Sostenibilidad en Restaurantes. Una panorámica con 2030 y 2050 como referencia: biodiversidad

Mario Cañizal, Fundador del Foro Profesional de la Restauración Sostenible en una Economía Circular

Después del primer reportaje, donde, además de la introducción a la colección de artículos que versarán sobre sostenibilidad en restaurantes y su relación con los ODS, ya se trataba uno de los vectores de aquella (ver cuadro): el CLIMA, procede abordar algunas consideraciones sobre un vocablo que está en boca y oídos de todos y todas, pero al que se le concede poca importancia y consideración -biodiversidad- y así va la construcción de caminos y uso de medios, para llegar al desarrollo sostenible y la economía circular.

sostenibilidad restaurantes

Y es que, incendios como los de este verano 2021 en el Mediterráneo oriental o inundaciones que producen ahogados en los vagones de metro de grandes ciudades, por no hablar de la reiterada muerte de peces en nuestro Mar Menor, ya no son noticias “novedosas”.

¿Pero qué debemos entender por biodiversidad?

Una de las definiciones generalmente aceptadas, la define como el conjunto de seres vivos que se encuentran en los ecosistemas, sean terrestres o marítimos, que reúnen todas las especies y, también, la diversidad genética. O sea, todos los organismos vivos y los complejos ecosistemas a los que pertenecen.

La biodiversidad abarca, por tanto, “la enorme variedad de formas mediante las que se organiza la vida. Incluye todas y cada una de las especies que cohabitan con nosotros en el planeta, sean animales, plantas, virus o bacterias, los espacios o ecosistemas de los que forman parte y los genes que hacen a cada especie, y dentro de ellas a cada individuo, diferente del resto”.

Tanto se habla de biodiversidad y de los males que la aquejan que el tema se ha convertido en una cuestión prioritaria a nivel mundial en materia de desarrollo sostenible, pero más próxima a la economía y sociedad española. En objetivo prioritario de la Unión Europea, cuyos órganos de gobierno han trabajado, elaborado y promulgado, en mayo de 2020, el documento/comunicación COM (2020)380, con el título BIODIVERSIDAD 2030, que contiene las principales iniciativas a desarrollar en el seno del organismo supranacional y por ende, en sus países miembros; por supuesto, en estrecha relación con otras políticas económicas, sociales y medio ambientales ,como las  referentes  al conocido Green Deal, a la Agenda 2030 de Desarrollo Sostenible, a los Acuerdos de Paris 2015 o al famoso Plan de Recuperación , que ya empieza a bombear recursos, hacia las economías  de los 27 de la UE.

El contenido y aplicación de las consideraciones de la Comunicación, tiene como fin proteger y recuperar la biodiversidad y el buen funcionamiento de los ecosistemas, con vistas a un mayor fortalecimiento de la resiliencia de las sociedades, prevenir enfermedades en el futuro y salvaguardar la seguridad alimentaria y la nutrición.

Y es que se contabilizan al menos cinco casos de pérdida de biodiversidad, por motivos como:

  • Cambios en el uso del suelo y mares/océanos
  • Sobreexplotación de recursos
  • Cambio climático
  • Contaminación
  • Desarrollo imparable de especies exóticas invasoras

Para evitar o mitigar tales pérdidas desde la UE se pretende proteger y recuperar la naturaleza bajo el lema “reintegrar la naturaleza a nuestras vidas”. Lo que se desea es proteger aún más los espacios naturales, revisar a fondo la PAC dando prioridad a la agricultura de precisión, a la agro-ecología, a la agrosilvicultura, al bienestar animal, a los ecosistemas marinos, a la ecologización de las ciudades, a reducir la contaminación y a luchar contra las especies exóticas invasoras.

Todo esto con compromisos como, entre otros, llegar al 30% del suelo protegido, mejorar los maltratados niveles de polinización, reducir a la mitad el uso de plaguicidas, dedicar el 25% de la superficie agraria a cultivos ecológicos, fomentar la creación de “ciudades verdes”, reordenar el sistema de capturas en el medio marino…

Valorar la naturaleza

Lo que subyace de entre estos propósitos y medidas, susceptibles de considerarlas como el “propiciar un cambio transformador”, es un nuevo concepto: la valoración de la naturaleza; es decir la consideración del capital natural. Que se contabilice en el seno de las empresas, al igual que el del capital humano o productivo.

La idea que parece bucólico-pastoril, no es tal. Ya hay, como en Gran Bretaña, quien propone exigir a los directivos responsabilidades en torno a valorar lo que la naturaleza aporta o se daña en el seno de sus empresas. Bajo el título “La economía de la biodiversidad” (2019), el economista de origen hindú y profesor en Cambridge, Partha Dasgupta, ha elaborado, por encargo del gobierno británico, un informe que está en los despachos de los políticos europeos. En él se predica que el problema de pérdida de biodiversidad tiene solución y empieza por “comprender y aceptar una simple verdad: nuestras economías están incrustadas en la naturaleza”.

