ANTA estudia el desarrollo sostenible en los restaurantes

Hay quien se inclina por trabajar con alimentos ecológicos pero desconoce cómo sus cocinas contribuyen a la huella de carbono. Los chefs nos hablan del Km. 0 pero mucho nos tememos que la construcción y decoración, no hablemos de la refrigeración e iluminación, son temas en los que, por el momento, no se han tenido en cuenta, en lo que concierne a sostenibilidad.

La Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas para el Fomento del Uso de Nuevas Tecnologías en la Alimentación Fuera del Hogar(ANTA), que lleva quince años medrando para que las pymes de la restauración moderna sean cada vez más, tras conseguir que los temas de APPCC, cocina de la barqueta y línea fría, hayan calado en dicho segmento del sector de la hostelería, ha puesto a trabajar a una serie de socios en una tarea posiblemente faraónica para sus medios, pero no para el alcance y objetivos que quiere obtener: un ABC del desarrollo sostenible para restaurantes.

RESTAURANTES SOSTENIBLES
El grupo de trabajo ha iniciado los primeros contactos con operadores de la restauración colectiva y de la restauración comercial para fomentar e impulsar el movimiento ‘Restaurantes Sostenibles’. Los pasados días 4 de abril y 18 de mayo se celebraron sendos almuerzos informativos en el restaurante Cent Onze del hotel Le Meridien de Barcelona, uno de los fleurons de la cadena Starwood en materia de sostenibilidad, con el objetivo de informar sobre esta iniciativa, así como con el fin de poner en común las preocupaciones y las actuaciones que ya están llevando a cabo distintas empresas de la restauración, ya que se parte de un escenario de integración de todas las actividades relacionadas con el desarrollo sostenible: materias primas, equipamiento, envases, consumos energéticos, RSC, construcción y decoración, etc.

Por parte de la restauración colectiva, participaron en el almuerzo unas doce empresas, como la Fundación Futur, una de las pocas dedicadas a la restauración colectiva que lleva a cabo en su seno numerosos preceptos sostenibles. Isabel Coderch, de Fundación Futur, explicó su experiencia en el certamen europeo Ecocity, en el que participó la vicepresidente de RRII de ANTA, Tania Bojic, y que se celebró en Roma esta primavera, y reiteró la idea de que la gran problemática es “el abastecimiento sostenible” y se quejó por la falta de productores en esa cita: “faltó realmente un punto de vista más práctico”. Asimismo, Coderch insistió en que “en España no hay apoyo institucional, excepto en Andalucía. Así que las empresas que tenemos conciencia sostenible, como fundación Futur, tenemos que emprender una especie de lucha personal para que la administración exija una alimentación más sostenible y ecológica en escuelas e instituciones”.

Otras intervenciones destacables fueron las de Patrick Berguignat, vicepresidente del área de envases de ANTA, quien explicó ante los asistentes las ventajas de utilizar envases ecológicos. “El reciclaje produce tres veces menos contaminación que el combustible del residuo, por eso es la mejor solución para que un envase sea sostenible”, subrayó Berguignat.

Por su parte, Norberto Navarro, vicepresidente del área I+D+i de ANTA, y uno de los artífices de la Tecnología T, que cumple con innumerables requisitos en los temas de la sostenibilidad, recordó que “no podemos seguir con una situación como la actual, cuando el 60% de lo que se produce en alimentación y bebidas se acaba tirando; tenemos que tener claro que la sostenibilidad es un tema multidisciplinar y todos nos tenemos que implicar”.

En el segundo encuentro, también presidido por el presidente de ANTA, Javier Rodríguez, se reunieron una veintena de responsables de cadenas y restaurantes independientes, así como de interioristas, como Montse Hernando, interiorista de Accions, estudio liderado por Alfons Tost, responsable del restaurante sostenible Fastvínic. Hernando recordó a los asistentes que “todavía hoy cuesta mucho encontrar en España materiales que estén certificados como sostenibles; además, no hay muchos clientes concienciados en este tema”.

Presupuestos ajustados que no permiten el cambio
Por su parte, proveedores como Manuel Marsol, de Carnia, empresa especializada en suministro de carne de calidad a la hostelería; o Jose Manuel Montis, de Cafés Toscaf; anotaron que en parte son los clientes los que todavía no se interesan por los productos ecológicos, ya sea por desconocimiento o desinterés, o porque siguen primando los costes. Precisamente, operadores como Teresa Do Carmo, creadora de Biocenter; y Guido Weinberg, de Woki Organik Market, incidieron en que para abastecerse de productos ecológicos, en su gran mayoría hay que acudir a proveedores internacionales, y para mantener precios asequibles hay que renunciar a los márgenes. También se subrayó la necesidad de certificaciones ad-hoc para restaurantes, por ahora casi inexistentes para la restauración comercial, en España.

Como conclusión de ambas reuniones, quedó en evidencia que para la restauración colectiva el tema del desarrollo sostenible ya está en sus dossiers, en especial para licitar concursos públicos, si bien dada la precaria situación económica se están ralentizando decisiones que definitivamente asienten un criterio. En cambio para la restauración comercial, dada que no se mueve en un mercado de precio, lo importante es conectar con una oferta de suministro de productos y de equipamientos que se corresponda con los criterios internacionales que rigen en materia de sostenibilidad.

ANTA prepara nuevas reuniones sobre desarrollo sostenible para después del verano.

Isabel Acevedo