Arquitectura con sentido para un servicio eficiente

Comenzamos el recorrido por la cara oculta del Hotel Westin Palace acompañados del anfitrión: Antoni von Planta, actual responsable de alimentación y bebidas de la casa, quien en breve pasará a ocupar este mismo cargo en el nuevo hotel que la cadena inaugurará en Valencia.

Para ponernos en situación, en primer lugar, realiza un rápido esquema de la distribución del espacio en lo que atañe al ámbito gastronómico, explicándome, sobre el papel, como dos pasillos simétricos desembocan en la cocina, y conectan además con el restaurante La Rotonda, el bar y los salones dedicados a eventos distribuidos también por las dos alas del hotel a lo largo y ancho de mil doscientos metros cuadrados. Sólo el almacén de productos no perecederos y la bodega están enun piso inferior. “Todo está en una misma planta. No es lo común. Eso agiliza mucho el trabajo”, indica Antoni von Planta. Dicho esto, entramos por uno de esos pasillos. Nos muestra materiales que esperan su salida hacia los salones. Hay varias cámaras frigoríficas para zumos, refrescos, agua, cerveza, licores y vinos. Todo destinado a eventos, al igual que las máquinas de hielo y cafeteras. Para el restaurante hay otra zona habilitada.

Seguimos andando por el corredor hasta un armario que abre von Planta. Esconde tras sus puertas mantelería, “y a veces material que traen los propios clientes”, asegura. Por nuestro lado pasan de vez en cuando miembros del personal de sala. Sin embargo, este martes de finales de marzo no es un día de los más ajetreados. Este mes marca el inicio de la temporada alta; remite en julio; y vuelve a resurgir en septiembre hasta finales de año. Por la mañana, explica el joven, se ha celebrado un desayuno de empresa en uno de los salones.

Los fines de semana, según el responsable de alimentación y bebidas, se producen las mayores puntas de trabajo. El domingo anterior, sin ir más lejos, cuenta que sirvieron por la mañana un cóctel para 1.200 personas de un colegio de ingenieros y otros tres eventos de 150 personas por la tarde.

Flexibilidad para los eventos
Salimos a la zona de los señoriales salones, testigos del susodicho cóctel. Tienen paneles de separación desmontables que permite adecuar el espacio a la concurrencia de cada banquete, distribuir de distintas maneras un total de mil personas. El resto, se solventa utilizando también el espacio de La Rotonda para el cóctel “teniendo cuidado para que los clientes del hotel no se molesten”, señala von Planta.

A la hora de planificar, según von Planta, resulta más sencillo hacerlo para el restaurante. “Para los banquetes nos basamos en las previsiones que hace el departamento comercial. Esa información se pasa a todo el mundo (maîtres, cocineros,…)”.

El trayecto por uno de los pasillos nos conduce a una puerta. La atravesamos y entramos en una estancia repleta de cables, cajas negras, focos y altavoces. Se trata de la sala de operaciones del grupo Evenpro, una compañía que trabaja desde hace varios años para el Palace de Madrid desde sus propias entrañas. Se encargan de todos los aspectos técnicos que sean requeridos en un evento concreto; a menudo en coordinación con los propios técnicos del promotor del acto. Su trabajo es facilitar el personal y los materiales necesarios, ya sean de video, audio, escenografía…

Por el pasillo del otro ala, repleto igualmente de materiales y cámaras de bebidas para banquetes, entramos en un gran cuarto donde se apilan tableros y sillas dispuestos a ser montados para cualquier celebración. Por este lado, el de la derecha si nos ponemos de espaldas a la entrada principal (c/ Carrera de San Jerónimo) llegamos a la entrada de personal y mercancías, por donde introducen los productos los proveedores diariamente a partir de las siete de la mañana.

Sala de preparado
Los alimentos frescos, tras ser pesados por el recepcionista y los jefes de partida, se direccionan hasta su utilización, a cuatro cámaras frigoríficas que hay a dos pasos de la entrada y a otros dos de la sala de preparados. En ésta última, dividida en varios cubículos y anexa a la cocina, dos trabajadores racionan enormes piezas de pescado. “Es un lenguado para el buffet de mañana”, explica uno de ellos. Se trata del jefe de partida de este área. Está acompañado de otro operario que en esos momento limpia afanosamente otra pieza. Es el proveedor. “En la mayoría de los grandes hoteles ayuda a limpiar el propio pescadero”, indica de nuevo el jefe de partida refiriéndose a su compañero. Y sin necesidad de tirarle mucho de la lengua, (se agradece) cuenta que han llegado 260 kilos de merluza ese día para dos banquetes de 150 personas del sábado y otro el viernes. Más cifras: “Hace dos semanas llegaron seiscientos bogavantes para cuatro bodas”. Explican además cómo dejan todo listo para su utilización en cocina, todo perfectamente limpio y racionado. “Pueden llegar unos cien kilos de pescado al día”.

Al lado de la sala de preparados de productos del mar, pero separado por mamparas, se encuentra la de carnes, y en frente, el cuarto frío donde hay gente colocando espárragos en moldes redondos de metal, también para los banquetes del sábado.

Siguiendo un proceso lógico de procesado de los alimentos, llegamos a la humeante cocina, de considerables dimensiones y separada por un cristal de la sala de preparados. Hay varias salamandras humeantes, encimeras repletas de recipientes con alimentos que aguardan su tratamiento térmico, perolas, sartenes y cocineros trabajando. Una vez más la lógica y la búsqueda de eficiencia significa que la materia prima ya preparada se guarde en neveras dentro de la propia cocina.

Sin quinta gama
Charlamos con los cocineros también, como no podía ser de otra manera. “No utilizamos nada de quinta gama”, nos aseguran. “Como mucho, patatas o cebollas ya peladas”. Se hace cocina de toda la vida, incluso los restos de verduras, carnes o pescados en perfectas condiciones que se desechan para la presentación final de los platos, se utilizan para hacer excelentes consomés en un perol que prácticamente podría servir de jacuzzi.

En los dos primeros muebles de la cocina se prepara el buffet del mediodía para La Rotonda. Otro área está más o menos especializado en los platos de los banquetes. Pero de la gran cocina salen también los desayunos, lo que se consume en el bar y lo que va al servicio de habitaciones.

Pastelería y repostería tiene asignada otra ubicación cercana. Entramos y encima de la mesa hay unos panecillos, al fondo hornos pasteleros y a su derecha, en un carro con bandejas, se superponen varias empanadas con una pinta más que apetecible.

La siguiente sala, al otro lado del pasillo, es la de lavado de platos. Existen otros pequeños lavavajillas pero esta es la “central de lavado”, señala von Planta. (www.westin.com) l