Su visión es que las generaciones que nos sucedan puedan seguir pescando de forma responsable, como lo han venido haciendo las generaciones que nos preceden, porque los recursos sobre los que actúa merecen una actitud de mejora, que garantice la máxima rentabilidad del resultado.
El atún rojo es un pez altamente migratorio, lo que hace necesario que para su supervisión y control exista una organización regional de pesca (ICCAT) que, en el año 2006, implantó para la conservación de la especie un plan de recuperación que obliga a los operadores a cumplir más de treinta normas, siendo la actividad pesquera más controlada y regulada del mundo, con la consiguiente complejidad administrativa.
Con la llegada de su director Juan Serrano, Balfegó decidió dar un salto tecnológico en la empresa para alcanzar la excelencia empresarial bajo un sistema de responsabilidad empresarial sostenible que satisfaga las expectativas de sus clientes de forma continuada y que garantice la continuidad de la especie para generaciones futuras. Serrano fue quien habló con Restauración News.
¿Cuál es la situación del atún rojo en el sector de restaurantes en España? ¿Escaso? ¿Caro? ¿Crece su demanda?
El atún rojo es uno de los grandes desconocidos de la restauración española, no japonesa, y evidentemente en unas regiones de España más que en otras, ya que, por ejemplo, en Cádiz está muy ligado este producto a la cultura popular, existen distintas formas de preparación, pero a pesar de todo hay un gran desconocimiento de esta especie, tanto en la forma que debe ser sacrificado, despiezado, conservado, nivel de grasa, etc.
El Grup Balfegó ha luchado lo indecible por el futuro del atún rojo en el mercado: ¿Qué les queda por conseguir?
Que la comunidad científica declare, no más allá del 2012 espero, que esta especie es la más regulada, mejor gestionada y controlada del mundo y, por tanto, la que más posibilidades tiene de alcanzar muy pronto su rendimiento máximo sostenible, previsto en 60.000 toneladas para 2022. En 2010 ya han declarado que no existe riesgo de colapso de esta pesquería.
Si la batalla en los mares la tienen ganada ¿Sucede igual en tierra? ¿Qué responsabilidad debe asumir el canal distribuidor? ¿Y el consumidor profesional dígase restaurante?
En tierra queda mucho más por hacer que en el mar, empezando porque existe poco control por parte de las distintas administraciones. El distribuidor y el restaurador tienen que saber qué compran, tienen la obligación de explicar a su cliente qué es lo que va a consumir, de dónde procede, y por qué controles ha pasado ese producto.
Queremos, en definitiva, crear conciencia de que existe una responsabilidad colectiva en todos los actores que intervienen en la cadena de valor, para conseguir que nuestro pescado llegue de un mar sostenible a un consumidor responsable.
Han creado un sistema de trazabilidad casi perfecto: ¿Dónde hay puntos vulnerables?
Creo que después de funcionar un año con este sistema, no hemos visto puntos vulnerables, más que, en un momento determinado, pueda fallar internet, o nuestro servidor. Pero si existe un punto vulnerable es conseguir que el restaurador facilite la información a su cliente, sin que este se la llegue a pedir, ésta será la gran batalla, seguramente difícil de ganar.
Los restauradores piden más información sobre lo que pueden y no pueden o deben comprar. ¿Es el etiquetaje la solución?
Sin duda alguna el correcto etiquetaje es una de las soluciones, porque no todos solicitan más información que aquella que les interesa, que principalmente es sobre la calidad del producto, precio y servicio. Un consumidor no tiene necesariamente que saber que los dátiles de mar están prohibidos, por ejemplo, pero si debe conocerlo el restaurador. Aún así, conociéndolo, algunos no toman conciencia y ofrecen estos productos en sus restaurantes.
¿Cómo se relacionan con la profesión de hostelería? ¿Conoce el restaurador todo lo que deberían saber sobre el atún rojo?
Principalmente nos relacionamos invitándoles personalmente a que visiten nuestra empresa y puedan ver en directo todo el proceso, desde la alimentación y sacrificio, pasando por los estrictos controles, hasta la expedición, y siempre acabamos haciendo una degustación in situ de nuestro atún. Sin duda alguna, todos los que vienen, salvo escasas excepciones, quedan asombrados de lo que ven y manifiestan públicamente su gran desconocimiento sobre este pez.
¿Hay modo de comprobar si el atún que ofrecen en los mercados no responde a las especificaciones que lo reconocen como atún rojo genuino?
Si el atún está entero, es fácil reconocer si es Thunnus thynnus, o se trata de otra especie. Cuando está troceado es muy difícil, principalmente el lomo, pero siempre veremos que el atún rojo tiene más grasa, y más en nuestro caso, que otros tipos de atún. También el tamaño va a ser un buen indicador para conocerlo. Las ventrescas siempre son de mucho más tamaño en esta especie que en otras.
¿Es el sushi y la comida oriental depredador del atún rojo?
El ser humano es el mayor depredador que existe, pero no debemos etiquetar a ningún país por ello, ¿acaso no somos también grandes consumidores de pescado los españoles?. Los recursos renovables deben estar a disposición del ser humano para satisfacer sus necesidades básicas, pero debemos implicarnos todos en que estos recursos sigan satisfaciendo a las generaciones futuras. ¿Son los vascos o madrileños los depredadores del besugo?
Mario Cañizal
