Muy sintéticamente, se trata de cocinar en origen coproductos naturales de poco interés comercial (carcasas animales, frutas y hortalizas que no llegan al calibre exigido por la gran distribución,…) y que, sin embargo, son óptimos para lograr sabores más naturales y tradicionales de la cocina. Es lógico pensar que en origen (horticultura, ganadería y pesca) es donde se encuentra la máxima frescura y los mejores precios; y es allí donde Restoralia va a cocinar en primer nivel caldos y fondos concentrados, salteados vegetales, etc…, aprovechando estos coproductos injustamente desechados por la gran industria. Todo este pensamiento sostenible y razonable de optimización de la materia prima se materializará gracias a Andrómeda Food Company, asociación de Restoralia con otras empresas que van a complementar esta labor: HRS-Spiratube (de ingeniería avanzada), Cocimed (cocina central que desarrolla productos para la cadena Tapelia y otros) y Poldo Torriti (consultor internacional de la gran industria alimentaria).
En 2009 está previsto que entren en funcionamiento las seis primeras cocinas extractivas (todas en España, excepto una en Perú) de Andrómeda con una tecnología específicamente creada para ello. Producirán entre cien y ciento cincuenta toneladas diarias de fondos y salteados de alta calidad y bajo precio que tras el proceso llegarán a manos de los cocineros en forma de pastillas ultracongeladas. Éstas simplificarán las labores de cocción no sólo en los restaurantes del grupo (Tapelia y Casa Gilda), sino en cualquier centro de producción gastronómica.
¿Cuál es la inversión de los socios en este Proyecto?.
Las cocinas extractivas en origen las adquieren los productores. Es una especie de franquicia en la que existe royalty por kilo producido, control de la producción y derecho preferencial de compra para Andrómeda. Algo parecido haremos con las UPG (Unidades de Producción Gastronómica) capaces de lograr 3.000 platos al día con un equipo de tres personas. Ventajas de la nueva ingeniería de procesos.
Desde un punto de vista de I+D+i, el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) tutela todos estos desarrollos con financiaciones que en 2009 superarán los 18 millones de euros.
¿Cuál es perfil del cliente de Andrómeda?
En primer nivel los productores: invernaderos, cultivos a cielo abierto, armadores, piscifactorías, grandes mataderos, salas de despiece… Son empresas que necesitan añadir valor a sus productos y coproductos y están inmersos en sistemas de intermediación con imputaciones de costes muy elevados. Va a ser una regeneración.
La primera instalación comenzará a primeros de año a funcionar en Alcoex, a pie de los invernaderos de Almería para tomate, pimientos, calabacín y berenjena; le seguirán todos los fondos concentrados de aves, carnes, pescados y marisco así como cebolla, ajo y otras verduras. Todo en 2009.
Los grandes productores de platos preparados y grandes cocinas centrales podrán ser clientes tanto de equipamientos como de esos productos extractivos envasados en bolsas asépticas de 1 tonelada. Las medianas y pequeñas cocinas para colectividades tendrán a su disposición máquinas y dosets. El mundo de las preparaciones y la manera de cocinar en nuestras cocinas masivas cambiará radicalmente.
Es de suponer que los restaurantes de Restoralia utilizarán estos productos ¿Cómo han comunicado a sus franquiciados el proyecto Andrómeda? ¿Qué ventajas les va a reportar a ellos?
El proyecto Andrómeda nació de un brainstorming brutal a cargo de las empresas fundadoras, y eso lo han vivido nuestros clientes de Tapelia, pero la génesis del proyecto fue precisamente la necesidad de hacer platos para ellos 100% naturales, de mejor precio y sin tener que ejecutar en Cocimed, con excesivos costes y equipamientos, todas esas preparaciones básicas.
Nuestros clientes de Tapelia van a ser los primeros beneficiados. Mejores productos, cocinados más frescos y más baratos. Queremos seguir moviéndonos en el terreno de la tradición mediterránea sin encarecimientos.
Además de la restauración ¿Se van a dirigir a otro tipo de empresas?
Nos vamos a mover por todo el mundo en el segmento que conocemos, la restauración; pero va a ser inevitable atacar también la distribución. Es un mundo que necesita mejor tecnología, mejor sabor y mejores precios para dar el salto final. Es cierto que los consumidores domésticos quieren “comprar tiempo” cuando adquieren un plato preparado, pero no lo quieren a cualquier precio ni alejado de su “memoria del gusto”. Ahora se está muy lejos de eso. No es nuestra prioridad, pero algo haremos.
¿Qué tipo de maquinaria han desarrollado por el momento?
Grandes equipos extractivos para “cocinar en origen”; grandes equipos de cocción que cocinan en los mismos pasos, tiempos y calidad que una pequeña cazuela, pero en volúmenes adecuados a la gran industria alimentaria de platos preparados y a las grandes cocinas centrales; y las UPG que mencionaba antes basadas en dos únicas máquinas muy automatizadas.
