Para ello hay que intentar armonizar principios básicos tales como:
- La comodidad de manejo
- La facilidad de servicio
- La rentabilidad de la inversión
En cuestiones de manejo la informática ha hecho milagros. Iconos y pictogramas hacen sencillo controlar el funcionamiento de los equipos, a la vez que capturan información para la gerencia de operaciones y el SPV.
Si mencionamos a este último hay que reconocer que los fabricantes líderes diseñan de forma que el acceso a automatismos y cuadros de mando sea sumamente fácil.
Finalmente y lo más importante: en momentos donde la retórica del desarrollo sostenible ha dejado paso a la reducción de costes, contar con proveedores que permitan mediante mejoras tales como innovaciones en materia de ajustes variables de caudales o presión del orden del 11-16% de gastos operativos, es indudable que contribuyen a lograr esa ansiada calidad total.
Higiene de lavado: el círculo de Sinner
¡Sólo si estos 4 factores están sintonizados perfectamente se puede garantizar un resultado del lavado perfecto!
Temperatura óptima
1 A partir de una temperatura de 55°C es posible eliminar grasas y gérmenes patógenos con efectividad.
2 Empleo eficaz de químicos (detergentes y abrillantadores). Para el lavado de cristalería, vajillas y utensilios, es importante usar detergentes especiales, los cuales cuidan y conservan el material, a la vez que logran gran efectividad de limpieza.
3 Tiempo aprovechado correctamente. La normativa DIN 10511 recomienda un tiempo de limpieza de 90 segundos para que los químicos tengan una máxima efectividad. Es un error aumentar la capacidad de cestas por hora minimizando el tiempo de contacto.
4 Máxima efectividad de limpieza a través de una mecánica de lavado elaborada. Es necesario buscar equipos con una presión de la bomba de lavado óptima, un sistema de lavado en toda la superficie y difusores especiales. Para que en todo momento vajillas y copas queden relucientes e higiénicamente limpias.
Fuente: Winterhalter
Txema Retana, director técnico del Grupo Sagardi:
“Nuestro objetivo en materia de limpieza de vajillas y cristalería es la calidad total”
¿Qué criterio posee Sagardi a la hora de seleccionar proveedores de equipamiento y en especial en materia de maquinaria de limpieza de vajillas?
Iniciamos nuestra experiencia aliándonos con proveedores generalistas que nos suministraban todo tipo (o gran parte) del material, los años y la experiencia propia nos ha hecho entender que el secreto está en buscar proveedores altamente especializados en áreas específicas (lavado, cocción, hornos, freidoras, frío…), y que sean líderes en su sector
¿Estos criterios se vertebran con los objetivos de la empresa?
Se vertebran principalmente bajo un concepto de calidad integral, que es lo que perseguimos. En este caso en concreto, no compramos máquinas de lavado de vajilla, sino que compramos limpieza.
Bajo este paraguas, el primer objetivo fundamental es poder contar con la vajilla y la cristalería en el máximo grado de limpieza y transparencia (al margen de calidades de agua, minerales, etc). El segundo, vigilar el ahorro de costos con respecto a la obsolescencia del producto.
¿Qué recomendaciones efectuaría a una cadena de restaurantes basada en el servicio de mesa, con relación al equipamiento de limpieza de vajillas?
No puedo hacer una recomendación generalista, ya que hay muchas cadenas de restaurantes del mismo modo que hay muchos tipos de clientes de restaurantes o muchos fabricantes de equipamientos de limpieza.
Quién persiga un objetivo de calidad integral, tanto en el servicio, como en el entorno, como en la comida, los compañeros de viaje que debe incorporar deben ser aquellos que le aseguren la consecución de dicho objetivo.
Las cadenas o grupos que persigan otros objetivos, también loables, decidirán seguro otro tipo de compañeros de viaje, obviamente no es nuestro caso. J
(*)Agradecemos a M. Tornay, de la empresa Winterhalter sus comentarios sobre este tema.
