¿Bio Bio? ¿Qué ves?

Teniendo en cuenta el orden preestablecido que reina, en la actualidad, en la comunicación mediática, sólo pido, casi imploro, que este tema no caiga en el terreno de la frivolidad y glamour, que suele ir parejo a algunas de estas modas.
Y lo digo porque esta revista, desde su creación, se ha hecho eco del desarrollo de la alimentación ecológica y ha gozado del apoyo y colaboración de las entidades y empresas que convergen, por ejemplo, en el CAAE, por lo que conoce el grado de preparación que han alcanzado, con no poco esfuerzo y dinero.
Como también conoce también el cuidado con el que hay que tratar la información sobre los términos ecológico, biológico y orgánico, que con sus apócopes y diminutivos, bio y eco, identifican de forma exclusiva las producciones obtenidas por el método ecológico de producción, tal como se regula en la normativa comunitaria CEE 2092/91, así como en el Real Decreto 1614/2005 sobre producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios y que tiene en el 934/2007 de la UE su referente a nivel supranacional.
Y he citado al CAAE, porque en junio pasado, durante la celebración de la III Semana Ecológica, convocó el I Foro de Restauración Ecológica, como medio de trasladar a la hostelería el concepto y significado de un proyecto económico-social que no busca el prime time en los informativos de televisión, sino cómo resolver que en todos los colegios se coman menús compuestos por alimentos ecológicos o cómo en el Hospital Virgen de las Nieves de Granada, pionero en centros de salud, además de desayunos y meriendas, se puedan servir comidas y cenas con alimentos ecológicos.
Por no comentar qué motivo existió para que una cadena belgo-americana de bakery-shop que triunfa en Madrid, por ser de procedencia ecológica todo lo que vende, usara o use, aceite de oliva de Túnez en vez del existente en algunas de las almazaras españolas.
E imploro atención y rigor, porque este tema no debe provocar que otra oleada cruja sobre las frágiles cuadernas del casco de nuestro sector de la restauración, que ya bastante sufre con galernas como la del tabaco y las que están gestándose como, por ejemplo, la nueva competencia de los juegos recreativos, el consumo de alcohol o las cartas con recomendaciones sobre equilibrio nutricional.
Bien está que dentro de la nueva era que nace con las políticas supranacionales de desarrollo sostenible, la alimentación ecológica marque pautas; pero, si su implementación ha de llegar a partir del efecto emulación de la conducta de algunos chefs, en vez de resolver las rigideces que posee su desarrollo como consecuencia de la fragilidad de sus circuitos de comercialización o de sus políticas de precios, por no hablar de cierto babelismo en los criterios y logos de certificación, pues estaremos ante una moda pasajera en vez de una apuesta por una alimentación sana y equilibrada.
En este sentido, conviene analizar para el tema que tratamos, la trayectoria de un chef francés, uno de tantos, Marc Veyrat, que llega a predicar sobre los ecorestaurantes, después de una larguísima trayectoria profesional, con triestrellato Michelin en 1995, lejos de todo oportunismo, para ser original en los canales del famoseo y declarando que su entrega a lo ecológico data de tan sólo hace cinco años. Su nuevo restaurante Cozna Vera es nada menos que un fast food gastronómico 100% bio que trabaja con 87 proveedores certificados con el logo AB.
E intentando ligar este comentario con el de cuál debe ser la ruta o camino por el que los alimentos ecológicos han de llegar a generalizarze en el sector de la restauración, me remito de nuevo a las convocatorias más interprofesionales; como las que se convocan en el seno del CAAE o instituciones similares, donde la base empresarial y profesional es mucho más amplia y duradera, pues emana de las propias empresas comprometidas en el futuro del proyecto y no del oportunismo de generar con esta problemática, contenidos para eventos que nadie duda de su profesionalidad, pero que a corto plazo no generan iniciativas formativas e informativas que calen dentro de la amplia base que supone la gran familia profesional de la restauración.
No olvidemos que, los alimentos ecológicos (también se denominan biológicos u orgánicos) son aquellos productos obtenidos de la agricultura y la ganadería ecológica certificada. Alimentos sanos que han sido controlados durante su producción y elaboración, asegurando la trazabilidad y seguridad alimentaria. J