Artesanía o arte

Recuerdo con nostalgia la sensación de libertad que experimenté cuando a mitad de la década de los setenta, los aficionados a la cocina empezamos a escuchar aquello de “la imaginación a los fogones”.

En realidad, la cocina ya había sufrido más de una puesta al día; la penúltima, cuando Escofier redefinió las normas al uso y sobre los fundamentos sentados por Careme y otros, construyó una nueva gastronomía más ligera, con menos ataduras.

Se fueron desplazando las “piezas montadas” más visuales y se fueron sustituyendo por un servicio de mesa más suculento: “la boca” le fue ganando la partida a “la vista”.

La verdad es que aún se montaban “piezas, pero se hacía en bandejas suntuosas, aunque no tan grandes que no pudiera servirse de ellas al comensal.

Como nos pasa tan a menudo a los humanos, se intentó congelar el éxito y los ágiles principios del revolucionario se esclerosaron convirtiéndose en nueva camisa de fuerza que marcaba con rigor los límites a la creatividad del cocinero y, directamente, del servicio de sala.

El Mayo del 68 estaba reciente y las perolas también sonaron con aquella nueva sacudida.

Muchos son los caracteres externos por los que se reconoce el cambio: el aligeramiento de las salsas, la dignificación de lo humilde revalorizando verduras y legumbres, la aparición de los vinos jóvenes y llenos de notas frutadas más que de crianza y oxidación …y así un largo decálogo, para, por último, pero no en la cola, la aparición del “chef -patrón” que entre otras cosas es “el último que toca el plato”, convirtiendo a los servidores en meros transportistas de comida y cuidadores de los comensales.

Tesis
El plato de cerámica empieza a correr el riesgo de convertirse en el lienzo y el cocinillas en artista.

Es en ese momento en donde puede surgir la cuestión ya que la figura del cocinero empieza en muchos casos a tomar el papel de “el chico de la película” con todos los guiños y pleitesías que suelen acompañar a estos personajes.

Antitesis
El artesano originario se va poco a poco convirtiendo en “artista” a los ojos de muchos y de los propios en más de un triste caso.
“La vista” y la elucubración le vuelven a ganar la partida a “la boca”, a “la nariz” y a la salud.

Es más fácil, y por tanto más barato, halagar al ojo inexperto que a la nariz y la boca educadas.

Los medios descubren el interés del “personal” por estas nuevas figuras y les insuflan viento bajo las alas, ayudando a tomar altura a estos nuevos aguiluchos y también a dar saltos a más de una gallinácea.

La cocina empieza a conceptualizarse (y así nos va) y se pasa directamente de la libertad, del “manger a la chinoise” en forma de tapeo a los casos extremos del “nada en el plato y todo en la cuenta”.

Así, pasando por una deconstrucción (que parece ser viene del mundo de la arquitectura) donde se mantiene el fondo pero se actualiza la forma terminamos en la desconexión total entre la cocina que practican los cocineros punteros actuales y la rica tradición.

Se entra a saco en la especulación gastronómica más o menos intelectualoide.

Aquí, a la sombra de los verdaderos profetas, encuentran espacio una serie de “ecos” que sólo las almas limpias distinguen de “las voces”.

La Cocina Mediterránea es sustituida por algunos por la Cocina Adriática.

Y uno se pregunta: ¿Cabe todo?
Un arquitecto, ¿es artesano o artista?
¿Puede uno poner los techos de una habitación a 80 cm. del suelo y convertir a sus habitantes en comandos reptantes mientras estén en ella, en nombre de la libertad de creación y para satisfacer a cuatro “críticos avanzados”?
¿Es un cocinero artista o artesano?
¿Puede la comida, buscando quien sabe qué, dejar de ser suculenta, sustanciosa, nutritiva y regeneradora?

Síntesis
Posiblemente la respuesta sea de sentido común:
¡Depende de cuándo y cómo!
Para “la foto” pueden unos y otros ser artistas.

Para construir casas habitables y comidas reconstituyentes jugamos con unos condicionantes que mandan y, por tanto, debe primar el artesano.

Artesano que, como cualquiera puede apreciar, es hoy por hoy una especie en vías de extinción. Pero ese es otro discorso, como dicen los italianos, y no precisamente desconectado del que los gurús actuales de la cocina tengan que complementar sus ingresos recomendando patatas fritas industriales y aceites comerciales como ejemplos de exquisitez.
¡Que aproveche! l