Compras de alimentación y bebidas en los últimos años dentro del sector hotelero. La tendencia actual de las cadenas hoteleras, dijo Mantaras, es a centralizar las negociaciones de compra e, incluso, hacerlo con un único distribuidor que pueda abastecer de todo. Es en este aspecto, donde compañías de cash & carry como Makro o Gross Mercat pueden jugar un papel relevante.
Entre los beneficios de centralizar las compras Mantaras destacó los mejores precios, la homogeneidad del producto en todos los hoteles de la cadena y una mayor fuerza frente a negociaciones con otros proveedores. La cruz de la moneda serían las exclusividades de algunos productos que impiden tener otro de la competencia, posibles problemas de distribución local y escasa flexibilidad para que cada hotel pueda elegir sus propios productos.
Debate
Una perspectiva más práctica fue la adoptada por los tres intervinientes en la mesa redonda. Pedro Cañas insistió en la idea de que para vender bien en este particular negocio hay que creer en lo que se vende y conseguir un reconocimiento de la marca, lo que es cuestión de tiempo y calidad. En cualquier caso, Cañas advirtió de que hay que saber comprar bien para vender mejor.
Francisco Patón por su parte incidió en el aspecto de la innovación realizada con sentido común, algo que no está reñido con el atrevimiento y con buscar la diferenciación. En su opinión, los creadores de este tipo de proyectos, además de tener una formación adecuada, han de saber crear un equipo cualificado y comunicarle el espíritu del proyecto.
Fernando Pérez, por su parte, hizo una detallada exposición de cómo hay que crear una carta en los restaurantes de hotel, teniendo en cuenta los aspectos de imagen del establecimiento y, por supuesto, de rentabilidad. Pérez mostró a los asistentes la sofisticada herramienta de Menu Engineering desarrollada por Boston Consulting Group para analizar las cartas, cuyos principales elementos son el margen bruto de explotación (beneficio de cada plato) y el índice de popularidad (cuántos clientes piden un plato en concreto). l