¿Qué características y particularidades tendrá cada planta de producción?
Los grandes equipos “extractivos” son muy potentes; hablamos de procesar cuatro Tm por hora de producto en bruto. Estamos empezando a negociar su implantación también en grandes barcos factoría; lo que se pesca no puede volver al mar crudo. Es allí donde vamos extraer el sabor y a concentrarlo por evaporación fría.
Estamos desarrollando una nueva tecnología para la producción de dosets (pequeñas pastillas ultracongeladas) mucho más rentable que la tecnología existente. Queremos convertir en dosets no solo los veinte productos básicos sino también salsas y recetas completas para ayudar a cocinar con sencillez y tradición. Cocimed tendrá la primera cadena de producción dirigida a la restauración. Andrómeda es un proyecto integrado de principio a fin.
¿Cómo van a controlar la seguridad alimentaria en origen?
Tenemos experiencia en eso; el control de producción va a estar tutelado por Andrómeda, que además va a ser la gran compradora de esos productos. Utilizaremos todos los medios analíticos a nuestro alcance, comenzando por análisis por ADN. Por otra parte las instalaciones no necesitan mucha intervención humana, y grandes CIP de limpieza de última generación van a jugar roles determinantes. Con las cosas de comer no se juega.
¿En qué medida el proyecto puede suponer ahorro de costes para la (energía, mano de obra,…)?
Creemos que mucho, porque vamos a incidir en muchos factores. Empezando porque los precios en origen son como mínimo un 500% más baratos y los productos están fresquísimos. También están en origen los productos óptimos para cocinar pero que tienen difícil comercialización (tamaños no comerciales, carcasas y huesos, cabezas y raspas….).Estamos haciendo un mundo muy “rarito” que aleja los productos óptimos y tradicionales de nuestras cazuelas.
Vamos a alterar algunos canales de intermediación: Productor-Tranformador+Andrómeda+Destino. Y punto.
Nuestros equipamientos en cocina son cuatro veces más productivos que los actuales y “cocinan mejor” porque manejan grandes volúmenes con el recetario tradicional en sus tiempos y en sus pasos. Sacar conclusiones financieras de este cocktail de soluciones no es difícil.
¿Influirá de algún modo en el precio final al consumidor?
El consumidor es quien todo lo paga y quien más va a ganar. El consumidor compra caros los productos principales porque llevan repercutidos los costes de los coproductos secundarios que no se comercializan por la estupidez humana.
Los grandes prescriptores son las grandes cadenas de distribución. Ellos dictan a los productores qué quieren ver en los envases que compran y eso desencadena patologías de mercado insostenibles. Y para mayor calamidad ese “libremercado”, tan mal regulado, está desencadenando la irrupción de más y más fábricas de productos artificiales. Dilapidamos los nutrientes y el sabor natural y buscamos soluciones en lo artificial; hay que ser salvajes.
¿Cómo ha recibido la Administración esta iniciativa?
El CDTI apoya todo el caudal innovador que vamos a aportar, como le dije. No hemos contactado con otras ramas de la Administración. Sin embargo, lo que estamos poniendo en marcha tiene efectos colaterales tremendos porque mantenemos en la cadena alimentaria productos naturales que empiezan a no comercializarse y han consumido mucha agua, mucho consumo de combustibles fósiles, mucho desprendimiento de CO2. Una tercera parte de lo que se cultiva, pesca o cría, no se comercializa y no se gestiona correctamente; eso es imperdonable. El “Sistema Alimentario.1” debe dar paso a un “Sistema alimentario.2” que devuelva al mundo los sabores de siempre y colabore en la sostenibilidad de la Tierra en lugar de lesionarla.
¿Cuál es su objetivo de ventas a medio plazo (cinco años)?
El proyecto es tan grande y tiene tantas implicaciones que cada etapa va a traer excesivas correcciones.
En cualquier caso, y a riesgo de equivocarnos (y espero que a la baja), nuestro plan para el trienio próximo contempla unos objetivos de trescientos millones de euros en equipamientos y otro tanto en productos, pero el impacto internacional va a ser determinante para la expansión y sólo hemos comenzado a tantearlo. No hagamos el cuento de la lechera. Y no cuento con “Andrómeda.2” (transformados a partir de producciones ecológicas) ni con “Andrómeda.3” (transformados para organismos internacionales que pretendan paliar el hambre en el mundo). Eso ya vendrá. Tenemos la tecnología, las ideas y la voluntad para ayudar en ese campo. Y estamos en ello.
El consumidor es quien todo lo paga y quien más va a ganar. El consumidor compra caros los productos principales porque llevan repercutidos los costes
de los coproductos secundarios que no se comercializan por la estupidez humana.
