La importante labor que desarrolla con Institutos tecnológicos como Azti, ¿está dando resultados tangibles como para que lleguen a los productos que se consumen en el hogar o en los principales restaurantes?
A lo largo de los últimos siete años hemos trabajado en desarrollos e ideas para empresas alimentarias de diversas nacionalidades, y por supuesto en conceptos y técnicas para el propio restaurante, que se han materializado en elaboraciones y productos que han llegado al mercado y en fórmulas que después se han replicado en muchos otros restaurantes de todo el mundo.
Incluso se ha requerido nuestra presencia en encuentros estratégicos de alguna compañía, pero en general se nos llama para validar desarrollos tratados con nuevas tecnologías y, en algunos casos para ejecutar nuevas formulaciones y propuestas. No me siento autorizado para revelar ni los nombres de las compañías, ni en que productos hemos trabajado, pero sí te diré que en los próximos meses se pone en funcionamiento una nueva planta, de muchos millones de euros, que fabricará una nueva gama artículos que hasta ahora no existían en los lineales y que procede de una idea trabajada conjuntamente con Azti-Tecnalia.
También desarrolla labores de asesoramiento e investigación para la empresa privada ¿Se pueden considerar los contactos como fructíferos. ?¿Y con respecto a restaurantes? ¿Existen aplicaciones e interpretaciones empíricas, del conocimiento que ha llegado a transmitir? ¿En ambos casos, industria y restauración, existen límites y condiciones para asimilarlo?
Hasta hace muy poco, el éxito de un nuevo desarrollo se solía medir exclusivamente por el impacto que este tenía en la cuenta de resultados de una empresa; pero esto hoy en día ha cambiado bastante. Como sabemos, existen muchas circunstancias ajenas al propio artículo, desde el momento que se elige para presentarlo hasta el marketing utilizado, que pueden incidir claramente en su aceptación por parte del mercado. Hoy en día se valora mucho el prestigio, oportunidades y, sobre todo, conocimiento revertido durante su desarrollo.
En general te diría que nuestras colaboraciones han sido muy fructíferas, pero esto habría que preguntárselo también a las propias compañías. Hay que dejar claro que de nosotros se demanda un conocimiento y experiencia que se entiende cercano al consumidor final. Nosotros no somos técnicos, ni tecnólogos alimentarios pero si poseemos un conocimiento y experiencia que tampoco éstos tienen, de ahí nuestra alianza con Azti-Tecnalia. Creo firmemente en la interacción industria/cocina. En el fondo la industria alimentaria no deja de ser una evolución de esta.
De la ingente labor docente e investigadora que desarrolla desde el propio Mugaritz, los institutos tecnológicos y las sesiones en congresos y eventos, ¿le consta que ha tenido eco en la formación de una serie de profesionales que poseen propia personalidad culinaria, mediante la vertebración de ciencia y gastronomía? Es decir ¿hay una generación de chefs formados bajo los principios que rigen en Mugaritz?
Entiendo que sí. En los catorce años de trayectoria del restaurante, han pasado por el mismo muchos cientos de cocineros de todo el mundo. Algunos de ellos hoy lideran establecimientos de gran prestigio en sus países y, son ellos mismos, los que revelan su paso por nuestra casa y la influencia que ha tenido nuestra filosofía en su trayectoria. En Mugaritz han vivido con naturalidad la interacción ciencia y gastronomía y han podido apreciar sus resultados.
Relacionado con lo anterior, ¿cree que los profesionales de cocina, en la actualidad, se manejan con destreza en el uso de ingredientes provenientes de la química alimentaria como los hidrocoloides? Y ¿en el conocimiento de la física? Si así fuera, ¿cómo ese conocimiento, a su vez puede trasladarse a otros equipos de profesionales de cocina? ¿Tiene un límite dicho proceso de transferencia?
La entrada en las cocinas de nuevos agentes de textura se ha vivido, en general, con naturalidad. En realidad han entrado como nuevos ingredientes, despojados de connotaciones de cualquier otro tipo, exceptuando polémicas interesadas. Lo mismo ha ocurrido con las tecnologías. Un cocinero ve soluciones y oportunidades, observa resultados y procesos, no ve el mundo en clave fisicoquímica o con los ojos de un ingeniero. Piensa que también hay una interpretación científica tras la elaboración del pan, el vino o el aceite, pero nosotros observamos texturas, sabores y aromas. Mientras esto no cambie, la trasferencia no tendrá fin. Eso no quita para que cada vez más profesionales conozcan mejor cómo y porqué se desencadenan los procesos. Soy de los que piensa que cuanto más saber entre en las cocinas mas avanzará esta y más competentes serán los cocineros.
Su inclinación por la botánica, recetas y platos a base de vegetales, flores… ¿Puede llegar al gran público, de modo que se tienda a un mayor consumo masivo de estos alimentos? ¿No debería haber más restaurantes que cuiden en sus cartas esta clase de alimentos, llegando al extremo de proliferar los salad-bar, dada la abundancia de recursos en que existen en España?
