Apetece el roscón y un buen café

En estos días a la mayoría le apetece un buen roscón, un Roscón con mayúsculas. En Madrid son varias las pastelerías y obradores que se afanan por ganar el paladar de los consumidores; entre las propuestas está la de Alejandro Montes y su Roscón de Guirlache.

Sylvia Resa

En Mamá Framboise el afamado pastelero elabora el popular bizcocho al estilo brioche, pero sin el agujero, únicamente sugerido en el centro del roscón. Existen cinco variedades: el Clásico (pastas de frutas y crumble de almendra), Chantilly (relleno de chantilly de azúcar de caña, crumble de almendra y pasta de frutas de albaricoque), de Frambuesa (con chantilly de frambuesa, frambuesas naturales y Pâte de Fruit de frambuesa), de Chocolate (elaborado con cacao con ganache ligero de chocolate negro 61% y dados de naranja confitada) y la variedad estrella de 2017: Roscón de Guirlache.

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“Pienso sobre todo en los niños”, dice Montes, mientras va construyendo paso a paso sus roscones Chantilly, Frambuesa y Guirlache, cada cual en sus versiones individual y grande; “el guirlache no deja de ser la mezcla de frutos secos con caramelo”.
Cada roscón tiene dos versiones: individual, con un peso de 30 gramos y que alcanza los 80 gramos una vez relleno y el grande, de 450 y 800 gramos, respectivamente.
“Este año el roscón de guirlache se elabora a partir de una pasta de profiterol, chantilly de caramelo para el relleno y florentina, que es un guirlache más sutil, más fino”, dice el pastelero de Mamá Framboise, que construye sus roscones partiendo del resultado final. Así la parte superior sugiere un picoteo de gominolas hechas con puré de frutas, macarons o fruta natural, dependiendo de la variedad.

El cuerpo del roscón se elabora a partir de una masa de brioche tradicional mezclada con pieles de cítricos “para dar más sabor”, dice Alejandro Montes, quien aconseja: “lo ideal es tomarlo en el día, ya que al tratarse de una masa natural tiene una vida corta”.
Las pastelerías Mamá Framboise forman ya una cadena de siete puntos de venta, de los que el de más reciente apertura es el situado en el Hotel Only You, en la madrileña calle de Atocha.
Hojaldre, tartaletas y macarons son los productos más demandados en el espacio de degustación de Mamá Framboise, donde coincide con Supracafé, una de las enseñas líderes de café destinado a la alta restauración en España.

supracafe

La empresa cafetera, cuya producción alcanza las 500 toneladas anuales, dispone de una hacienda propia en Colombia; la materia prima (café variedad 100% Arábica) viaja hasta la sede madrileña de Supracafé, donde diariamente se tuesta, envasa y distribuye.
Para su degustación, el barista Enrique Flores recomienda una receta especial para disfrutar, por ejemplo acompañando una porción de roscón: “se necesita café Supracafé 100% Arábica, leche condensada, dos cafés espresso, cacao en polvo y crema de leche”.
“En un vaso de cristal verter 40 ml de leche condensada, añadir dos cafés espresso, echar cacao en polvo y en último lugar, la leche emulsionada”, dice Flores que añade: “queda el último paso y más importante… disfrutar de tu café”.