Ocho años abiertos, ocho meses en este local ¿Qué balance hace de esa trayectoria?
Pues a los dos años de abrir llegó la crisis pero, aún así, tuvimos la suerte de ir creciendo a lo largo del tiempo. A lo mejor por nuestra manera de hacer las cosas, o el habernos arriesgado en
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su día con el menú degustación -fuimos los primeros en Madrid que tenían sólo oferta de menú degustación-. Ahora hemos incorporado una carta de seis primeros y seis segundos platos para dar la posibilidad de venir con más frecuencia. Para que el cliente no coma lo mismo si viene con frecuencia. Y hacemos un menú degustación con base a la carta.
¿Cada cuánto varía la carta?
No hay un periodo fijo. Puede ser cada semana, cada dos días o cada quince…. depende de que encuentre buen género en el mercado. Trabajo con el pescadero o el carnicero pequeño, que me intenta buscarme la mejor calidad/precio. Aunque ahora que tengo dos niños voy algo menos.
¿Cómo se compagina esa vertiente familiar con la gestión de un restaurante?
Te da menos margen para la creatividad. Algunos de los que vienen a Lúa esperando una sorpresa, a lo mejor no se la llevan. Quiero decir que hoy en día influye muy mucho el poder experimentar un plato o el poder probar un plato y cuando estaba soltero o no tenía niños, tenía más tiempo para dedicarle a ese aspecto. Aunque el cliente eso no lo sabe. Ahora entiendo una cocina menos arriesgada porque además, si no, se elevan los costes muchísimo. La cocina de vanguardia tiene unos costes muy elevados.
¿Se está experimentando una tendencia de volver a lo tradicional dentro del sector?
Sí. Creo que la crisis es un momento en el que mirar al pasado: valoras más la sencillez y la transparencia. Y eso se tiene que reflejar. Ahora, por ejemplo, damos menús que, sin ser demasiado arriesgados, tocan muchos palos…. De acuerdo a una modernidad, a una vanguardia pero no excesiva.
Pero antes todo el mundo quería tener un restaurante de vanguardia…
Sí, pero eso es un error en el que hemos tenido culpa tanto los cocineros, como la crítica o el cliente… porque parecía que el único que sabía cocinar era el que sabía hacer un ‘aire’, y eso no es verdad. Hemos menospreciado, sin quererlo, porque a veces las cosas se hacen sin intención, pero se hacen, al cocinero que hacía una paletilla de cordero en su punto y no era valorado como debía ser. Al igual que el servicio de sala no es que se menospreciara, se había abandonado.
El chef era la estrella.
Y concretamente el chef de vanguardia. Se ha menospreciado por todos al resto. Por la crítica, los
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propios cocineros: valorábamos más a los que tenían estrellas que a los otros. Y se demandaban novedades continuas. Y eso es muy difícil: nadie crea todos los días algo y lo crea bien.
¿Cómo valora el año 2012? ¿Cómo cree que será el año que viene?
Este año ha sido bueno, porque estar en este restaurante es como un sueño, porque venimos de una casa muy pequeña y poder crecer es muy difícil. Creo que el año que viene será bueno también para nosotros pese a la situación que vivimos. Nuestro nombre está empezando a sonar más que sonaba. Uno de los motivos, porque no abren sitios nuevos. Hay que ser realistas. Y por el tipo de local, y porque hemos incorporado gente de sala con un nombre… y nos avala una trayectoria de ocho años. Siempre hemos sido muy humildes, vamos en una dirección contraria a muchos otros restaurantes, porque en ocho años teníamos que ser bastante más conocidos. Pero, al no haber oferta, la gente se va fijando en lo que se queda y era desconocido hasta ahora.
Hace unos años se abrían locales nuevos todos los días.
Y había muchas campañas de comunicación … pero la crisis está poniendo a todos en su sitio. Las consecuencias de ponerse de moda en dos meses es que por las mismas se puede cerrar en dos meses. Este negocio necesita una continuidad: nosotros no vivimos del reclamos publicitario, sino de los clientes que hemos hecho en ocho años. Y ahora mismo, aproximadamente un 30% de nuestra clientela habitual repite.
¿Qué es para usted la alta gastronomía?
La gastronomía bien hecha. No me gusta hablar de altas o bajas: eso son jerarquías impuestas por las revistas, por ejemplo. Las cosas bien hechas son todas altas. No hay un único mejor cocinero en el mundo, hay muchos buenos cocineros en el mundo y nadie es mejor que nadie. La gastronomía es como la caligrafía: cada uno tenemos letras bonitas y todas son diferentes. ¿Qué es mejor, un Miró o un Goya? Son estilos diferentes y no son cosas medibles. JAna I. García
