Aponiente ha sido reconocido por la Guía Michelin como el restaurante sostenible 2020. Un premio que se entrega este año por primera vez y que reconoce la contribución del chef Ángel León a la sostenibilidad en el sector gastronómico, no sólo a través de su cocina, sino también del proyecto que ha puesto en marcha. Este tiene como objetivo revivir y recuperar el entorno que rodea el restaurante, reconstruyendo el ecosistema y logrando el equilibrio natural de nuevo.
El respeto hacia el mar de Ángel y su capacidad innovadora han llevado al “chef del mar” a ser referente en pesca sostenible, logrando transformar especies que históricamente han sido piezas de descarte, en manjares. Teniendo en cuenta que sólo se utiliza un 20% de lo que se pesca en los mares y océanos, y el 80% es desechado, el chef gaditano ha conseguido devolver a la vida productos que han sido infravalorados reinventándolos y reciclándolos.
Creatividad y aprovechamiento en estado puro son señas de identidad de la cocina de Aponiente, obteniendo el máximo partido de los alimentos procedentes del mar. Ejemplo de ello son: los embutidos marinos elaborados 100% con pescado (chorizos de lubina, lomo de cazón, mortadela de dorada o sobrasada de caballa), también la elaboración de beicon marinero reutilizando partes de los descartes marinos que muchos consideran desperdicios o el uso de huevas de la liebre de mar (parecidas a unos noodles). Estas últimas, en realidad son plagas que propone combatir adaptándolas e incorporándolas a su menú.
Un compromiso que trasciende a la cocina
Con el objetivo de concienciar y fomentar el respeto por el medio ambiente desde la gastronomía, Ángel León ha creado “Despesques”. Una plataforma de debate, que ya ha celebrado su segunda edición, y que reúne a chefs de gran prestigio a nivel mundial, así como representantes de la industria alimentaria y organizaciones ecologistas para unir esfuerzos y trabajar de manera unida por una gastronomía sostenible y responsable.
Liderada por Ángel León esta ambiciosa iniciativa además impulsará la creación de una asociación de cocineros internacional, que contará con los chefs más reconocidos del mundo, y que promoverá la sostenibilidad.