Conclusión: hay que incluir la biodiversidad en la medición de la riqueza.

biodiversidad restaurantes

Biodiversidad y restaurantes

Pero ¿todo esto afecta a los restaurantes? Pues sí. Primero, porque son empresas y, segundo, porque si hay actividad económica que depende de la biodiversidad, esa es la de los restaurantes que quieren ser sostenibles, en el marco de una economía circular.

Para empezar, si han de suscribir los ODS, la biodiversidad les exige cumplir como poco con los numerales 14,15,3 y 13 (ver cuadro). Y como compendio de reflexiones tener en cuenta, según el esquema adjunto, la política de implantación del establecimiento y su repercusión en el medio natural, ya que no será igual de fácil ser sostenible en el medio urbano o turista vacacional, que en el rural, debiendo gestionar acciones a favor de la biodiversidad, como implementar medios para protegerla (limitando consumos de recursos escasos). O desarrollarla, acudiendo al desarrollo de soluciones como los cultivos verticales, luchando contra el crecimiento de especies invasoras o evitando el uso de biocidas que dañen el medio ambiente, mientras que en materia de equipamientos on-off -atención a las terrazas-, todo debe estar en concordancia, recordando que el documento COM(2020)380 proclama el nacimiento de una nueva generación de empresas: las que se proclamen a favor de la biodiversidad.

La biodiversidad afecta básicamente a los aprovisionamientos de los restaurantes. Mucho se ha hablado de la pérdida de la polinización (el ejemplo de la miel es evidente), pero también de lo que está sucediendo con el krill (reducción del 80% de las existencias, desde 1970) como alimento básico de especies marinas o lo sucedido en 2018, cuando en el estuario chileno de Reconcavi se perdieron un millón de salmones criados en jaulas (actividad por otra parte controvertida), por culpa de una contaminación que, a su vez, deterioró las aguas chileno-patagónicas.

En España

Aunque no hay que ir tan lejos, para comprender lo que es defender la biodiversidad. Si nos fijamos en la encomiable labor de la PEFC española en materia de gestión forestal sostenible, organización non profit, que vela por recordarnos que hay que defender los bosques y sus producciones: desde el piñón, la trufa, las setas, las castañas, las plantas aromáticas, el corcho para los tapones del buen vino, ¿las frutas del bosque y porque no?, o el cerdo ibérico de bellota criado en dehesa.

La defensa de la biodiversidad por los restaurantes y sus chefs es un hecho. Baste recordar las declaraciones emitidas desde concentraciones de la profesión, como la que lideró el BCC en los jardines de Xochimilco en Ciudad de México en 2017, o las de los chefs del Manifesto. Pero también de profesionales sin tanto pedigrí, como es el caso de Charo Val, que desde su Alacena del Gourmet y su constante viajar por varios continentes, se ha erigido en una de las mejores defensoras de la cocina sostenible de los productos forestales.

La biodiversidad está tan próxima a la actividad hostelera que, quizá, ni se reconoce su importancia y, por eso, el retroceso permanente que sufre no se considera hasta que, por ejemplo, una materia prima escasea o desaparece, por no decir que dispara su precio de compra.

Velemos por ella y no dejemos en manos de los políticos su futuro. Sus declaraciones de buenas intenciones llegan siempre tarde o suponen cambios tan profundos, en cuanto a romper lazos con intereses creados, que lo dejan para otro momento. Para muestra un botón: la COP15 (que con el COP26 de Glasgow eran reuniones programadas para este año) aplaza su celebración, por segunda vez, para 2022 (habrá este año una previa virtual) por motivos -dicen- de la pandemia, según informa el gobierno chino, pues el evento debía celebrarse en Kumming.

biodiversidad charo val
La chef Charo Val durante una demostración.

Interesantes temas quedan pendientes de debatir en esa aplazada quinceava edición de la Conferencia de Naciones Unidas sobre Biodiversidad Biológica, que bajo el lema “Vivir en armonía con la naturaleza para 2050”. Por ejemplo el de eliminar la contaminación plástica, reducir el uso de pesticidas en dos tercios, reducir a la mitad la tasa de introducción de especies invasoras y eliminar los 500 mil millones de dólares anuales que, como subsidios gubernamentales, se dirigen a actividades que dañan el medio ambiente.

Finalmente, en materia de lograr más sensibilización e información sobre estos temas recomendamos consultar alguno de los siguientes documentos:

Imágenes cedidas: Mario Cañizal