Carlos Moreno, bartender y propietario del Charly’s Bar “España sigue siendo todavía un país de combinados”

Uno de los especialistas más reputados en cócteles de nuestro país, Carlos Moreno, nos recibe en su coctelería Charly’s Bar, situada en el piso superior del restaurante La Moraga (Madrid), para hablar del sector, sus profesionales, los gin-tonics y sus proyectos de futuro.

Javier Mesa

Charly’s Bar lleva abierto desde finales del pasado verano en la calle Jorge Juan del barrio de Salamanca de Madrid ¿Cómo está siendo vuestro primer año? Vivimos día a día, con altibajos. Ten en cuenta que desde entonces hemos pasado hasta siete puentes, algo que corta mucho el ritmo de un negocio basado en el fin de semana. Venimos de una etapa muy bonita, primero en el Hotel Urban y después en O’Clock, con el boom de nuestra profesión tras unos años de protagonismo de la cocina en nuestro país.

Este auge comenzó justo al comienzo de la crisis, pero en la que nosotros cogimos la buena ola en O’Clock y no empezamos a notar la caída hasta mediados de 2012, pasando de un 99% de ocupación los fines de semana al 65%. Hemos pasado de una etapa de bonanza con una eclosión del gin-tonic que raya en la locura a un momento en el que incluso vienen clientes a pedir copas para compartir.

En Madrid fuimos de los últimos en notar la crisis y se supone que seremos de los primeros en salir.

¿Qué es lo que ofrece al cliente un local como el tuyo?
Cuando alguien viene a un establecimiento como el mío busca algo diferente. Hay un momento para cada consumo e igual que un cocinero distingue cuando cocina en un polígono industrial o un restaurante con estrellas Michelin, nosotros debemos saber darle al cliente lo que viene buscando. Yo quiero que mis clientes viajen con mis mezclas, que despierten su curiosidad y que les sorprendan. Mezclar se me da bien, pero busco el cuidado de los otros aspectos que rodean este oficio, la atención, la información, etc. Un porcentaje muy alto de clientes vienen a que yo les dé lo que quiera, pero tengo que ser inteligente y conseguir la mezcla que más se parezca a lo que vienen buscando. Ahora se nota que el público tiene más curiosidad y esto para mí es bueno porque soy un autodidacta y mis mejores profesores son los clientes viajados; me enseñan mucho.

Y vuestro campo se sigue ampliando…
Claro, la despensa se ha abierto mucho en los últimos años y ahora todo es puede mezclar. Cualquier ingrediente que se usa en cocina se puede emplear en la barra. Asimismo, las técnicas también se han abierto a la coctelería con el uso de la Thermomix, las pipas de humo, sifones, etc.

¿Y es el español un público receptivo a la coctelería?
España sigue siendo un país de combinados; un gran país para lo bueno y para lo malo y, en este sentido, lo grande nos sigue pareciendo mejor que lo pequeño. Eso se ha superado en la cocina porque el público ha entendido que hay un momento para cada propuesta, incluyendo nuestros padres. Hemos pasado una transición muy larga sin buenos mezcladores desde la época de Pedro Chicote, aparte de la figura de Fernando del Diego. Aunque poco a poco remite la fiebre del gin-tonic y estamos volviendo a su versión clásica con menos florituras, tenemos que aprovechar su popularidad como plataforma para lanzar definitivamente al público hacia el cocktail, siendo siempre conscientes de que la madrugada pertenece a los combinados. Nuestra tendencia debe ir hacia beber menos, pero beber mejor.

¿Y eso cómo se consigue?
Para que nuestro sector crezca debemos basarnos en cuatro pilares fundamentales: profesionales, clientes, marcas y prensa.

¿Eres barman, bartender, coctelero, mixer…?
Me quedo con el término bartender, que viene de la unión de los términos ingleses bar (barra) y tender (amable). Es la mezcla que mejor describe nuestro oficio, la gentileza desde la barra.

¿Qué papel debe jugar hoy desde la barra?
No debe perder el norte y seguir trabajando desde la humildad a pesar de la visibilidad que estamos consiguiendo últimamente gracias al apoyo de las marcas y eventos como el Diageo World Class que permite a profesionales de todo el país tener acceso a las técnicas y productos que están empleando compañeros de cualquier rincón. Por ejemplo, el campeón mundial de la VI edición del World Class Competition 2013 fue David Ríos, de la cafetería Kobuk de Barakaldo; y aquí mismo, en Vallecas, tenemos Il Bambino, un restaurante liderado por dos sumilleres con más de un centenar de referencias en destilados. Muchos de los cursos sobre la materia que se organizan en las Cámaras de Comercio son demandados por parte de la hostelería familiar y establecimientos de barrio o pequeñas localidades que entienden la importancia de tener especialistas en bebidas destiladas. Este hecho nos hace pensar que el futuro de la coctelería está asegurado.

¿Asegurado por cantera y por la oferta formativa?
Ahora hay muchos referentes de coctelería, cursos de reciclaje, escuelas especializadas, canales de YouTube con tutoriales… un montón de recursos formativos disponibles. Sin embargo, hay un peligro que no existía cuando yo empecé, el de querer ser estrellas y saltarse los pasos fundamentales para ser un buen bartender: el aprendizaje de la barra y de la vida.

¿Qué consejo le darías a los que empiezan en las barras?
Hay que entrar en un bar con ojos de cliente, como si tu local siempre fuera nuevo para poder ver los defectos el primero y no fallar.

¿Viste la película Cocktail de Tom Cruise?
Ja, ja, ja. Sí, la tengo en casa. Sin embargo me quedo con el papel que interpreta Bryan Brown en la película, el del bartender veterano. Es el prototipo de profesional culto, leído, con sueños y mucha vida. Mi amigo Diego Cabrera tiene una buena definición para el prototipo de bartender: el camarero es el que no se nota y el bartender es el que se hace notar.

A ti te gusta escribir, tienes un blog…
Sí, me gusta contar historias y psicoanalizarme… me ahorra dinero en psicólogos. Otra de mis pasiones es el fútbol…

…¿qué cocktail le prepararías a la Selección?
Le haría un cocktail con sabor a memoria; nada de amarguras.

¿Tienes sueños o proyectos?
Las dos cosas. Voy a empezar a trabajar junto al chef David Muñoz y al sumiller de DiverXo, Javier Arroyo, en un proyecto que quiere aunar cocina, vino y coctelería; siempre manteniendo el cuidado en la graduación alcohólica. No se trata de emborrachar a los clientes. Voy a tener que esforzarme mucho porque voy a trabajar con un genio para conseguir la cuadratura del círculo.

Uniremos tres cabezas pensantes trabajando juntas, revueltas y, a poder ser, agitadas. Javier Mesa