Bacira: Triunvirato de éxito en Madrid

Llevan algo más de un año de trabajo y de éxito casi desde el primer turno de comida que dieron. Fueron una de las aperturas más sonadas de 2014 en Madrid y están acostumbrados a colgar el cartel de ‘no hay billetes’ en cada una de sus funciones. Hablamos con los artífices de Bacira para conocer el secreto del equilibrio de uno de los restaurantes de los que más se habla en la capital.

Javier Mesa

De izquierda a derecha, los cocineros Carlos Langreo, Gabriel Zapata y Vicente de la Red. Foto: © Javier Mesa / Restauración News
De izquierda a derecha, los cocineros Carlos Langreo, Gabriel Zapata y Vicente de la Red. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

El 10 de julio de 2014 abría sus puertas en la recóndita calle del Castillo de Madrid, en el corazón del barrio de Chamberí, un pequeño local regentado por tres jóvenes cocineros de dilatada trayectoria. Carlos Langreo, Gabriel Zapata y Vicente de la Red habían coincidido años antes en el restaurante Nikkei 225, un local marcado por la fusión asiático peruana, y ahora se embarcaban en una nueva aventura, Bacira. Poco más de un año después se han posicionado en la capital como local de referencia  de alta cocina de fusión entre las gastronomías mediterránea y asiática a precio asequible. Hacemos balance con ellos.

“Aún estamos sorprendidos de que haya pasado un año entero y sigamos completando aforo a diario, a mediodía y por la noche, de martes a domingo… esperemos que con trabajo duro siga siendo así”,  arranca Carlos. Lo de llegar al primer puesto de restaurantes de Madrid en TripAdvisor nada más abrir se lo toman con humor y como “una consecuencia de haber abierto en verano y que todas las críticas que recibimos fueron muy buenas nada más empezar”, según Gabriel. Pero, para mantenerse ahí arriba, siempre en puestos de cabeza en el ranking de la capital, hay que buscar otros motivos más allá de la casualidad.

En este sentido, Vicente aclara que Bacira tiene “mucho cliente asiduo que repite, al que parece que le hemos creado adicción porque somos muy activos. Esa gente puede pasar dos semanas sin venir y al volver encuentra cosas nuevas en la carta, además de lo que comió la vez anterior”. Esa capacidad de sorpresa, reconocen, es un aliciente que contribuye a que esa fama que han ganado siga creciendo y que el cliente nuevo quiera repetir y el asiduo vuelva picado por la curiosidad.

Zamburiñas con holandesa de yuzu y pico de gallo sobre cama de algas. Foto: © Javier Mesa / Restauración News
Zamburiñas con holandesa de yuzu y pico de gallo sobre cama de algas. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

Y, por supuesto, en la fórmula del éxito de Bacira ha tenido gran peso el ajuste de precios de su carta. “Al abrir, pensamos que una forma de asegurar era ofrecer buena calidad con precios muy moderados; hacíamos un menú degustación de 30 euros con la bebida aparte”, comenta Vicente. “En lo que hacemos hay mucha base de alta cocina, elaborada con productos de primer nivel y que podríamos cobrar a un ticket medio de 50 euros. Sin embargo, nos situamos en torno a los 30 y 35”.

Los tres tienen claro que su época en restaurantes con precios superiores pasó a la historia. “Madrid es un mercado donde, salvo los muy importantes, es complicado mantener locales con aspiraciones de estrella Michelin con clientela día y noche”. Por eso, ellos seguirán con su fórmula, aplicando un equilibrio de precios que les dé las máximas opciones de que el cliente elija sentarse a su mesa. Y aunque en la actualidad estén ampliando el rango de las materias primas que emplean, con ingredientes más caros que incrementarán el precio de ciertos platos, esta ampliación no se aplicará a toda la carta.

¿Se trata de una fórmula sostenible? Carlos responde seguro: “Creo que sí. A diario trabajamos por incorporar nuevos productos, no necesariamente de coste elevado, y buscamos el equilibrio con otros ingredientes para realzarlos. Por ejemplo, tenemos huevo a baja temperatura con patatas y migas que es de lo más humilde, pero lo sabemos tratar y convertirlo en un plato especial”.

