BIO, BIO… ¿Qué ves?

Veo un intento del sector productor por poner al alcance de los operadores de restauración materias primas suficientes para que los restaurantes puedan tematizarse en tal especialidad y operadores de éstos donde es difícil poder otorgarles la categoría de ecológicos, al mezclarse el comulgar con este incipiente concepto con otro de tipo vegetariano ,naturalista o simplemente nada de lo anterior, porque no cumplen los requisitos exigidos para acreditarse como tal, quienes así se autodenominan.

Porque, tópicos tales como que los alimentos ecológicos son caros, no se encuentran con facilidad, poseen una deficiente o imperfecta distribución o “no saben igual”, comienzan a anotarse en la antología del disparate.

Veo organismos profesionales vinculados a los productores y a los policy makers, que sorprendentemente, han hecho un trabajo sobresaliente. Destaco lo de sorprendentemente porque, con tantos problemas que ha tenido siempre la agricultura española, la de tipo ecológica ha discurrido por senderos menos tortuosos, incluso posicionándose en el mercado de exportación con éxitos más sonados y rápidos que los de nuestros clásicos rubros de agrios, vinos y aceites.

Consumo
Veo que cuando nos dirigimos al consumo, si bien los alimentos ecológicos han sido muy bien aceptados por los operadores del retailing en la hostelería se cuentan casi con los dedos de las manos los restaurantes que existen en las principales capitales del Reino de España que se autotitulan ecológicos y algunos menos los que auténticamente lo son.¿Qué decir de nuestros mediáticos chefs?. Como mucho susurros, por no decir silencio total. Al parecer, están dispuestos a usarlos pero sin publicitarlo.

Veo que sigue habiendo una confusión importante en la consideración de estos productos. Recuerdo que hace treinta años cuando asociaciones como Vida Sana comenzaban sus singladuras hacia los exitosos destinos que hoy frecuentan (ferias como Biocultura o las Semanas Gastrobiológicas que van por su tercera edición y que además asumirá la valentía ,en 2007, de desprenderse de su feria-nodriza) se les tachaba de iluminados.

Veo que aún nuestros consumidores confunden ecológico con una forma de vida. Quizá sí; pero, es algo más: Ante tanta confusión sobre la procedencia y seguridad alimentaria de lo que comemos la certificación ecológica es una garantía.

En EEUU el lanzamiento de nuevos productos tutelado por un instituto de opinión como Mintel indica que, a principios del 2006, los alimentos orgánicos (ecológicos) se situaban en el tercer lugar de las preferencias de los consumidores americanos, detrás de los esencialmente naturales y de los bajos o sin grasas. Incluso operadores de restauración, como Arby´s, comienzan a servir bocadillos con pollo ecológico y McDonald´s ofrece café reconocido por la Fair Trade Certified.

Veo que en Europa hace tiempo que existe una corriente de consumo que quiere alimentos que le garanticen su riqueza de nutrientes y que no hayan sufrido tratamientos químicos. Si ellos son los ecológicos, los restauradores deberían conocer su existencia y ocuparse de abastecerse de ellos, para que en las cartas al menos haya la oportunidad de elegirlos.

Petición ésta que, en la actualidad va en contra de las más mínima aplicación del menú engineering que deberían practicar nuestros restaurantes, pero que en cambio podría reactivar o recuperar la progresiva pérdida de clientela que ya no sabe cómo percibir correctamente los platos hechos con los ingredientes de los reinos vegetal y animal de acuerdo a sus preferencias en materia de calidad.

Veo que, hoy la oferta de alimentos ecológicos ya nos garantiza el suministro de gran parte de productos más allá del miso, el tofú o el seitán. Basta visitar la feria alemana BIOFACH (donde por cierto triunfan las empresas españolas) y conocer la rica oferta existente.

Así nos lo va a demostrar la Junta de Andalucía en uno de los foros de Expo Foodservice, a través del CAAE ,que podrá dar fe cómo se pueden hacer menús escolares con alimentos ecológicos y por supuesto servirlos y que los coman nuestros futuros comensales; que cadenas de restaurantes apuestan por los menús hechos con alimentos ecológicos e incluso , que empresas de catering y banqueting ofertan menús compuestos a partir del rico acervo de referencias que las empresas proveedoras acreditadas , ponen a su alcance desde los mercados mayoristas, distribuidores especializados o mediante servicio directo.

Veo que el foro de Expo Foodservice sobre alimentos ecológicos y restauración promete.
¿Se lo van a perder? l