Su desarrollo engloba consultoría, formación, cursos para particulares y empresas, creación y asesoramiento de cartas y equipamiento para barras de coctelería; pero sobre todo, han alcanzado una gran repercusión social a través de su organización de servicios de catering de cocktails en eventos y fiestas de todo tipo. Los pesos pesados de este equipo son Tupac Kirby y Miguel F. Lancha, y con ellos hemos hablado.
¿Quién demanda generalmente un catering de coctelería, las empresas, los particulares?
Ambos. Las empresas lo hacen, tanto para presentar su producto y agasajar a sus invitados, como para eventos internos, como incentivo para sus empleados o celebraciones de logros. Los particulares —de cierto poder adquisitivo— lo piden principalmente para bodas, pero también algunas veces para cumpleaños o aniversarios. Algo que empiezan a pedir más que antes es el servicio para grupos reducidos, por ejemplo, veinte amigos que celebran una ocasión y quieren además del servicio de cócteles, una cata dirigida y un mini curso introductorio al mundo de las catas o de ciertos destilados. Este último año se ha notado que las empresas lo piden menos y los particulares —los que aun pueden—, se mantienen.
¿Cómo se os ocurrió esta idea?
Trabajando en bares nos encontrábamos limitados en cuanto a recetas y a tipo de servicio que ofrecer (en aquel momento más que ahora). La inquietud por el desarrollo personal como bartenders y el estrecho camino que ofrecía la industria de bares en España, con respecto a lo que veíamos fuera fue la semilla. El detonante fue la demanda de algunos de nuestros clientes, que nos solicitaban ir a su casa para llevar a cabo el servicio de bebidas pero con ese espectáculo que hacíamos tirando las botellas y animando la fiesta con simpatía (por entonces el flair era lo que más nos pedían). Cuando nos dimos cuenta, teníamos problemas para encajar tantas peticiones y pedir turno libre en el bar… No existía ninguna empresa en España que se dedicara a dar ese tipo de servicio y resulta que con la ayuda del boca a boca y de un modo más o menos informal nos convertimos en el referente. Nos dimos cuenta de que sólo haciendo esos eventos tendríamos suficiente para vivir durante el mes, incluso mejor que trabajando en un bar, y eso dedicándole menos días. Luego resultó que la demanda creció de tal manera que lo de dedicarle menos días quedó en el olvido y acabamos dedicados full time a ello, pero con la ventaja de que decidíamos cómo hacerlo. Al poco tiempo nos dimos cuenta de que otro gran hueco que había en el sector era el de la formación, pero esa es otra historia.
¿Soléis hacerlo patrocinados por alguna marca o vais por libre?
Para los caterings contratados por una empresa o por un particular generalmente vamos por libre pero, desde luego, a menudo contamos con el apoyo de algunas marcas amigas que colaboran con nosotros en los cursos de formación, no por un motivo de mero producto gratuito, sino porque es el producto que nos gusta y creemos que merece ser prescrito, con franqueza y convicción personal. Dado que cuando servimos, prescribimos, como parte de nuestra labor de bartenders, la colaboración de patrocinio no puede implicar exclusividad en lo absoluto. Es una norma que tenemos y que seguimos desde el comienzo. Si nos casamos de modo exclusivo con alguna marca, perdemos credibilidad como formadores y como prescriptores. Otra cosa distinta es que nos contrate una marca para una promoción, un evento o una gira en concreto para ellos; en ese caso nuestro trabajo es, obviamente, ser su imagen durante ese contrato, es lo justo, pero siempre con argumentos válidos, con fundamento y sin enterrar a las demás firmas.
¿Cómo se organiza logísticamente una barra de coctelería en un evento que no tenga barra previamente?
Contamos con el trabajo de bartenders y barbacks (ayudantes entrenados especialmente para esto). Buscamos un lugar con espacio suficiente —que más adelante te detallo— y fácil acceso de carga/descarga, sin escaleras ni tramos pedregosos en lo posible, etc… Se garantiza iluminación y resguardo de lluvia o sol directo, en caso de ser al aire libre. Nosotros llevamos nuestra/s propia/s barra/s móviles, que tienen todo lo necesario (altura, superficie para preparación, servicio, hielo, almacenaje…), nuestros ingredientes y nuestra cristalería, en una furgoneta y con nuestro propio personal entrenado para ello. El hielo puede llevarse en los camiones cava del catering encargado de la comida y bebidas estándar (cerveza, vino y refrescos) aunque a veces lo contratamos a empresas que se dedican a llevarlo a domicilio. Lo único que necesitamos en el lugar es una toma de agua cercana a la barra, un espacio de trabajo en el que cómodamente entre la barra, la contrabarra y el bartender y un espacio dedicado a office (preparación de mise en place, lavado, almacenaje de racks de vasos). Se debe tomar en cuenta, por otro lado, una iluminación suficiente y atractiva, pero que no deje ciegos a los bartender y barbacks y, como indicaba antes, un fácil acceso desde el vehículo. Dos horas suelen ser suficientes para el montaje en un evento de hasta 500 invitados.
¿Qué está más de moda, el flairtender, la mixología o la coctelería clásica?
Parece que ahora mismo está en boga el resucitar de la coctelería en su esencia: los sabores y el buen hacer, pero con arte, como dicen en el sur. Es lo que entendemos por mixología, que siempre tiene unos fuertes cimientos en la coctelería clásica, fundamental para cualquier carta contemporánea, aunque menos apreciada por sí sola en la mayoría de eventos.
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JMaría Forcada
