Cada día hay más interés por parte del restaurante en elaborar un buen postre

¿Considera la repostería un arte?
La repostería tiene partes que son muy artísticas, por ejemplo la elaboración de piezas de azúcar o chocolate. Yo no me atrevo a decir que es un arte, pero me gusta mucho la definición que un día escuché a un escultor. Decía que “un artista es un artesano inspirado”.
¿Qué circunstancias le hicieron decidirse por la pastelería como opción profesional?
Como tantos chicos, a los 16 años para ganar un dinero el fin de semana ayudaba en una pastelería del barrio al tiempo que cursaba mis estudios. Poco a poco me empezó a gustar el oficio hasta que decidí dejarlo todo y dedicarme a la pastelería con el consiguiente enfado de mis padres que no entendían como podía dejar unos estudios en los que, la verdad, no me iba nada mal. De todas formas siempre recordaré su consejo que fue el de que hiciera lo que me yo quisiera pero que me especializara en mi trabajo.
¿Qué puntos comunes y en qué se diferencia la pastelería de la cocina salada?
Hasta hace unos años entiendo que había ciertas distancias en cuanto a los aspectos más técnicos que desarrollan un cocinero y un pastelero. Actualmente y con el boom de la gastronomía en nuestro país, se ha realizado un intercambio de técnicas entre los dos mundo. Además, cada día hay mas interés por parte del restaurante de elaborar un buen postre, y en pastelería de mirar de reojo a los cocineros y ver lo que han hecho en los últimos años en cuanto a dignificación de su trabajo, modernización de sus negocios, nuevos productos, etc.

Como puntos comunes yo destacaría que los dos son trabajos que requieren una parte muy importante de vocación.
¿Hacia dónde se dirige en estos momentos su labor creativa?
La verdad es que actualmente todos mis esfuerzos en cuanto a creatividad se han canalizado en la elaboración de un libro de casi seiscientas páginas dedicado íntegramente al chocolate que verá la luz el próximo mes de marzo en la feria Intersicop de Madrid. Desde postres de restaurante a bombones, tartas, etc. Todo ello acompañado de una interesante parte teórica.
¿Nos podría recomendar y describir un postre para estas Navidades?
Yo para estas fechas me quedo con un postre muy clásico, el Stollen o pan de Navidad. Es un dulce muy típico de Alemania. Es una masa muy rica en pasas al ron, naranja y una mezcla de especies: haba tonka, cardamomo, clavo, nuez moscada, canela y limón. También lleva mazapán y se termina espolvoreada con azúcar, todo muy dulce. Tenemos un amigo alemán que nos enseñó y hacemos uno muy bueno. Quizás es un poco la antítesis de lo que hacemos normalmente, pero está buenísimo. l

Ramón Morató es un referente cuando se habla de chocolateros españoles. Mejor maestro artesano pastelero de España 1997 y sexto en el Campeonato del mundo de pastelería de Stuttgart es hoy responsable de Aula Chocovic, la primera escuela española especializada en este ingrediente y uno de los creadores de la cadena de tiendas temáticas de chocolate Cacao Sampaka.