CaixaBank y elBulliFoundation han presentado Food and Beverage, una guía de gestión empresarial, cuya intención es asesorar a pequeñas y medianas empresas de restauración para conseguir crear y mantener un establecimiento de calidad y longevo.
En este libro editado por CaixaBank y elBulliFoundation, tras la primera colaboración que supuso Mise en Place, se desgranan las claves para dirigir la sala de un restaurante de forma correcta y se focaliza en la importancia del equipo de sala y en las bebidas, gracias al trabajo desarrollado por Lluís Garcia, director de elBulli, y Ferran Centelles, sumiller de elBulli. Como destacó Ferrán Adrià en su intervención: “La próxima revolución no estará en la cocina, estará en la sala”. El objetivo del libro es que los responsables de restaurantes de Madrid conozcan las claves para dirigir correctamente sus negocios, empezando por la sala del restaurante y siguiendo por la gestión de las bebidas, puesto que tiene un impacto transversal en distintos sectores económicos.
Para ello, la guía narra los principales requisitos a valorar antes de abrir un negocio de restauración, detalla los riesgos a evitar, informa de los trámites a realizar, impulsa propuestas de modelos de empresa, ofrece estrategias empresariales de éxito, aporta sugerencias para el plan económico, presenta manuales de procedimiento para organizar y formar al equipo y marca las líneas básicas para perdurar en el tiempo. “Muchos negocios abren sin tener si quiera un modelo de negocio, un plan de empresa o un presupuesto que controle las cuentas de explotación que marcarán las líneas a seguir para poder continuar abiertos al cabo de poco tiempo. Estos precedentes hacen que la mayoría de empresas no alcancen su primer año de vida, no sobrevivan a los primeros cinco años y muy pocas perduren en el tiempo. Es imprescindible hacer un análisis minucioso”, afirma Adrià.
Entre los aspectos más destacados, el libro se centra en hablar de innovación, sostenibilidad financiera, valores, estructuras y liderazgo, eficiencia y planificación y visión estratégica. Todo ello se desarrolla minuciosamente bajo pautas y ejemplos concretos que ayuden a los emprendedores a entender cada uno de los pasos a seguir. Finalmente, el libro destina un espacio destacado a las bebidas en el marco de la restauración gastronómica.
La guía pretende proporcionar un conocimiento global para emprendedores, desde el agricultor que se ocupa de la uva hasta el vino que se sirve en el restaurante. Para ello, Food and Beverage incide en la tipología de bebidas que un negocio debe disponer, la historia y evolución de éstas bebidas, su presencia y presentación en restaurantes, cómo clasificarlas, ordenarlas y almacenarlas, la forma en la que marcar el precio y las funciones en la gestión de las bebidas.
