Apicius, cocina de producto, de temporada y de sabor

El posicionamiento de valencia como una ciudad con nombre propio dentro del panorama gastronómico europeo es un hecho. Los restaurantes como Apicius, con una reputación y un caché reconocidos, otorgan a la ciudad ese plus de grandeza para estar en las listas de principales destinos culinarios a visitar. Conocemos este atractivo local un poco más de cerca.

María Veiga

Enrique Medina e Yvonne Arcidiacono en el restaurante Apicius de Valencia. Foto: © María Veiga
Enrique Medina e Yvonne Arcidiacono en el restaurante Apicius de Valencia. Foto: © María Veiga

Valencia es uno de esos lugares privilegiados de España. Por su despensa natural, por su clima y por su gastronomía, entre muchas otras cosas, la capital del Turia se ha convertido en uno de los puntos clave de la alta cocina de nuestro país. Allí, entre sus vistosas avenidas y sus agradables playas, hace las delicias de los amantes de la buena cocina Apicius, el restaurante con dos Soles Repsol del chef Enrique Medina y de la jefa de sala Yvonne Arcidiacono.

Medina, zaragozano de nacimiento, ha pasado por distintos puntos de nuestro país y de la vecina Francia hasta recalar finalmente en Valencia. En todos ellos ha ido perfeccionando poco a poco su cocina, quedándose con distintos aspectos que le han llevado a ser lo que es hoy. “Barcelona, donde comencé, me aportó las bases de la cocina. Allí estudie en una buena escuela de hostelería en la que me estructuraron como cocinero. En Francia aprendí la disciplina, a que la cocina tenga mucho sabor. En Mallorca me fui ‘mediterranizando’, haciendo la cocina un poco más ligera y utilizando los productos locales. De ahí me fui a Sevilla, otra vez a Cataluña y finalmente aquí. Todos esos viajes fueron un poco formándome hasta lo que soy hoy y en mi cocina se pueden ver huellas de cada uno de ellos”, explica el chef.

Después de este periplo, en 2007 el barco atracó en Valencia y ya no volvió a partir. Ahí se asentaron tanto Enrique como Yvonne y juntos comenzaron a escribir la primera página de la historia de Apicius. Un nombre que, por cierto, hace referencia al primer gastrónomo reconocido como tal de la historia. Toda una declaración de intenciones.

Alta gastronomía basada en tres pilares

Alcachofa, gamba blanca de Cullera, panceta y suquet de avellana.
Alcachofa, gamba blanca de Cullera, panceta y suquet de avellana.

Adentrándonos ya en materia, Medina define la culinaria de Apicius como “una cocina basada en tres pilares –producto, temporada y sabor–, en la que se mezclan técnicas modernas y clásicas, y en la que realmente cocino lo que a mí me gusta, huyendo un poco de modas. De temporada pero atemporal, tocando lo mínimo posible el producto”.

Indagando un poco en la primera de estas tres claves, el producto, queda claro que la parte principal del pastel se la lleva la materia prima valenciana, quizás pudiendo catalogar esta última como ‘el cuarto pilar’. Con el Mediterráneo a un palmo tampoco podía ser de otro modo. “Al final tu entorno es el principal elemento que te inspira. Cuando estás contento y a gusto en una tierra se nota y acaba siendo una influencia para ti”. Y tanto que se dejar notar.

Los entrantes cortesía de la casa, incluidos en cualquier menú, también el del día, (cacahuete del Collaret, oliva negroni, Mochi relleno de naranja valenciana y jengibre, horchata y pepito de Titaina) son un buen ejemplo de los continuos guiños culinarios que se pueden encontrar en Apicius hacia su tierra. “Intentamos hacer ya desde la bienvenida al cliente pequeños guiños al producto valenciano y a esos sabores de toda la vida de aquí añadiendo, claro, un toque personal para que no sea lo de siempre”, comenta Enrique Medina.

Los vinos alemanes e Yvonne Arcidiacono

Carrillera de ternera al vino tinto.
Carrillera de ternera al vino tinto.

Llegados hasta este punto es una obviedad que el éxito de Apicius no es fruto de una sola persona. Tan importante es para el restaurante la figura de Enrique a los fogones como la de Yvonne en la sala. Ella es quien se encarga de la parte más visual del establecimiento, como jefa de sala, y de configurar la bodega. “La parte más importante y visual del restaurante es ella. Desde el primer contacto telefónico o la primera vez que cruzas la puerta es ella, su serenidad, su amabilidad, pienso que es una anfitriona perfecta. Tiene mucha experiencia en tratar al cliente y eso me reafirma en mi pensamiento de que un buen servicio puede arreglar una cocina normal y un mal servicio puede estropear cualquier comida por muy maravillosa que sea. Al final la experiencia es, como mínimo, un 50% y esa depende de Yvonne”, enfatiza Enrique.

Respecto a la oferta de vinos, aquellos de procedencia alemana concentran buena parte de la bodega de Apicius. Yvonne Arcidiacono, de origen germano, es la encargada de seleccionarlos, aunque deben ser del gusto de ambos, al igual que sucede con las propuestas gastronómicas, para que finalmente pasen a formar parte de la carta del restaurante. “El vino alemán tiene unas variedades que funcionan muy bien con los menús degustación y la cocina que hacemos. Creo que es un maridaje muy interesante y que también nos sirve para diferenciarnos ya que nos aporta una personalidad propia”, argumenta Arcidiacono.

Autoexigencia para lograr la excelencia

Si hay un aspecto que llama la atención cuando se disfruta de una comida o una cena en Apicius es la meticulosidad. Cada detalle del local, del servicio y de los platos está cuidado y calculado. “Creo que somos un restaurante en el que aplicamos mucho rigor y nos autoexigimos el máximo desde el minuto uno en nuestras elaboraciones. Creo que hemos tenido un afinamiento gastronómico en los últimos años gracias a la experiencia que hemos ido adquiriendo”, apunta el chef.

Fruto de este metódico trabajo y de su amplitud han llegado los dos Soles Repsol que poseen en la actualidad y a los que esperan que pronto se una la primera estrella Michelin, aunque sin obsesionarse. “A nadie le amarga un dulce, eso está claro. Nos gustaría, sí, pero no es una obsesión. Lo que sí es algo raro es que una guía te dé dos y otra ninguno. Normalmente la proporción es de dos a uno y restaurantes con dos soles y ninguna estrella hay muy pocos. Creo que en España es más difícil conseguirla que en otros países como Francia o Italia, donde hay muchos restaurantes que aquí no tendrían estrella. Nosotros utilizamos el mejor producto que encontramos y lo tratamos igual o mejor que en otros sitios en los que yo he trabajado con estrella Michelin. Conseguirla sería un reconocimiento a nuestro trabajo porque sería obtenerla yo con mi restaurante, no con el de otro. Eso sí, esa ambición de ir a por otra y otra no la tendríamos”, finaliza Enrique Medina.

Sala del restaurante valenciano Apicius.
Sala del restaurante valenciano Apicius.