Si éramos capaces de descubrirlos, era en otras convocatorias, más propias de análisis de tendencias en el sector, en su vertiente macro, que de temarios vinculados a la cocina molecular y al “más difícil todavía”.
Por otra parte, dichos especimenes muy pocas veces podían ser presentados como forjados en escuelas como la de Cornell, si cabe Lausanne o, ni mucho menos, diplomados en Marketing Hospitality en los cursos que el profesor Chris Muller de la universidad de Florida suele dar cada año en Zurich, en el marco del prestigioso GDI, siempre atento a la evolución del consumo extra doméstico, pese a que su fuerte y su origen se base en el del hogar.
Por eso, pese al esfuerzo hecho por algunas escuelas de hostelería por actualizar sus programas de gestión de la restauración -hay que reconocer que en algunas ya empieza a dar sus frutos-, me ha parecido extraño el desembarco de algunas reconocidas business-school en los citados eventos gastronómicos de más alto rango pero, no porque lo hayan hecho, pues bienvenidas sean, sino porque hayan empezado por presentar a nuestros chefs sus conocimientos, mediante el método del caso, tampoco discutible, eligiendo para ello el de Benihana.
En Harvard
Creo recordar que dicho producto docente fue publicado en Harvard en 1972 y, la verdad, contiene un indudable valor didáctico. Benihana, Aoki de nombre, rompió moldes conceptuales y de gestión entre los restaurantes norteamericanos de temática japonesa allá por los sesenta. Lo mismo que hicieron los cocineros japoneses en Barcelona, cuando el imperio electrónico del sol naciente desembarcó en la Ciudad Condal, casi en las mismas fechas, con sus teppanyaki y la filosofía de gestión empresarial que subyace tras ellos.
Refrescar conceptos de hace medio siglo, tengo la sensación de que no es la mejor manera de introducir nociones de gestión empresarial en los restaurantes: no dudo, insistiré, en su valor docente. Pero si hemos de elegir empresas referente bajo el método del caso, ahí están las escritas en el seno del Instituto de San Telmo de Sevilla, como las que se refieren a Zena, Telepizza o a Comess Group, aunque sea para hablar de la internacionalización de sus conceptos.
Por otra parte, la afloración de profesores de business-school en estos eventos, más las de chefs que han tenido una idea empresarial coronada por el éxito, les están haciendo converger hacia el dibujo de los que, ya hace años, luchan por aportar experiencias empresariales al sector de la restauración moderna y es síntoma de que sus promotores acusan cierta fatiga al esforzarse por reducir el gap que ellos mismos han creado, entre un buen profesional de cocina, felizmente retratado por las sucesivas convocatorias de concursos como, por ejemplo, El Cocinero del Año y los que desean singularidad poco replicable y menos trasladable a los menús de los restaurantes.
Todo sería más sencillo si ahora que parece que ya no volverán los tiempos de inolvidables fastos y que las bujías y candiles de quienes los iluminaban han decidido reemplazarse por leeds en modernos templos de sabiduría culinaria, los patrocinadores de todos ellos, dirigieran sus recursos hacia las escuelas de hostelería para ayudar a reformar sus programas docentes, equiparar el tiempo docente dedicado a cocina, con el dedicado a gestión, para que se dominara bien cómo hacer una ficha técnica de un plato, su escandallo y fijación de PVP para que, a través del menu engineering, salido de Cornell, pero depurado una y mil veces, hagamos que en nuestros restaurantes, en los que deseamos comer cada día, sepan lo que ganan, en qué lo ganan, por qué lo ganan y para qué lo ganan.
Si al menos pudiéramos ser testigos de tal situación, entonces sí estaríamos en condiciones de analizar cómo las virtudes de Aoki Benihana nos pueden ser de utilidad. Y celebrar aquel día que llegó con el equipo olímpico de lucha libre a los EEUU y vio que él podía transmitir nuevas emociones a los comensales, gracias a las experiencias vividas en el negocio de sus padres. Hoy, su apellido es el de una singular cadena internacional de restaurantes en la que estuvo al frente, hasta que falleció en 2008, que ahora incluso posee cuatro enseñas más y que preside un hispano: Juan C. García.
Bienvenido pues Aoki a los foros profesionales. Pero también Vapiano (grupo alemán que triunfa en EEUU y no cocinando el codillo precisamente), León (con su pareja de fundadores sentándose a la mesa de sus comensales para predicar las ventajas del desarrollo sostenible), o Ouest Express (donde Paul Bocuse ha sabido traspasar la quintaesencia de su cocina a los conmutters de Lyon). J
