El restaurante soriano Baluarte, comandado por el chef Óscar García Marina, acaba de estrenar una nueva edición de su menú monográfico sobre una de las micológicas reinas del otoño, el boletus edulis.
Este menú temático, donde el preciado boletus estará presente como protagonista, acompañamiento o postre, se podrá disfrutar hasta finales de noviembre o incluso hasta comienzos de diciembre, si la temporada de hongos se alarga. Se da la circunstancia de que ésta está siendo una campaña micológica excepcional en Soria, donde se están recolectando desde comienzos del otoño una gran cantidad de hongos del grupo edulis, así como otras setas, como las Amanitas cesáreas, níscalos, setas de cardo, trompetas de la muerte, colmenillas, rebozuelos, etc.
El trabajo de Óscar García con los hongos y las setas se remonta a 16 años atrás, cuando los menús de boletus del restaurante familiar Alvargonzález, en Vinuesa, comenzaron a ser conocidos dentro y fuera de la provincia. Después continuó su labor en Baluarte, su propio restaurante en la capital soriana desde 2008.
El menú de este año está compuesto por los siguientes platos:
- Esponja de boletus
- Setas salteadas de temporada
- Bacalao otoñal
- Crujiente relleno de edulis y gambas
- Codorniz al horno con setas escabechadas y emulsión de kimuchi
- Gyoza al vapor rellena de hongos y trufa Uncinatum, hortalizas y caldo de champiñones
- Huevo con hongos laminados, remolacha y ensalada líquida
- Hongo? dulce
- Cremoso de vainilla y boletus con helado de genjibre
El precio del menú sin bodega es de 47 euros (IVA incluido).
