“Asturias es la tercera potencia gastronómica de España”

La familia Alonso cuenta hoy con dos restaurantes en Asturias (La Venta del Jamón y La Hoguera) y otro en Madrid (El Bosque Sagrado), a los que se añade una empresa de transporte por carretera (Madín), dirigido todo ello por Amado y su hermana Manoli. La Venta del Jamón, inaugurada en 1897 por un bisabuelo materno, está situada a medio camino entre Oviedo y Gijón y es uno de los restaurantes asturianos de mayor renombre y tradición, muy identificado actualmente con el modelo de restaurante a la carta, aunque también mantiene un interesante negocio de banquetes.
El otro establecimiento asturiano, La Hoguera, tiene una cortísima historia de cinco meses, que ya han sido suficientes para constatar que la idea funciona tan bien que muy pronto añadirá dos nuevos restaurantes en Asturias (Avilés y Gijón), lo que podría dar lugar a una expansión fuera del Principado utilizando tal vez la fórmula de la franquicia. Se trata de un local con capacidad para más de trescientos comensales, en el que toda la oferta se basa en preparaciones a la parrilla y con un precio medio “anti crisis” en torno a los veinte euros.
El Bosque Sagrado, su restaurante madrileño ubicado en plena Casa de Campo, aunque dispone de un generoso espacio dedicado a la carta, responde de momento más al negocio de los banquetes. Las recientes obras de remodelación de la M 30 afectaron muy negativamente a la docena larga de restaurantes que allí funcionan en los aledaños del Paseo de la Gastronomía y todavía hoy están en proceso de una recuperación que la crisis económica en curso ha complicado de una manera insospechada.

Tradición familiar
RESTAURACIÓN NEWS. ¿Es una ventaja o un problema tener una tradición familiar tan larga?
AA. Es una ventaja, desde luego. Tener un primer peldaño al que poder subir, sobre todo al principio, es algo que te ayuda muchísimo, por lo menos en mi caso. Cuando yo la cogí, La Venta del Jamón era un simple bar de carretera. El establecimiento tuvo ciclos, en la época de mis abuelos fue una etapa álgida, después entró en decadencia, al no reengancharse al negocio la generación de mis padres. Yo empecé en la Venta con 19 años, porque me gustaba el tema de la restauración y vi oportunidad de negocio, así es que pedí un préstamo para hacer algunas obras y empezamos a hacer cosas poco a poco.
RN. ¿Cómo aprendió a cocinar?
AA. Aprendí viajando y trabajando en buenas cocinas. Yo nací en la Venta y viví allí hasta los seis años con mis abuelos. Era la época en que funcionaba muy bien y trabajaban mis abuelos, mis tías, mi madre… tenía mucho movimiento de comedor y buena fama. Luego hicieron la autopista, el tráfico disminuyó y el negocio fue decayendo.
RN. ¿Qué tipo de cocina ofrece en la Venta del Jamón?
AA. Es una cocina muy enraizada con la gastronomía asturiana. Siempre he tratado de comprar el mejor producto que hubiera en el mercado. Además, desde el principio me encargo personalmente de las compras. Ahora ya tengo proveedores de confianza a los que les puedo encargar directamente lo que quiero, pero sigo yendo todas las semanas a ver la carne que descarga mi proveedor o a Cudillero para ver a mi proveedor de pescado.
RN. ¿En qué tipo de productos se basa la gastronomía asturiana?
AA. Va cobrando mucha importancia todo lo que son mariscos y pescados. Hasta ahora eran productos que se identificaban más con Galicia, pero hay una zona en Asturias donde los productos del mar tienen un sabor especial, son las zonas próximas a las desembocaduras de los ríos que bajan de los antiguos lavaderos de carbón. No sabemos si son esos fondos tan particulares o las aguas frías y muy batidas, pero el pescado y el marisco tienen un sabor muy especial. Como los productos que usamos son realmente buenos, intento tocarlos lo menos posible en la cocina. Cuando se le somete a un proceso exagerado de elaboración en la cocina suele ser un síntoma de que algo falla.
Hace diez años o más que vengo diciendo que Asturias es la tercera potencia gastronómica de España, después de Cataluña y el País Vasco. Nos hemos empeñado doce o catorce cocineros de la tierra en convertir a Asturias en un referente gastronómico nacional y creo que lo hemos conseguido. No es que antes la cocina asturiana ni tuviera buena imagen, pero estaba más relacionada con la abundancia que con la calidad.
RN. ¿Dirige usted mismo las cocinas de sus establecimientos en Asturias y la de Madrid?
AA. Soy el jefe de cocina de todos los restaurantes; aunque hay un responsable en cada uno de ellos. Pero yo soy el que decide en última instancia los platos, quien testo lo nuevo, hago la carta, elijo los proveedores, etc.
RN. Al mismo tiempo que jefe de cocina, usted es el propietario de la empresa y, por tanto, el responsable de los números. ¿Existe algún conflicto entre ambos papeles?
AA. La restauración de carta tiene que tener una parte romántica, si no es imposible hacerlo bien. Hay que cerrar los ojos de vez en cuando y tirar una merluza a la basura; no consigues que un restaurante tenga un nivel alto si, por mirar la cuenta de explotación, sirves un mal producto y no le das confianza al cliente.
RN. ¿Hay muchas diferencias entre la restauración madrileña y la asturiana?
AA. En Madrid hay que tener más sala que en Asturias. El cliente madrileño valora mucho el tema del servicio y está dispuesto a pagarlo; además, creo que en Madrid hay más cultura gastronómica.

Negocios en tiempos de crisis
RN. ¿Le ha supuesto eso algún problema con las plantillas?
AA. Actualmente, con la crisis, se están estabilizando mucho. Hasta hace poco tiempo se vivió una época difícil, ahora pones un anuncio y enseguida encuentras gente fantástica; además, en Madrid encuentras cualquier perfil de personal si estás dispuesto a pagarlo. En mis restaurantes trabajan unas 50 personas, repartidas por mitades entre cocina y sala.
RN. ¿Les está afectando mucho la crisis económica?
AA. La verdad es que nuestro tipo de negocio en Madrid, muy basado en celebraciones y eventos, no le está afectando; de hecho, tenemos contratadas más bodas que el año pasado. La Hoguera, nuestra nueva línea de negocio en Asturias, tiene un cierto planteamiento anti crisis, ya que su precio medio es de unos veintitantos euros por cubierto y está funcionando incluso mejor de lo previsto. En cuanto a La Venta del Jamón, sigue yendo muy bien, igual ahora registramos algún pico que antes no teníamos. Hasta hace poco el lleno era diario y ahora puede que haya algún día entre semana que no se llenan todas las meses. Por otra parte, el negocio de banquetes de La Venta, con cuarenta o cincuenta bodas de hasta 350 comensales cada año, sigue viento en popa.
RN. ¿Qué expectativas de expansión tiene para un futuro próximo?
AA. Creemos que el modelo inaugurado con La Hoguera es muy clonable y puede funcionar perfectamente en poblaciones de más de 150.000 habitantes. A corto plazo nuestra idea es abrir dos nuevos establecimientos en Asturias, en Avilés y en Gijón, y una vez vista la evolución, plantearnos si nos quedamos en Asturias o salimos fuera, a lo mejor a Madrid.
RN. Así planteado, suena a posible franquicia…
AA. No es lo que, de momento, tenemos planteado; pero, desde luego, sí que puede ser franquiciable en un futuro.l