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Aromas y sabores del sur a través de un generoso

Dentro de esta clasificación encontramos los vinos generosos, que según el Consejo Regulador deben ser vinos secos, con un máximo de azúcar residual de cinco gramos por litro. Su elaboración debe incluir una fermentación completa de los mostos, generalmente de uva Palomino, de la que sale el famoso velo de flor. El bodeguero y su decisión de fortificar el vino base con alcohol serán quienes determinen el tipo de crianza a la que va someterse el vino posteriormente. A partir de ahí surgen los distintos tipos de Vino de Jerez Generosos:
Fino.- Su color amarillo paja y sus aromas recuerdan a la manzanilla pero es éste quizás algo más intenso y punzante en aromas, las levaduras y esos recuerdos de bollería están presentes, y en boca, los frutos secos como la almendra pasean alegremente.
¿Con qué?.- Frutos secos, ahumados, también, como su prima hermana la manzanilla, se atreve con salazones y encurtidos. Las frituras también le van como anillo al dedo, el bienmesabe, el pescaíto frito, los buñuelos de bacalao.

Amontillado.- Brillante y ambarino, destacan sus aromas tostados de frutos secos, toques de tabaco y matices de hierba. Su paso es seco, con un toque de acidez que le da frescura y sus notas de frutos secos se quedan bien marcadas en el paladar.
¿Con qué?.- Los rebozados y adobados son perfectos combinados con su acidez e intensidad en boca. Pescados grasos y quesos semicurados y azules se le acercan con gusto. Guisos, setas e incluso verduras difíciles como los espárragos o las alcachofas aceptan a este generoso con gusto.

Oloroso.- Posee un atractivo tomo ámbar oscuro o caoba. Su aroma es intenso, balsámico, con recuerdos a tabaco, a sándalo y sutiles toques de frutos y frutas secas que se repiten en boca como las nueces o los orejones. Tiene un paso aterciopelado que combina lo ácido, lo salado, lo amargo y lo dulce.
¿Con qué?.- Guisos fuertes y gelatinosos, rabo de toro, carrillada, e incluso caza. También los quesos fuertes agradecen el contrapunto que ofrece el oloroso
Palo Cortado.- El favorito de los amantes de este género. De color caoba o castaño, su gama de aromas combina las notas de amontillado y el oloroso, y muestra puntas de lácteos. Su sabor es intenso y aterciopelado, delicado pero muy largo.
¿Con qué?.- Frutos secos, quesos curados, guisos fuertes y chacinas. También puede darnos gratas sorpresas tomándolo con cocina especiada, hindú, marroquí, libanesa… Una buena opción es acompañarlo con frituras dulces como la leche frita o los buñuelos de crema.

JMaría Forcada
Fotos cedidas por el C.R.D.O. Jerez, Xérès, Sherry y Manzanilla
Para más información: www.sherry.org

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