Ayudas para mejorar los menús escolares

La preocupación por la alimentación infantil sigue “in crescendo”. Las Comunidades Autónomas, diversos organismos como Sedca (Sociedad Española de Dietética) o empresas de restauración colectiva han editado guías y manuales para los comedores escolares, con directrices sobre cómo conseguir dietas y menús equilibrados. Dentro de la web del programa estatal Perseo, se puede encontrar un amplio catálogo de recomendaciones.

Una completa Guía de Comedores Escolares, de 119 páginas divididas en trece capítulos, ha sido publicada dentro de la web del Programa Perseo (parte de la estrategia Naos) en el que intervienen el Ministerio de Sanidad y Consumo, y el de Educación, Política Social y Deporte. Empieza abordando el tema de las necesidades nutricionales de la infancia para pasar a hablar de las pautas a seguir a la hora de elaborar los menús del comedor escolar. Su aporte energético debe suponer la comida del mediodía: un 35% de las calorías totales. Se recomienda, asimismo, que el contenido de grasa del menú no supere el 30-35% de la energía total. Cada vez es más frecuente que en los centros se ofrezca además desayuno (25% del total de calorías diarias) y merienda (25%). La primera comida del día es uno de los aspectos, que según el Ministerio, más preocupa actualmente. Aconseja no saltarse, bajo ningún concepto, esta comida e incluir al menos cuatro grupos de alimentos distintos en el mismo.
Precisamente porque la comida en el colegio únicamente supone un tercio del total del día, el informe resalta la necesidad de que la familia conozca el plan de menús del comedor escolar para poder planear el resto.
El capítulo tercero de la Guía de Comedores Escolares aborda distintos modelos de menús. Continúa con tres apartados dedicados a necesidades especiales, como son el origen étnico de los comensales, las alergias e intolerancias alimentarias (cada vez más extendidas ente la población infantil) y las dietas blandas.
Pero no basta con cumplir los mínimos requisitos fundamentales, sino que hay que hacer los platos apetecibles y cuidar las técnicas culinarias y las presentaciones.
La guía no olvida otro capítulo fundamental, la de distribución (en frío y en caliente), básica para garantizar la seguridad alimentaria.
A las normas higiénicas y ambientales dedica otro capítulo, así como a la actuación de los educadores en el comedor. Por último, los anexos especifican las ingestas recomendadas de energía y nutrientes, fuentes alimentarias de nutrientes de especial interés, algunas reglamentaciones y guías relativas a los menús escolares, características dietéticas de algunos grupos étnicos y religiosos, los alérgenos alimentarios más corrientes actividades educativas y actividades para las familias.
Otro manual útil
Desde luego, lo que no falta es información ni consejos sobre cómo y de qué manera se debe alimentar a los niños dentro y fuera del cole. Aparte del del MARM, la Sociedad Española de Dietética (SEDCA) y la Fundación Alimentación Saludable, acaban de lanzar el Manual de la alimentación saludable. Interesa saber, según estas organizaciones, que en los comedores escolares españoles, con frecuencia, la presencia de frutas verduras y legumbres es insuficiente y que además, muchos de ellos no disponen de dietistas, “lo que en otros países de nuestro entorno, como Francia, es algo habitual”, aseguran desde SEDCA. El citado Manual también refleja que los menús, por lo general, son poco apetecibles: “Entre los escolares, cerca del 45% afirma comerse “la mitad de la ración” que le sirven a mediodía en el colegio debido a “su sabor o su aspecto”. Y cada vez hay que personalizar más lo que se ofrece en los comedores ya que en estos momentos entre un dos y un tres por ciento de los niños escolarizados requieren menús especiales por diferentes motivos: alergias (69%), otras enfermedades (20,5 %), causas religiosas (10,5%)… (www.perseo.aesan.msps.es) (www.nutricion.org).

El 93% de las guarderías ofrecen comidas

Casi 1.800.000 niños de hasta seis años (franja de edad con escolarización voluntaria) acudieron el pasado curso a alguna de las 6.843 escuelas infantiles o guarderías que hay en España, de acuerdo con un informe recientemente publicado por la revista Consumer. De ellos, el 67% fueron atendidos en escuelas de titularidad pública y el resto en privadas o concertadas.
Un total de 164 escuelas de todo tipo que fueron visitadas por los responsables del estudio en todo el país. El 93% de los centros ofrece a los niños la posibilidad de comer en el centro, un 80% la merienda y un 66% el desayuno. Las escuelas infantiles, de acuerdo con el informe, “consideran que el tiempo de la comida es también una oportunidad para educar a los niños sobre la adquisición de correctos hábitos de alimentación, autonomía y relación”. (www.consumer.es)
Pautas nutricionales para la
elaboración de un menú escolar

Requisitos nutricionales Aporte energético del menú a las Aspectos básicos necesidades calóricas diarias
Perfil calórico
Perfil lipídico

Aporte a las ingestas recomendadas
de micronutrientes
Adecuación a las necesidades según edad y sexo
Composición y
variedad de los menús Frecuencia de los distintos grupos de alimentos
Variedad de alimentos de cada grupo
Procesos culinarios empleados (especialmente en verduras y pescados)
Recetas (variedad)
Oferta de pan y agua durante toda la comida

Otras consideraciones en
la elaboración y distribución
de los menús Tiempo y método de conservación del menú desde su preparación hasta su servicio. Fomento de la gastronomía e
información adicional a las familias – incluyendo ciclo mensual de menús –
y alumnado.
Fuente: Perseo