La incipiente caída del consumo en España también ha pasado factura al sector de la restauración que, en plena crisis económica y financiera -global pero sobre todo nacional-, ha
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tenido que reinventarse para evitar asistir a lo que era un casi seguro derrumbamiento de sus cifras de facturación.
Sin embargo, esta pesimista coyuntura ha hecho posible que nuevos proyectos vinculados a la restauración y la gastronomía hayan visto la luz en los últimos meses, justo cuando la economía ha estado caracterizada única y exclusivamente por la alargada sombra de las dudas y la depresión.
Tal es el caso de GastroSol, el último proyecto de Antonio Palomino. En este local, inaugurado el pasado diciembre, el también vicepresidente de la Asociación de Hosteleros de Sevilla ha querido dar una vuelta de tuerca a la restauración multifuncional.
Una apuesta que pasa por diversificar las opciones de este establecimiento. Ubicado a 30 metros de altura, GastroSol ocupa la última planta del complejo Metrosol Parasol de 60.000 metros cuadrados que se ha construido en la céntrica plaza sevillana de la Encarnación, donde hace cuarenta años se erigía el mercado que llevaba el nombre de la misma virgen.
Ahora, este complejo, conocido por los sevillanos como el de las setas, cuenta además de con un mercado tradicional en la planta calle y una gran plaza pública en la primera planta, con un restaurante de 1.000 metros cuadrados en su interior (con vistas de 360 grados sobre la ciudad de Sevilla) a los que se suman otros 300 de pasarelas exteriores y 100 adicionales de pasarelas privadas.
Vender espacio
Con toda esta superficie, Palomino ha querido hacer de GastroSol “un espacio abierto y participativo”. Y es que este local no sólo pone a disposición del usuario su propio catering, sino que alquila su espacio para que el cliente pueda traer otro. “Nuestras instalaciones están configuradas para que puedan usarlas externos”, explica el empresario a Restauración News.
“Se trata de aplicar coherencia a la crisis y de ser flexibles y dinámicos para poder proponer cosas nuevas”, añade. Y en esas nuevas cosas, el empresario ha pensado en el uso del espacio de GastroSol para hacer presentaciones, por ejemplo de nuevos productos de empresas, o para celebrar eventos
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como el Salón del Gintonic, previsto para los primeros meses de 2013, o la Feria de la Cerveza, para finales de este año.
Además de potenciar las posibilidades de este espacio, Palomino, fiel defensor de la diversificación, cuenta en GastroSol con una barra redonda de 55 metros de largo que, según sus palabras, “rodea el tallo de una de las setas del complejo” y que cuenta a su vez con temáticas diferentes: una abacería (con vinos por copas y botellas, conservas, quesos y productos de cerdo ibérico); una cafetería y zona de copas; una marisquería-freiduría; y tres bares de cocina vista.
Cocina de mercado
Bares que ya están vinculados al mercado que el complejo tiene en su planta calle. “Nosotros compramos en el mercado productos que luego servimos en las barras”, puntualiza Palomino. Un entendimiento que, según sus cálculos, se verá reforzado este otoño para encaminar los pasos de una parte de GastroSol hacia la cocina de mercado.
“Queremos locales con alma y personalidad”, apunta el empresario, para quién “el recurso más limitado es el tiempo”. De ahí que en el corto plazo no se planté echar leña al fuego del asador de nuevos proyectos. “Con una apertura tan reciente no busco otros proyectos pero como empresario siempre miro cosas y formatos. Y si replicara algo tendría mucho sentido hacerlo con GastroSol”, sostiene.
Eso sí, si así fuera, Palomino no descarta buscar algún socio para poder “volcarse con sus clientes” de Sevilla y con los de la ciudad en la que llevase a cabo la réplica de su modelo. “En esta crisis, que no es cíclica sino que ha impuesto un cambio de hábitos, hay que saber ofrecer al cliente lo que necesita”, insiste el empresario hostelero.
Mirar hacia dentro
Una insistencia que verbaliza en la frase de “en los próximos años toca consolidar y mirar hacia dentro”. Una mirada que lleva a Palomino a recordar a los lectores de Restauración News que GastroSol es el último eslabón de una cadena de proyectos que empezó allá por 2001.
Ese año, el empresario sevillano se hizo con La Alicantina convirtiéndolo en un bar-cervecería-marisquería. Fundada en 1922 en la Plaza de El Salvador de la
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capital andaluza, La Alicantina es, según Palomino, “un bar muy tradicional y emblemático de Sevilla que está muy ligado tanto al turismo como a la población sevillana de muchas generaciones”.
Con una terraza de 120 metros cuadrados –que se lleva el 80% de las ventas anuales del local- y otros 120 metros cuadrados en su interior, La Alicantina sirvió a Palomino para ver que “la frontera entre un bar y un restaurante es muy estrecha”.
Siete años después de La Alicantina, en 2008, Palomino amplió su portafolio de locales al hacerse con Puerto Delicia. Ubicado en el muelle de las Delicias, en el entorno de la Exposición Universal de 1929 y en la zona donde actualmente atracan los cruceros turísticos en Sevilla, Puerto Delicia fue el primer lugar en el que Palomino dio un primer paso hacia la diversificación de la restauración.
El oasis sevillano
Este, como Palomino llama, “oasis en la ciudad” cuenta con 1.500 metros cuadrados de superficie y con dos plantas: la de arriba la ocupa un bar y una zona de copas; y la de abajo, un restaurante y una terraza. Fue en esta última donde el empresario compaginó un servicio de carta con uno más enfocado a un público profesional, con el fin de celebrar en ella eventos y hacer presentaciones.
De hecho, lo segundo consiguió frenar el bajón de lo primero. “Pudimos compensar la bajada de las ventas en nuestro servicio de carta con eventos profesionales (para empresas) y sociales (bodas, cumpleaños…). A esta diversificación, el empresario sevillano unió además la vinculada a que los fines de semana Puerto Delicia se centrara en un público más infantil, contando para ello con animadores de actividades.
“Apostar por distintos tipos de público significa que los ambientes no se solapan y esto es algo que se suele valorar muy bien”, concluye un Antonio Palomino que ha hecho de la diversificación el éxito de su modelo de negocio. JGema Boiza
