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Ana Saura Pasión por Japón

¿Cómo una psicóloga y pedagoga acaba dirigiendo restaurantes de cocina japonesa? La respuesta nos la da Ana Saura y es sencilla: por pasión por la cultura nipona. En realidad la explicación es algo más compleja, ya que el interés de esta experta en el mundo japonés va más allá. “Me interesaban mucho los orígenes sociales del acto de comer”, comenta. Así, hace algo más de una década se embarcó en una aventura empresarial intrépida: abrió la primera barra japonesa –sushi-bar- en un centro comercial (en L’Illa Diagonal, Barcelona), Sakura-Ya. El concepto causó furor y en poco tiempo se copió en otros lugares. El restaurante -siempre muy concurrido tanto por gentes de paso, clientes del CC o clientela fija de oficinas-, pronto se amplió con una tienda de comida y alimentos únicamente japoneses, con servicio take-away.
Años después, y movida por su incesante interés por la cultura gastronómica del Imperio del Sol Naciente, Ana Saura se lanzó a una aventura empresarial aún más arriesgada: abrir un restaurante de alta cocina japonesa, Icho Barcelona. Con el nombre de este árbol simbólico, Ana Saura emprendió este proyecto, nuevamente transgresor en la ciudad condal, puesto que no existen restaurantes de cocina de autor nipona.
Icho Barcelona es un restaurante con ascendencia nipona, alma oriental, pero también mediterránea. La puesta en escena cosmopolita y de vanguardia, el servicio elegante y moderno, y la cocina camaleónica. Para ello, Ana Saura ha confiado en el chef Yukihito Shidara-Tan, que toma lo mejor de la tradición culinaria mediterránea y nipona para elaborar sugerentes platos técnicamente precisos. El maestro Tan, asentado en Barcelona hace más de dos décadas, se complementa con el servicio eficiente de Guillem Vicente, socio fundador de Espai-Sucre (Jordi Butrón).
¿Qué es diferente en Icho, respecto al resto de japoneses de Barcelona?
Todo, o casi todo. La gracia, precisamente de Icho, es que somos distintos a los demás. Siempre me ha gustado abrir nuevas ramas empresariales. Por ejemplo, fui la primera occidental en abrir hace diez años la primera barra japonesa en un centro comercial. Para una occidental era mucho riesgo, pero tenía claro que hacía falta abrir ese camino. Era abrir a todo el mundo la cocina y la cultura japonesa, a través de una barra alta y baja, informal, para que el comensal viera lo que come el otro comensal e interactuara.
¿Y cómo acaba una psicóloga y pedagoga en la restauración, más aún, en la cocina japonesa?
Pues porque me interesa toda la cultura japonesa. Precisamente la psicología me introdujo en el mundo japonés. Mi hobby desde siempre ha sido la alimentación, el significado de la alimentación a lo largo de la historia, los hábitos alimentarios… Como psicóloga ya detecté hace años que en España iba desapareciendo la costumbre de comer en familia, en la mesa… en Japón todavía está muy arraigada esta costumbre y existe una relación ente el que lo hace y el que lo recibe. Además, en la cultura culinaria japonesa lo más importante es el producto. Nosotros somos un país único, en variedad, productos, paladar… pero hay que ser un poco más chauvinista. Nosotros tenemos los mejores productos del mundo, la mejor materia prima, tenemos muchos puntos en común con los japoneses, pero no lo sabemos potenciar, ni proteger, ni valorar.
Entonces, con Icho su objetivo ha sido…
Ampliar la cultura japonesa en Barcelona, porque aquí sólo se conocía un tipo de cocina japonesa, la del sushi, el sashimi y el teppan-yaki. Por eso decía antes que somos especiales, porque además de saber hacer estas especialidades, vamos más allá, ofreciendo platos de autor. Buscamos el sabor japonés en todo, el sabor auténtico del país no lo cambiamos, pero lo más importante es la presencia. Nosotros damos un paso más porque introducimos algún ingrediente o especialidad mediterránea, como el foie-gras, el pimiento rojo o algunas carnes.
¿Y cómo se decidió a montar Icho?
Icho lo monto a partir de un elemento imprescindible: porque tengo el chef adecuado. El maestro Tan me demuestra que, además de hacerlo bien en la barra japonesa del Sakura-Ya, tenía un potencial inexplotado increíble. Su nivel es muy alto y su capacidad creativa increíble.
¿Exportará alguno de los dos negocios fuera de Barcelona?
Me gustaría estar en Madrid con Icho y con Sakura-Ya, pero también en Mallorca y otras ciudades. Pero la primera razón por la que, por ahora, no puedo es porque no hay buenos cocineros japoneses que dominen la técnica y sean creativos.
¿Es ese uno de los problemas más grandes a los que se ha enfrentado a la hora de emprender sus negocios?
Sí, el principal. Yo cada año viajo a Japón y es complicado incluso allí encontrar un buen chef que quiera venirse a trabajar a España. Después están todos los impedimentos burocráticos, que son muchísimos, además de lo complicado que les resulta la adaptación a la cultura española, sobre todo, a la forma de trabajar de aquí. Siempre hablando de cocineros de alta gama, porque ellos viven allí unas relaciones laborales muy distintas a las que se dan aquí.
Con dos establecimientos como los que tiene ¿funcionan con central de compras o cada chef compra independientemente?
No, no, tenemos una pequeña central de compras para beneficiarnos de los proveedores. De todas formas, proveedor de productos japoneses importante sólo hay uno (Tokio-ya), siempre hablando de productos no perecederos. Así que no podemos escoger mucho. El circuito comercial japonés es muy complicado, porque hay unos reglamentos de exportación muy estrictos. Por ejemplo, con la carne de Kobe, pero la real. Nosotros pudimos ofrecerla en exclusiva, pero porque me la traje yo misma y sólo para el consumo mínimo. En carta ofrecemos una carne estilo Kobe que la compramos a proveedor de Burgos muy bueno. El resto de productos frescos también los compramos a proveedores nacionales.
¿Qué opina de la presencia de restaurante japoneses en el panorama gastronómico de Barcelona?
La presencia de auténticos restaurantes japoneses es muy pobre, escasísima. Pero el problema ya lo comentaba antes: la dificultad de encontrar chefs japoneses de alta calidad. La gente, el público, está ávido de cocina nipona, por eso acaba conformándose con los sucedáneos. Lástima que tengamos tantos impedimentos para encontrar cocineros de calidad. Además, tampoco hay muchas facilidades para abrir establecimientos culinarios en Barcelona.
¿Y en Madrid, cómo ve el panorama?
Madrid es diferente, porque en Madrid reside el capital, las administraciones, el negocio en escala grande. Allí si hay cabida para poner más restaurantes de alta cocina japonesa. Aún así, no hay demasiados restaurante étnicos o internacionales. Incluso puedo decir que, visto desde este punto de vista, en Barcelona hay incluso más movimiento, porque el cliente de Barcelona está más abierto a los sabores foráneos, es más cosmopolita.
¿Cuál ha sido el mejor aliado estos años para tirar hacia delante sus negocios?
Lo tengo claro. Son dos personas: el cocinero Tan y mi marido. Son dos alianzas diferentes pero necesarias. Con el chef hemos construido el alma del restaurante, y con mi marido Estevan, además de haber diseñado el local, hemos conseguido tirar para adelante, porque es mi principal apoyo. l

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