Cada vez hay más estudios que nos indican que alimentos se adaptan mejor al estilo de vida actual y nuestro esfuerzo está encaminado a hacer converger estos con el placer de comer.
Estoy convencido de que el nexo alimentación/salud, además de la idea de “conveniencia” son conceptos que han llegado para quedarse. Cada vez hay más estudios que nos indican que alimentos se adaptan mejor al estilo de vida actual y nuestro esfuerzo está encaminado a hacer converger estos con el placer de comer. La idea de los salad-bar no la descartaría.
¿No echa en falta una política de alimentación y nutrición que desde la infancia despertara los sentidos, los educara y preparara para disfrutar con sus investigaciones y desarrollos culinarios?¿Cree que la sociedad actual posee el desarrollo deseado de los sentidos y las percepciones, de modo que comprenda su valioso trabajo?
Entender la hora de comer como una asignatura más, es algo que llegara, más que por lógica, por necesidad. Las neurociencias ya están desvelando como el bienestar en mayúsculas va mas allá del hedonismo injustificado. Formar en sensorialidad puede ayudar a educar en valores. Existe una antropología de los sentidos y desarrollar sus posibilidades junto a las de las emociones es fundamental para desplegar todas nuestras capacidades.
¿La cocina creativa de vanguardia ha podido desarrollarse gracias a su acercamiento y simbiosis con la tecnología de los alimentos? ¿Ha habido igual tendencia en materia de los equipamientos de cocina?
Llevamos años trabajando con DeDietrich en varios proyectos pensados en origen para el amateur, para el no profesional, y te puedo asegurar que el nivel de avances que existen en el ámbito domestico son y van a ser extraordinarios. En este momento he visto mas I+D+i en el campo del hogar que en el mundo profesional lo que demuestra que la interés del entusiasta apasionado es un motor mas fuerte que el del profesional indiferente. Parece que no, pero ese campo también avanza y mucho.
Algunos artífices de la cocina creativa de vanguardia o al menos quienes han ayudado a su consolidación y éxito, señalan que estamos al final de un paradigma alimentario y que difícilmente, en el siguiente que se cree o nazca, se lograrán los niveles de abstracción culinaria logrados hasta el presente ¿Se vivirá una etapa en búsqueda de una identidad perdida?
Pues la verdad es que no lo sé. Habitualmente los procesos suelen ser cíclicos y parece que el desgaste del impulso creativo ha coincidido con la desaceleración económica lo
En Mugaritz han vivido con naturalidad la interacción ciencia y gastronomía y han podido apreciar sus resultados
que ha hecho florecer un espíritu conservador en el sector. La identidad perdida, perdida está y lo que se puede llegar a recrear es una interpretación de la misma. Lo que si tengo más claro es que muchos movimientos se manifiestan cuando se evidencia un empuje que se siente opresivo dentro de los mismos. Por ejemplo, el término “cocina tradicional” es bastante contemporáneo y aflora cuando se siente peligrar la tradición. Antes no hacía falta la expresión porque la cocina era muy estática y evolucionaba poco, toda era tradicional. Lo mismo ocurrió con la idea de terroir, ecológico o natural, que nacen de la necesidad de proteger esos atributos. Por tanto, si queremos identificar que tendencias van a adquirir fuerza en el futuro observaría que espacios se están comprimiendo y van producir movimientos de respuesta.
Finalmente, ¿es la cocina escandinava tan buena como para superar a la que están abanderando restaurantes como los de usted o los hermanos Roca, que se sitúan muy próximos a la valoración de los trabajos de Redzepi y sus colegas? ¿Hay aspectos en que les superamos?
La cocina escandinava es interesante y posee muchos cocineros de gran talento. Su máximo exponente, René Redzepi, ha sabido configurar todo un movimiento en torno a unas ideas que se han acomodado muy bien en su realidad y entorno social. Por otro lado, no vamos a negar que hay avidez de primicias y cada vez que surge una novedad interesante, lo hace con mucha fuerza, y esto es lo que ha impulsado con tanta energía a la cocina nórdica.
Seguramente hay aspectos en los que les superamos, como es la creatividad, pero no porque no tengan talento para desarrollarla, sino porque no es prioritaria dentro de la cosmología que han creado. Lo dice Claus Meyer, gastrónomo y socio de René en su restaurante Noma. Hace poco declaraba que en España el cocinero es un mago mientras que los cocineros nórdicos son más razonables, dedicados a la naturaleza y a la salud, integrando en la cocina reflexiones sobre los principales problemas de nuestro tiempo. Claus no debe de saber que llevamos tanto o más tiempo que los cocineros nórdicos trabajando en esos aspectos, además, de en la innovación.