En Bacira, los tres jefes de cocina y propietarios acuerdan todas las decisiones. Foto: © Javier Mesa / Restauración News
En Bacira, los tres jefes de cocina y propietarios acuerdan todas las decisiones. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

Este ritmo de creación es sostenible, recalca Gabriel, “porque somos tres pensando a la vez y hacemos partícipes al resto del personal al diseñar nuevos platos”. “Es fundamental ser esponjas y asimilar cualquier idea buena”, prosigue Vicente, “el abanico de la cultura gastronómica mediterránea es muy amplio y nuestra combinación con la cocina asiática, aunque no infinitas, ofrece múltiples posibilidades. El día en que nos quedemos sin ideas tendremos que viajar diez días y volver con más”.

Aunque pudiera parecer que tres jefes de cocina y copropietarios en un solo negocio no son una buena combinación en hostelería, el reparto de tareas y el éxito del primer ejercicio bajo esta modalidad avalan su apuesta. “Aunque los tres hacemos un poquito de todo, las funciones están repartidas y no nos metemos en el terreno del otro”, arranca Gabriel. “Pero cuando hay algún problema y nos tenemos que cantar las cuarenta, nos las cantamos”, puntualiza Carlos, “siempre hay diferencias de opinión, pero se solucionan y acabamos por trabajar juntos. Estamos aquí por una finalidad, y es hacer lo que nos gusta. Por eso buscamos el entendimiento”.

Así, de una idea original para un plato con un producto principal los tres cocineros van haciendo pruebas y el resultado final es algo completamente diferente al punto de arranque. Vicente lo ejemplifica de la siguiente manera: “Carlos es un loco de la ensaladilla rusa, mata por ella; la incluimos en la carta a su gusto, pero añadiendo un producto que le dé el toque de fusión, como un carpaccio de langostino con ají panca, de manera que el resultado es un poco diferente de lo que a él le gusta… evolucionado”.

Para explicar esta voluntad de colaboración, Vicente acude a la génesis de una asociación que llegó “porque alcanzas una madurez en la profesión, te cansas del intrusismo en hostelería y decides buscar un punto de equilibrio para poder ser tu propio jefe”. El suyo es un efecto rebote frente al exceso de aperturas en hostelería donde lo que prima es la puesta en escena antes que la esencia del negocio. “Cada vez más restaurantes abren como asociación de profesionales de hostelería, con cocineros, sumilleres o metres que se unen para poner en marcha un proyecto”, añade Vicente.

Luminosidad y sencillez forman parte de la estética de Bacira.
Luminosidad y sencillez forman parte de la estética de Bacira.

Otro de los secretos de estos tres socios es que ninguno pretende destacar o figurar más que el resto. “Las decisiones siempre se toman entre tres”, explica Gabriel. “Hace poco nos visitó el inspector de la Guía Michelin y al comenzar con su cuestionario se extrañaba de que los tres fuéramos jefes de cocina y propietarios, ellos no pueden poner eso en la guía… quizás no entremos dentro de sus parámetros, pero aun así nos van a mencionar en la próxima edición”. Ellos agradecen este reconocimiento, aunque tienen claro que no trabajan buscando las estrellas y que ni su modelo de negocio, ni las características de su local, ni la cocina que practica tiene esas aspiraciones. “No es nuestro público”.

La dimensión de los frutos de sus esfuerzos durante este primer periodo de trabajo la mide Gabriel  haciendo cuentas: “empezamos con una plantilla de tres cocineros, dos camareros y un friegaplatos y, tras meses de no salir de aquí, hemos doblado el personal con cinco camareros, siete personas en cocina y el friegaplatos”.

Llegados a este punto de la conversación resulta inevitable hablar del futuro. Un futuro en el que “hay que expandirse”, según Carlos. Aunque no aclaran cómo ni cuándo. No quieren defraudar a un público acostumbrado a las sorpresas de Bacira. Sólo dos pistas, su apuesta seguirá siendo la fusión asiática y adoran el barrio en el que trabajan, el de Chamberí. Estaremos atentos.

Un menú de fusión asiático mediterráneo de Bacira