por Clara Román
El helado es un producto que conquista paladares, y del que es difícil no encontrar auténticos fans en cualquier rincón del mundo. La razón de su éxito probablemente resida en que lo hay de todos los sabores y para todos los gustos. Además, se suele asociar a un momento de disfrute, relax y placer.
Así es cómo lo ven desde Mistura, marca especializada en helados artesanales presente en Madrid desde 2013. Uno de sus socios fundadores, Carlos Sotomayor, ha hablado con Restauración News para contarnos mucho más sobre la filosofía que se esconde detrás de esta enseña dispuesta a expandir sus heladerías por el país en los próximos años.
Mistura es un concepto de heladerías basadas en un producto artesanal y de gran calidad. La idea nació en la mente de Carmelo Rodríguez y Carlos Sotomayor tras un viaje a la India en el que descubrieron una nueva manera de servir el helado -mezclándolo con toppings en planchas de granito a baja temperatura- que quisieron traer a Madrid.
Con esta idea decidieron lanzarse a emprender un negocio de hostelería, pese a no contar con ninguna experiencia en el sector previa. “Aunque ninguno de los dos tuviéramos tradición hostelera en nuestras familias, siempre hemos sido unos apasionados de la cocina en general. Era un sector que nos gustaba y en 2013 abrimos el primer local de Mistura. La intención desde el principio es que fuera una cadena”, explica Carlos Sotomayor.
En 2022 Mistura planea abrir 5 nuevos locales
Este primer establecimiento de la marca se ubicó en una localización de lujo, en la calle Alberto Figueroa, una zona peatonal del barrio Malasaña por la que diariamente pasan miles de personas. “El éxito fue brutal desde el primer día, en verano teníamos colas interminables en el local y un impacto en medios muy bueno”, declara el cofundador de la enseña.
Desde entonces, Mistura no ha hecho más que crecer. Ha aumentado en número de clientes y ha legado a seis locales en localizaciones de lujo dentro de Madrid, como los barrios de Malasaña, Las Letras o Salamanca. Todo esto antes del parón en el crecimiento que supuso la llegada de la Covid-19.
Aun así, ya con este contexto pandémico que tanto daño ha hecho al sector, Mistura consiguió en 2020 y 2021 abrir las puertas de dos nuevos locales, siendo uno de ellos la primera franquicia.
Para este 2022 Carlos Sotomayor prevé inaugurar 5 nuevos establecimientos de la marca. Y respecto al dónde, queda claro que los locales de Mistura se ubican siempre en zonas comerciales y representativas de una ciudad.
“Un negocio de este tipo con un ticket medio bastante reducido necesita un volumen de tickets muy alto, y estar en lugares donde haya tráfico por la puerta del local”, comenta Carlos Sotomayor El cofundador también nos ha adelantado que para algunas de las nuevas aperturas han puesto el foco en ciudades costeras con mejor clima, como Málaga, Alicante o Barcelona.
Centrados en una expansión por franquicias
Después del buen resultado de su primera franquicia con el local que la marca tiene en la ciudad madrileña de Las Rozas, el fundador de Mistura asegura que apuestan por un modelo de expansión basado en franquicias, aunque manteniendo un porcentaje 50-50 entre tiendas propias y franquiciados. “El modelo de expansión por franquicias funciona muy bien y encaja con nosotros, ya que es buscar socios locales que te ayudan a desarrollar el negocio y a empujar la marca”, afirma Carlos Sotomayor.
No obstante, no cualquier persona puede ponerse al frente de un local de Mistura. En este sentido, los socios fundadores de la enseña tienen claro cuales son los requisitos primordiales que deben tener los franquiciados.
El primero de ellos es clave: el franquiciado tiene que entender lo que es Mistura de verdad. “Somos muy exigentes y le prestamos mucha atención a la selección del franquiciado. Buscamos gente que entienda nuestros valores, con la ambición de tener más de un local para ser desarrolladores de zona, y con ganas de emprender”, explica el entrevistado.
Contar con la formación y experiencia necesaria en gerencia de negocios es también una de las condiciones necesarias. Aunque debido a la sencillez del modelo de negocio, desde Mistura aseguran que esta experiencia no tiene por qué ser en hostelería: “Nuestro formato es relativamente sencillo, ya que no tenemos cocina y nuestro servicio no es el de un restaurante, por lo que buscamos a personas con experiencia en gerencia, pero no necesariamente en hostelería”.
Los efectos de la pandemia en el negocio
Desde marzo de 2020 muchas marcas de restauración se han visto obligadas a adaptar sus negocios o darle una vuelta a sus propuestas, y Mistura es un ejemplo de esto. En palabras de Carlos Sotomayor, pese a que la pandemia ha sido “todo un desastre a nivel de resultados y ventas”, lo cierto es que también ha supuesto “un momento de gran aprendizaje”.
Mirándolo de manera positiva, estos dos últimos años les han ayudado a repensar el concepto, atreverse a franquiciar, invertir en áreas como la tecnología o desarrollar nuevas líneas de negocio como su propia plataforma de comercio electrónico para la venta por delivery.
