‘Apostamos por nuevas sensaciones, por hacer mezclas más divertidas y explosivas’

Acorde con esta corriente, la última novedad en producto para la cadena Rodilla ha llegado de la mano de Paco Roncero, el cocinero de La Terraza del Casino. Él ha colaborado en la elaboración de una nueva gama gourmet de sandwiches y ensaladas junto al equipo de I+D de la empresa. Según Mercedes Barros, esta cooperación ha transcurrido sin complicaciones en ningún sentido. “Paco está acostumbrado a trabajar de manera más artesanal, pero los principios son los mismos que los nuestros”, asegura.

Con la innovación por bandera, explica la responsable de calidad de Rodilla que aunque el modelo a seguir en España es el británico por su elevado consumo de sandwiches, hay un “pero”: “Están muy limitados en sabores. A nosotros nos gustaría salir un poco de eso y de ahí la colaboración con Paco Roncero y el Concurso de Sandwiches (ver RN 65). Apostamos por nuevas sensaciones, por hacer mezclas más divertidas y explosivas”, concluye.

Otras decisiones estratégicas de la empresa no se habrían producido sin el empuje de este departamento, como la de expandir sus dominios más allá de la Comunidad de Madrid. El sandwich es un producto delicado cuyo tiempo de vida, en principio, no hacía factible esta posibilidad, pero hace dos años Rodilla dio un salto con el descubrimiento de la pasteurización con alta presión en lugar de la pasteurización térmica. Esta última modifica mucho las características organolépticas alterando los sabores de los ingredientes de los rellenos. “La pasteurización con alta presión es una nueva técnica que muy pocas empresas están utilizando”, dice Barros, quien a través de un foro profesional tuvo noticia de su existencia. A partir de ese momento, Rodilla comenzó a trabajar con la empresa Nicolás Correa, especialista en este proceso. Ahora cuentan con la maquinaria necesaria para llevarlo a cabo en sus instalaciones. Así, poseen mayor flexibilidad en cuanto a caducidades sin variar sustancialmente las características del producto: “Incluso las materias primas, antes de utilizarlas, las pasteurizamos también”, añade la experta.

Proveedores
La elección de proveedores es un trabajo concienzudo en el que se busca que “todos tengan los mismos estándares de calidad”. Cuando se trata de suministradores nuevos, señala la responsable del departamento, suelen tener un papel relevante las ferias, a las que acude, sola o con algún responsable de compras. Averiguar su viabilidad es la meta marcada. Para ello, el primer paso es solicitar la documentación técnica, registros sanitarios, certificados de alérgenos y de que no trabaja con organismos genéticamente modificados,… Una vez superado el trámite, se realiza la prueba industrial con una muestra enviada por el proveedor, entre los test, un análisis microbiológico y la prueba de vida del producto en cuestión. Si es necesario, así mismo, se contempla el reajuste de la fórmula. Aparte, y “dependiendo de la criticidad de la materia prima, se hace auditoría al proveedor”.

Competencia también del departamento de calidad e I+D es desarrollar instrucciones para los empleados de cada local (87 en el caso de Rodilla). Éstas versan sobre los posibles agentes alérgicos, el montaje, el peso que se debe poner – ya que los sandwiches se elaboran en el propio punto de venta -, cómo debe ser la presentación en bandejas,… Además se les ofrece instrucciones sobre la vida secundaria de la materia prima, es decir, cuánto dura una vez abierto el envase. Y todo ello detallado por escrito. De acuerdo con Barros, “más tarde, el departamento de tiendas y operaciones va verificando cada quince días, de establecimiento en establecimiento, que se ha comprendido toda la información”.

Por otro lado, el personal del departamento de calidad visita los puntos de venta auditándolos cada tres meses. “Las supervisiones evalúan la calidad, higiene, gestión y servicio”, indica Barros. Y para ayudar a esta labor, en Rodilla recurren a un laboratorio externo que mensualmente recoge muestras de diferentes productos en fábrica y en los locales para realizar comparativas entre los resultados del análisis de ambos.

La técnica del “cliente misterioso” también ayuda al departamento comandado por Mercedes Barros a los controles.

El equipo de calidad e I+D, compuesto por trece personas, trabaja para todo el grupo, es decir, tanto para Rodilla como para Café de Indias, Andros Food y Artesanía de la Alimentación -que fabrica sandwiches, ensaladas y rellenos para terceros, ya sean del mundo de la alimentación o de la restauración -. Su centro de operaciones es el laboratorio situado en su fábrica de Carabanchel, dividida en dos secciones. En una se fabrica el pan y los sandwiches estuchados; y en la otra, los rellenos. (www.rodilla.es) l
Elia García