Alta cocina, amor por la innovación

Junto a ellos, Ricardo Gómez, director general de Cropsalsa, Ignasi Ferrer, director general de Eat Out, David Martínez, director Internacional de Lizarrán Tabernas Selectas, y Xavier Sánchez, director general de Establiments Viena, aportaron la visión de las cadenas hosteleras y de los proveedores en el tema de la innovación de producto.

Roncero defendió la idea de que la imaginación es obligatoria en tiempos de escasez, pero mucho más en tiempos de abundancia como los actuales. Consciente de su papel vanguardista en la alta cocina española, Roncero admite que la posición de cocineros como él provoca inevitablemente que surjan imitadores, “por eso, hay que adelantarse a tendencias y modas, y tratar de convertirnos en un clásico moderno”.

La importancia que Roncero otorga a la innovación es tanta que en el Casino de Madrid dispone de un equipo de innovación para todas las actividades de restauración que están constantemente investigando nuevas formas de tratar los productos. Roncero hizo una demostración práctica de sus afirmaciones cambiando la textura del aceite de oliva, gelificándolo hasta convertirlo en una gominola o congelándolo con nitrógeno líquido, de manera que al comerlo se obtiene el divertido de efecto de ver cómo sale un buen chorro de humo por la nariz.

Más que comida
Ricardo Gómez destacó la importancia que tienen todos los sentidos humanos a la hora de elegir los alimentos. También los códigos culturales juegan un papel determinante en este aspecto, si bien ya hay un consumidor cosmopolita interesado por conocer nuevas cosas y dispuesto a relativizar esos códigos. Para alentar a ese tipo de consumidor es necesario garantizarle la seguridad de los productos y darle información suficiente.

Una visión más amplia de la innovación de producto fue la sugerida por Ignasi Ferrer, para quien producto es, aparte de la propia comida, la tecnología logística e incluso la creación de nuevos conceptos y categorías. La relevancia que Eat Out da a la innovación se concreta en contar con seis especialistas trabajando en restaurantes piloto de sus cadenas y en el mantenimiento de un laboratorio de I+D cuyo responsable reporta directamente a la dirección general.

Ferrer subrayó la importancia que tiene comunicar adecuadamente al consumidor esos nuevos conceptos y productos y advirtió de que en cadenas internacionales como la suya es muy importante conseguir una efectiva estandarización de la oferta, que el año pasado incluyó 227 nuevos productos.

Tradición
Innovar sin perder el valor de la tradición, íntimamente ligado a la propuesta de las tabernas Lizarrán, fue la perspectiva adoptada por David Martínez. Dado que todos los productos han de ser homogéneos en toda la cadena de locales, Martínez valoró positivamente la aportación que en ello tienen la cuarta y la quinta gama. Finalmente, Martínez aludió a la necesidad de que todas las nuevas propuestas han de ser rentables, para lo que resulta de especial utilidad el que todos los productos tengan sus correspondientes escandallos.

Xavier Sánchez describió el proceso seguido por Establiments Viena, creada a finales de los 60 al calor del boom de los Frankfurt, hasta convertirse en una bocadillería de referencia. Sánchez dijo que el proceso de innovación comienza en su compañía por escuchar al mercado, posteriormente un responsable de esta área crea una línea de trabajo y, tras someter el producto a la valoración de un grupo de cata y testarlo en el mercado, se procede a la necesaria adaptación operativa. l