Mistura lleva ofreciendo sus helados a domicilio desde la llegada de los primeros agregadores al país. “Hay una realidad y esta es que un helado lo pides menos a casa que otros productos.
Sin embargo, es verdad que cada vez hay una tendencia a pedir más y para nosotros el delivery funciona bien, somos fuertes. Más o menos un 15% de nuestra facturación viene del servicio a domicilio, una de cada siete ventas”, explica Carlos Sotomayor.
Para lograr que el producto llegara en condiciones perfectas al cliente, desde Mistura tuvieron que idear un envase que conservase bien el frío. Sin embargo, no podía estar hecho de polipropileno, ya que resulta muy contaminante y no casa con el compromiso de sostenibilidad de la compañía.
Finalmente, y tras mucha investigación, encontraron el packaging perfecto gracias al cual el helado puede aguantar sin problemas el transporte durante media hora en condiciones de altas temperaturas.
La meta, la desestacionalización del helado
Otro aspecto positivo del delivery para Mistura, según su cofundador, es que “el consumo es mucho menos estacional que la venta a pie de calle”. Y esto es un paso más para el sector heladero a la hora de conseguir uno de sus mayores retos: desestacionalizar el helado.
Sobre este tema, Carlos Sotomayor manifiesta lo siguiente: “De momento el helado no es un producto de invierno, pero creo que se desestacionaliza poco a poco. Aquí todavía se consume de manera estacional porque el volumen y la calidad en la oferta de la heladería en España no ha sido muy elevado”.
Durante mucho tiempo el helado se ha relacionado con un producto fresco y sencillo, sin mucho valor gastronómico, ideal para ser consumido en el periodo estival.
Sin embargo, en los últimos años marcas como Mistura han querido aumentar el nivel de la oferta en el sector. Y esto lo ha conseguido con sus helados artesanales elaborados con ingredientes excelentes que han sido cuidadosamente escogidos.
“Todos nuestros helados son de un único sabor (es decir, no mezclan sabores de distintos tipos). Luego el cliente le puede añadir los topping que quiera y personalizarlo. Mistura es perfecto para aquellas personas a quienes les gusten los helados que saben al ingrediente que tienen que saber”, explica Carlos Sotomayor sobre el producto estrella de la enseña.
Mistura cuenta con una parte de cafetería
Siendo conscientes de que el invierno es más flojo para el negocio debido a esta estacionalización del helado, Mistura completó su oferta con una parte de cafetería. En ella se ofrece toda una gama de repostería americana tradicional, que también se puede acompañar con una bola de helado para vivir la experiencia Mistura al completo.
“Necesitábamos pensar en un modelo que nos permitiese seguir facturando adecuadamente en los meses más fríos, y por eso desarrollamos la parte de cafetería, que ha convertido al café es nuestro segundo producto más vendido”, justifica el cofundador de la marca.
¿Por qué elegir Mistura por encima de otras heladerías?
La gente elige Mistura por tres motivos principales: espacios agradables y cómodos, un servicio cercado y experto, y un producto de alta calidad. Este nivel en la calidad se observa en la selección de los ingredientes, ya que siempre se intenta que sean de proximidad. Un ejemplo de esto es la uva, que proviene de la zona de Peñafiel, en Ribera del Duero.
En el caso de que no se pueda optar por esta proximidad debido a que sean productos más exóticos, el equipo de Mistura busca a los mejores proveedores en todo el mundo. Así, la enseña adquiere los mangos a través a un productor local de Brasil.
Para Carlos Sotomayor, el helado mejor conseguido y el que todo el mundo debería probar es el de pistacho. Para elaborarlo utilizan el pistacho de Bronte, producido en la región italiana de Catania.
Además, en Mistura saben escuchar a sus clientes. Por eso apuestan por ofrecer toda una serie de productos aptos para celiacos, intolerantes a diferentes productos o veganos. Sobre esto, Carlos Sotomayor opina que es “una tendencia que va en línea con el sector hostelero en general, y por la que el sector heladero más tradicional también debería apostar”.
El esfuerzo por lanzar nuevas propuestas para el sector heladero
No se puede tampoco pasar por alto el gran trabajo que Mistura realiza a la hora de innovar en el sector heladero. Hablamos de sus innovadoras colaboraciones con marcas de bebidas espirituosas como Licor 43 o Baileys, o la marca de sirope de Arce Maple Joe.
“Estas colaboraciones tienen mucho éxito porque son muy diferentes y siempre intentamos hacer sabores que sabemos que van a estar ricos”, declara Carlos Sotomayor. Asimismo, Mistura colabora en ocasiones puntuales con restaurantes o chefs para elaborar helados gastronómicos que acompañen sus platos.
Funcionan tan bien que, durante el transcurso de 2022, el cofundador de la enseña asegura que vendrán futuras colaboraciones muy interesantes. Y este es solo uno de los motivos que le hacen ver a Carlos Sotomayor los próximos meses con muy buenas expectativas, ya que en lo que queda de año la resaca que ha causado Ómicron pasará y volverán a la población las ganas de salir y consumir.
