La cadena hotelera High Tech nació hace siete años en Madrid y, desde entonces, ha experimentado un acelerado proceso de expansión que la ha catapultado hasta los 31 establecimientos operativos en diferentes ciudades españolas, aunque un gran número de ellos están localizados en Madrid. Son hoteles que comparten muchos rasgos comunes en su faceta de alojamiento, como el mediano tamaño o las ubicaciones céntricas, pero sus respectivas ofertas de Alimentación y Bebidas son absolutamente heterogéneas, según explica Carlos Sánchez, director de Operaciones de la cadena.
Desde el sencillísimo bed and breakfast hasta los hoteles full service, los establecimientos de esta cadena responden a una tipología de hotel urbano. Todos ellos funcionan bajo las marcas Petit Palace y High Tech; la primera corresponde a establecimientos situados en edificios emblemáticos del centro histórico de las ciudades, mientras que la segunda ha sido creada para hoteles urbanos ubicados tanto en el centro como en zonas residenciales o de negocios y que ponen especial énfasis en su oferta tecnológica para los clientes. En ambos casos, siempre se trata de establecimientos de “dimensiones humanas”, con una capacidad media en torno a las 65 habitaciones.
“La clasificación de nuestros hoteles entre bed and breakfast y full service se relaciona con la oferta de Alimentación y Bebidas y es independiente de que sean Petit Palace o High Tech. Además, no todos los full service tienen siempre restaurante, algunos solo ofrecen room service y algunos otros, también disponen de salones para eventos, estos últimos cuentan, claro está, con cocina y cocinero”, explica Carlos Sánchez, director de Operaciones de la cadena.
“El servicio de room service siempre es un coste –dice-. Sin embargo, en los establecimientos donde tienes cocina es un coste que, de alguna manera, tienes asumido. Pero donde no tienes cocina y ofreces este servicio estás obligado a disponer al menos de una plantilla mínima dedicada a ello, lo que hace menos rentable esa actividad”.
La posibilidad de externalizar el servicio de habitaciones no es contemplada por la empresa. “Tenemos una cocina central en Nueva Castellana [el establecimiento más grande la cadena en Madrid, perteneciente a la gama High Tech] y desde allí se atiende todo el tema de bebidas y comidas de los hoteles más pequeños”, manifiesta el responsable de High Tech.
En cuanto a las cocinas de los hoteles que sí disponen de ella, Sánchez está convencido de que “hay grandes restaurantes en Madrid que tienen menos infraestructura que nosotros. Sanidad nos revisa con lupa y hemos de montar unas instalaciones excelentes para no tener problemas. Las inspecciones, de hecho, son continuas y es algo que a mí me parece muy bien, porque así se evitan posibles problemas que afectarían a todo el sector”.
Gestión del negocio
La comercialización de todo esto se hace desde un departamento comercial central, aunque los hoteles con una oferta de Alimentación y Bebidas más completa cuentan también con una persona dedicada a esta labor. “Las compras sí que se hacen de una manera centralizada desde mi departamento. Al menos en lo que toca a los grandes proveedores nacionales; no obstante, el aprovisionamiento de producto local se hace desde cada hotel”, manifiesta Sánchez.
Dentro del organigrama de la cadena existe también la figura del director de Alimentación y Bebidas. “Su cometido principal –dice el director de Operaciones- es coordinar con los cocineros las cartas y los menús de banquetes. Cada hotel tiene su propia carta, pero intentamos unificar algunos criterios de compra. En cuanto a las cuartas y quintas gamas, nosotros no solemos comprar mucho producto de este tipo, aunque todo depende de lo que se entienda por cuarta y quinta gama, ya que si se usa en un sentido amplio, entonces sí que compramos más”.
En este sentido, Sánchez asegura que “no compramos, por ejemplo, producto loncheado o cortado, sino que compramos las piezas enteras, aunque dispuestas ya para ser cortadas y consumidas sin mayor elaboración. Además, siempre existe la posibilidad de que los cocineros sí que compren algunos productos de este tipo, pero de eso yo no tengo conocimiento, al menos oficialmente”.
En cuanto a las relaciones contradictorias que a veces se establecen entre el negocio del alojamiento y el apartado de alimentación y bebidas, Sánchez tiene claro que es el interés del primero el que debe prevalecer en una cadena como la suya. “Si el cliente te demanda un paquete de servicios importante, siempre es en las salas donde te luces y haces una oferta más económica, ya que aunque sea un espacio que hay que rentabilizar, la compañía ya tiene de antemano asumido el coste. La comida no puedes tocarla, porque si quitas precio, quitas calidad o cantidad, mientras que la sala es algo que está ahí. En cualquier caso, es el director del hotel quien decide en última instancia si un paquete es interesante o no para el negocio”.
La plantilla dedicada exclusivamente al servicio de Alimentación y Bebidas dentro de High Tech Hoteles oscila entre ochenta y cien personas. “No es un número muy elevado, hay que tener en cuenta –afirma el director de Operaciones- que servicio de habitaciones solo ofrecemos en los hoteles full service, que son unos doce en total. En los que además tienen restaurante y/o salones es normal que a veces se produzcan picos de demanda, en esos casos recurrimos a las empresas de trabajo temporal”.
El responsable de High Tech repite el mismo lamento de escasez de personal, habitual entre sus homólogos cuando han de enfrentarse a la gestión de las plantillas. El diagnóstico es también idéntico: “el problema es que la gente no quiere dedicarse a este tipo de trabajo por los problemas de conciliación que depara, y eso que los hoteles son de los establecimientos más cómodos y con horarios más predecibles”.l
