Y la clave de su éxito, además de su buen olfato para los negocios, es la fama internacional del primer local que inauguró en Barcelona, en 1975: Botafumeiro. Este restaurante, ubicado en la concurrida calle Gran de Gràcia, es, para muchísimos turistas, visita tan obligada como la Sagrada Família. El propio restaurador confesaba a esta publicación haber descubierto en alguno de sus innumerables viajes folletos informativos de Barcelona en donde aparecía su restaurante como reclamo turístico. Y eso, sin haber realizado ninguna gestión comercial con ninguna agencia de viajes. Sea como fuere, el restaurante Botafumeiro se vanagloria de ser uno de los más concurridos de la ciudad y de haber acogido en sus mesas a toda clase de famosos, políticos y personalidades del ámbito cultural. Pero si de algo puede presumir este local es de haberse mantenido en la pomada sin mover ni un ápice su forma de entender la restauración: en Botafumeiro se sirven pescados y mariscos de altísima calidad, cocinados y servidos de la forma más tradicional. Ajeno a las modas y filigranas de las cocinas del siglo XXI, Moncho conserva el gusto por el asado, la fritura o el la cocción. Así hace que su personal prepare pescados y mariscos, para que sigan degustándose tanto en las salas de su local, como en la barra, una de las más codiciadas de la ciudad, que por algo permanece abierta desde la mañana a la madrugada.
Moncho, en los últimos años han proliferado en Barcelona los restaurantes de pescado a peso ¿Qué opinión tiene sobre ellos? ¿Han afectado al buen funcionamiento del Botafumeiro?
No creo que muchos de esos restaurantes tengan una larga vida, porque la oferta que tienen de pescado es de poca calidad. Son pescados de piscifactoría, en su mayoría. Nosotros, con Botafumeiro jugamos en otra división, en otro nivel
Precisamente, Botafumeiro siempre ha sido un punto de referencia de la ciudad, un restaurante fetiche para políticos, famosos y para todo aquel que quiere ser alguien. ¿Cómo empezó todo?
Pues todo lo empezó mi amigo Xavier Clavell, que me convenció para montar algo que representara a Galicia en Barcelona. Con el Botafumeiro decidí dedicarme al cien por cien al restaurante, a hacer de él un punto de referencia por su calidad, una calidad que no hemos descuidado en ningún momento. Yo siempre he viajado mucho y he conocido los mejores restaurantes y sus técnicas de cocina. En el Botafumeiro he aplicado lo que siempre he querido: la calidad, pero dentro de la tradición.
Pero la calidad no es barata de mantener ¿Cree que el pescado de alta calidad acabará siendo un producto exclusivo para las élites?
Es cierto que cada vez es más caro el pescado y la gente irá menos a comer pescado fuera de casa. Será efectivamente, un producto para las élites. Nosotros lo que intentamos, de todas formas, es tener buena relación con los proveedores e incluso tenemos personal del restaurante en las lonjas para poder ahorrarnos intermediarios y conseguir buen pescado a buen precio. También con ese procedimiento ganamos dos o tres días. De todas formas, yo lo puedo hacer así porque tenemos un mayor consumo. Así, tenemos gente en las lonjas de a Coruña, Vigo, Luarca y aquí en la Barceloneta, en la Platgeta. El pescado nos llega por avión en doce horas como mucho.
¿Qué relación mantiene con el Mercado del Pescado de Mercabarna?
Creo que cada vez tienen mejor pescado, pero yo me mantengo muy fiel a mis proveedores de toda la vida. Creo que en Mercabarna se encuentra más pescado de piscifactoría y es un pescado del que nosotros huimos, porque es un pescado más pequeño, todo de igual tamaño. Pero no digo que sea mal pescado, sólo diferente del que nos gusta tener en casa.
Alguien como usted que está en contacto con los proveedores de pescado desde hace muchos años, que conoce el mercado del pescado ¿qué opina sobre el denominado pescado sostenible?
Yo soy una persona muy tradicional y de costumbres normales. En este tema casi no quisiera ni opinar, puesto que yo apuesto por tomar todo el pescado que sea posible. Al restaurador que no quiera servir un determinado pescado por conciencia ecológica lo respeto. No me meto con su forma de actuar. Como digo, yo soy más tradicional en todo este tema.
Con el aumento de negocios y la apertura del catering Moncho’s, usted decide montar una cocina central ¿Qué pescado cree que puede someterse a una cierta industrialización, es decir, que puede hacerse en cocina central y pasar por un proceso de V gama?
Creo que casi ninguno. Nosotros no lo hacemos, porque lo hemos probado, hemos experimentado mucho, pero no nos ha gustado el resultado, vemos que todos pierden calidad y sabor. Cuando tenemos caterings o banquetes, el pescado también lo hacemos in situ, ya que disponemos de cocinas transportables. Yo creo que ningún pescado ha ganado con la V gama. Yo creo que la V gama es ideal para ciertas carnes, pero no creo que funcionen nunca con el pescado. Yo soy, además, de la opinión que es mejor un buen pescado congelado que un mal fresco. Como decía antes, yo sigo con mi línea tradicional y de toda la vida, y creo que no me he equivocado. De hecho, en los últimos tiempos hasta los cocineros más vanguardistas están volviendo a la tradición, como Adrià a la tapa.
Siempre en vuestra línea, ¿cómo os ha afectado la crisis? ¿Ha sido Botafumeiro una excepción?
No, nosotros también la hemos notado, sobre todo, porque antes había hasta colas en la puerta del Botafumeiro y ahora funcionamos bien, pero sin tumultos. Creo que hemos tenido suerte porque la gente que quiere un buen besugo o cualquier otro pescado, sabe que aquí lo encontrará cada día. Con la crisis, el cliente ha bajado en cantidad y también en el dinero que se deja en cada servicio.
Obviamente, con la que está cayendo no tendrá nuevos proyectos en mente…
No, pero no tanto por la crisis como por el personal. A mí me encantaría tener mil restaurantes, pero con el tipo de personal que hay a disposición del restaurador es imposible. Estoy seguro que esto no pasa en EE.UU. Allí no tendría tantos problemas, porque a la gente le gusta trabajar más y mejor que aquí. Creo que en España es el mal endémico de la restauración, sobre todo en Barcelona, y en lo que se refiere al absentismo.
¿Cómo ha evolucionado el personal en su empresa?
Sólo doy un ejemplo: llegamos a tener 1.250 y ahora somos unos 800.
Sin embargo en Botafumeiro no se ha disminuido el personal ¿Cómo explica el éxito de este restaurante?
El Botafumeiro se convirtió en un lugar de peregrinaje, de visita obligatoria en Barcelona y el boca a boca de esa fama nos ha ayudado mucho. Y todo es porque cuando viene un famoso a mi casa intento facilitarle todo, desde darle de comer a cualquier hora del día y la noche, hasta ofrecerle lo que más le apetezca comer. Gracias a esa relación que hemos tenido y tenemos con famosos, deportistas, políticos… Hemos conseguido que todo el mundo que pasa por Barcelona quiera comer o cenar en el Botafumeiro. JM.M.
